Kenwood BM366 Manual page 80

Endulzantes
Utilice azúcares blancos o morenos, miel, extracto de
malta, miel de caña, jarabe de arce o melaza.
Los endulzantes de azúcar y líquidos contribuyen al
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color del pan, ayudando a añadir un acabado dorado a
la corteza.
El azúcar atrae la humedad, mejorando las
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propiedades de conservación.
El azúcar proporciona un alimento para la levadura,
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aunque no sea esencial ya que los tipos modernos de
levadura pueden alimentarse con los azúcares y
almidones naturales encontrados en la harina, pero
hará que la masa sea más activa.
Los panes dulces incorporan una cantidad moderada
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de azúcar, y la fruta y el glaseado añaden un dulzor
extra. Utilice el ciclo de pan dulce para estos panes.
Si sustituye un endulzado líquido por azúcar, se deberá
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reducir ligeramente el contenido líquido total de la
receta.
Grasas y aceites
Frecuentemente se añade una pequeña cantidad de
grasa o aceite al pan, para producir una miga más
blanca. También ayuda a extender la frescura del pan.
Utilice mantequilla, margarina o incluso manteca en
pequeñas cantidades y hasta 25 g o 22 ml (1
grande) de aceite vegetal. Cuando una receta utiliza
cantidades más grandes para que el sabor sea más
marcado, la mantequilla producirá el mejor resultado.
Puede utilizarse aceite de oliva o aceite de girasol en
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lugar de mantequilla, ajuste el contenido líquido para
cantidades superiores a o 15 ml (3 cuch. pequeñas) de
la forma correspondiente. El aceite de girasol es una
buena alternativa si le preocupa el nivel de colesterol.
No utilice pastas para untar con bajo contenido de
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grasa ya que contienen hasta un 40% de agua, por lo
tanto no tienen las mismas propiedades que la
mantequilla.
Líquido
Es esencial utilizar alguna forma de líquido; normalmente
se utiliza agua o leche. El agua produce una corteza más
crujiente que la leche. El agua se suele combinar con
leche desnatada en polvo. Esto es fundamental si se
utiliza el temporizador de retraso ya que la leche fresca se
deteriorará. Para la mayoría de programas suele bastar
con el agua directamente del grifo, sin embargo, en el
programa eco, es necesario que esté tibia.
En días muy fríos, mida el agua y déjela a temperatura
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ambiente durante 30 minutos antes de utilizarla. Si
utiliza leche sacada de la nevera, haga lo mismo.
Puede utilizarse suero de leche, yogur, nata agria y
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quesos blandos como ricotta, requesón y fromage frais
como parte del contenido líquido para producir una
miga más húmeda y tierna. El suero de leche añade un
matiz agradable, ligeramente agrio, algo parecido al
encontrado en panes de estilo rural y pastas agrias.
Pueden añadirse huevos para enriquecer la pasta,
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mejorar el color del pan y ayudar a añadir estructura y
estabilidad al gluten durante la leudación. Si se utilizan
huevos, reduzca el contenido líquido de la forma
correspondiente. Coloque el huevo en una taza de
medición y llénela con líquido hasta el nivel correcto
para la receta.
Levadura
La levadura está disponible tanto fresca como seca.
Todas las recetas de este libro han sido probadas
utilizando levadura de mezcla fácil y acción rápida que no
requieren disolverse en agua antes. Se coloca en un hoyo
en la harina, donde se mantiene seca y separada del
líquido hasta que la mezcla comienza.
Para obtener el mejor resultado posible, utilice levadura
●
⁄ cuch. seca. No se recomienda utilizar levadura fresca ya que
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tiende a producir resultados más variables que la seca.
No utilice levadura fresca con el temporizador de
retardo.
Si desea utilizar levadura fresca, observe lo siguiente:
6 g de levadura fresca = 1 cucharadita de café de
levadura seca.
Mezcle la levadura fresca con una 1 cucharadita de
café de azúcar y 2 cucharadas soperas de agua (tibia).
Deje la mezcla durante 5 minutos hasta que muestre
espuma.
Entonces añada el resto de los ingredientes al el molde
de pan.
Para obtener el mejor resultado posible, quizá necesite
ajustarse la cantidad de levadura.
Utilice las cantidades indicadas en las recetas; una
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cantidad excesiva causaría que el pan se leudase
demasiado y rebosara del molde de pan y se
derramara.
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