Kenwood BM366 Manual page 106

Malzemeler
Ekmek yapımının başlıca malzemesi undur, yani doğru
unu seçmek başarılı bir ekmek için anahtardır.
Buğday unları
Buğday unları en iyi ekmekleri yapar. Buğday mısırın dış
yapraklarından oluşur, çoğu kez suyla karıştırıldığında
gluten biçimini alan buğday tohumu ve endosperm
içeren kepek olarak ve çekirdek içi olarak tercih edilir.
Gluten elastik gibi esner ve maya tarafından salgılanan
gazlar mayalanma olduğu sırada hamuru kabartarak
dışarı çıkar.
Beyaz unlar
Bu unlar harici kepeğe sahiptir ve beyaz un içine
öğütülmüş endospermi bırakarak buğday tohumu
çıkartılır. Güçlü beyaz un veya beyaz ekmek unu
kullanmak önemlidir çünkü bu, gluten gelişimi için
gerekli olan daha yüksek protein seviyesine sahiptir.
Ekmek yapıcınızda mayanın ekmekleri kabartmasını
sağlamak için ikinci kalite ekmek üretileceğinden sade
beyaz un veya kendinden kabaran un kullanmayın.
Değişik çeşitlerde beyaz ekmek unu mevcuttur, en iyi
sonuç için kalitelisini, tercihen ağartılmamış olanını
kullanın.
Doygun unlar
Doygun unlar una fındıklı bir tat veren ve daha kırıntılı
ekmek dokusu üreten kepek ve buğday tohumu içerir.
Güçlü doygun veya doygun ekmek unu tekrar
kullanılmalıdır. %100 doygun unla yapılan ekmekler
beyaz ekmeklere göre daha yoğun olacaklarıdır. Undaki
kepek glutenin serbest kalmasını engeller, böylece
doygun hamurlar daha yavaş kabarır. Ekmeğin
kabarmasına zaman tanımak için özel tam buğday
programlarını kullanın. Daha hafif bir ekmek için, doygun
hamurun bir kısmını beyaz ekmek hamuru ile değiştirin.
Güçlü esmer un
Bu, beyaz un ile veya kendisiyle birlikte kullanılabilir.
Yaklaşık %80-90 buğday tohumu içerir ve böylece hala
lezzetli daha hafif ekmek üretir. Bu unu %50 güçlü
beyaz unu güçlü esmer un ile değiştirerek normal beyaz
döngüsünde kullanmayı deneyin. Az miktarda ekstra sıvı
ilave etmeniz gerekebilir.
Tahıllı ekmek unu
Beyaz, doygun ve çavdar unlarının doku ve tat veren
tam buğday tahılı ile kombinasyonudur. Bunu, tek
başına veya güçlü beyaz un ile birlikte kullanın.
Buğdaysız unlar
Çavdar gibi diğer unlar çavdar ekmeği gibi klasik
ekmekler yapmak için beyaz ve doygun unlarla birlikte
kullanılabilir. Küçük bir miktar eklemek bile özel bir tat
verir. Kendi başına kullanmayın, bu yoğunluğu ağır
ekmek yapacak olan yapışkan bir hamur üretecektir.
Darı, arpa, esmer buğday, mısır ve yulaf ezmesi gibi
diğer tohumlar protein açısından zayıftır ve bu nedenle
klasik ekmek yapmak için yeterli gluten geliştiremezler.
Bu unlar küçük miktarlarda başarılı bir biçimde
kullanılabilir. %10-20 beyaz ekmek ununu bu
alternatiflerden herhangi biriyle değiştirmeyi deneyin.
Tuz
Küçük bir miktar tuz hamur gelişimi ve tadı için ekmek
yapımında gereklidir. Sofra tuzu veya deniz tuzu
kullanın, kıtırlı doku vermek için elle şekillendirilmiş
ruloların üstüne serpmek için en iyi olan kaba yer tuzu
kullanmayın. Düşük tuz yedekleri çoğu sodyum
içermediği için en çok kaçınılandır.
Tuz gluten yapısını güçlendirir ve hamuru daha
●
elastik yapar.
Tuz, fazla kabarmayı önlemek için mayayı engeller ve
●
hamurun çökmesini durdurur.
Çok fazla tuz hamurun yeterince kabarmasını
●
engelleyecektir.
Tatlandırıcılar
Beyaz veya esmer şeker, bal, malt özü, altın şurubu,
akağaç şurubu, melas veya şeker pekmezi kullanın.
Şeker ve sıvı tatlandırıcılar ekmeğin rengine katkıda
●
bulunur, kabuğa altın rengi vermeye yardımcı olur.
Şeker nem çeker, böylece saklama kalitelerini
●
yükseltir.
Şeker maya için besin sağlar, her ne kadar şart
●
olmasa da, modern tip kuru mayalar doğal
şekerlerdenve unda bulunan nişastadan
beslenebilseler de bu, hamuru daha aktif yapar.
Tatlı ekmekler ekstra tatlılık veren meyve, jöle veya
●
donma ile orta seviyede şeker içerir. Bu ekmekler için
tatlı ekmek döngüsünü kullanın.
Eğer şeker yerine sıvı bir tatlandırıcı kullanılıyorsa
●
tarifteki toplam sıvı içeriği hafifçe azaltılmalıdır.
102