Viking VSM500BK Use And Care Instructions And Recipes page 58

PÂTE À CHOUX (POUR DES ÉCLAIRS PAR EXEMPLE)
1/4 L (8 oz) de lait
1/4 L (8 oz) d'eau
1 1/2 cuiller à café de sel
2 cuillers à café de sucre cristallisé
225 g (7 1/2 oz de beurre)
240 g (8 oz) de farine standard
8 œufs
Pour confectionner 0,9 Kg de pâte à choux
• Préchauffez le four à 220 °C (425 °F)
• Préparez une plaque à gâteaux avec un papier parcheminé prêt pour y
déposer la pâte au travers d'une poche à douille à gros orifice
• Placez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à
ébullition
• Dès l'ébullition enlevez du feu et incorporez la farine à la main en continuant
à battre pour faire la pâte (une cuiller en bois convient le mieux) jusqu'à ce
qu'elle semble sèche en se décollant des bords
• Mettez la pâte à tiédir jusqu'à 54 °C (130 °F) dans le bol du mélangeur
• Une fois à cette température incorporez et mélangez les œufs un à un avec le
batteur en « V »
• Le mélange doit être brillant mais ferme, il ne doit pas attacher aux parois du
bol
• Placer une quantité de pâte tiède dans la poche et pressez des bâtonnets de
la longueur voulue (sauf si vous utilisez la pâte pour faire des beignets ou des
churros)
• Enfournez immédiatement pour 10 minutes puis ramenez la température de
consigne du four à 190 °C (375 °F) et laissez cuire dix minutes de plus.
• Cuisez jusqu'à la coloration extérieure des éclairs qui doivent être secs à
coeur (gardez si possible la porte du four fermée durant la cuisson)
• Conseil : si vous ne pouvez pas déterminer si la cuisson est bonne, prenez en
un avec un torchon, piquez-le et écoutez s'il se produit le léger sifflement
indiquant la bonne cuisson
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