Viking VSM500BK Use And Care Instructions And Recipes page 53

TERMES À CONNAÎTRE
Bain-marie – Mode de cuisson à deux récipients concentriques, celui du bas
contenant de l'eau chaude et celui du haut les aliments à cuire de façon douce.
Béchamel – À base de lait épaissi par un roux (à partir de la cuisson d'un
mélange égal de beurre et farine)
Câpres – Grains de boutons à fleur d'un arbuste méditerranéen, qui peuvent
être ajoutés pour donner du piquant aux sauces, ou comme condiment dans
divers autres plats.
Caviar – Œufs d'esturgeon, grand poisson, qui sont égrenés et salés en semi-
conserve.
Céleri-rave – Bulbe épais et parfumé d'une variété de céleri à racine consom-
mable.
Concassée de tomates – Tomates débarrassées de peau et pépins, coupées
en petits morceaux.
Coulis – Sauce plus ou moins diluée à base de purée de fruits ou de légumes.
Crème Chantilly – Crème fraîche épaisse fouettée et fortement émulsionnée,
sucrée et vanillée.
Crème épaisse – Crème fraîche contenant plus de 36% de matière grasse
de lait.
Croûtons – Petits morceaux croustillants de pain frit.
Déglacer – Dissoudre les sucs de cuisson résiduels d'un rôti ou d'une fricassée
dans la poêle avec un liquide.
Éclair – Morceau étiré de pâte à choux cuit, fourré avec une crème, et couvert
d'un glaçage.
Faire bouillir – Porter un liquide à sa température d'ébullition (100 °C pour
l'eau).
Fondue – Plat typique des Alpes, à base de fromage fondu et de vin blanc,
dégusté en y trempant des cubes de pain avec une longue fourchette.
Fraiser - Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main jusqu'à ce
que les ingrédients soient bien amalgamés.
Ganache – Mélange de chocolat fondu et de crème épaisse, utilisé pour le
glaçage et le fourrage des pâtisseries.
Meringue – Blancs d'oeufs sucrés battus jusqu'à une consistance ferme, pour
donner la pâtisserie du même nom après cuisson douce.
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