Viking VSM500BK Use And Care Instructions And Recipes page 54

Mijoter (faire) – Cuire doucement en restant sous le point d'ébullition
(85-96 °C).
Mornay – Sauce béchamel enrichie de parmesan (fromage italien).
Moule à charnière – Avec paroi amovible (grâce à un ressort et à des
charnières) pour le démoulage d'un gâteau sans enlever le fond du moule.
Mousseline - Mousse salée ou sucrée souvent présentée en portions
individuelles, moulées à la cuiller ou dans de petits moules, comportant
de la crème fouettée.
Moutarde de Dijon – Appellation contrôlée des moutardes (condiments)
produites à Dijon (France).
Oignon brûlé – Caramélisation de la chair de l'oignon pour ajouter goût et
couleur à la sauce, dans une béchamel par exemple.
Passoire – Ustensile de cuisine de forme arrondie et percé utiliser pour rincer
et égoutter les aliments et filtrer sommairement des liquides.
Pâte à choux – Pâte collante aux œufs, pour confectionner des petits choux à
farcir et des éclairs, et des desserts comme le Saint-Honoré.
Pesto – Sauce composée de basilic frais, d'ail, de pignons, d'huile d'olive et
de fromage râpé.
Pignons – Graine huileuse de divers types de pins, en particulier autour de la
Méditerranée et dans le S.O. américain.
Pocher – Cuire dans un liquide à une température de 70 à 80 °C environ.
Purée – Passer un produit alimentaire de base au travers d'une grille ou le
traiter dans un mélangeur.
Rogue – Œufs ou poches ovariennes garnies d'œufs de certains poissons et
crustacés.
Rösti – Galette suisse de pommes de terre râpées assaisonnée et sautée.
Sauter (faire) – Faire frire légèrement dans une poêle avec matière grasse.
Timbales – Moule à pâtisserie de la forme d'un petit verre pour cuire au four
des préparations appelées timbales.
Tamis – Un ustensile à grillage métallique fin utilisé pour passer ou filtrer.
Vinaigre balsamique – Vinaigre foncé, épais et aromatique, provenant par
exemple de Modène (Italie). Il est fait avec du jus de raisin blanc chauffé et
vieilli en fût de bois durant plusieurs années.
11