Dostosowanie Ilości Składników; Dodawanie Składników I Odmierzanie Ich Ilości; Masa I Objętość Chleba; Chleb Bezglutenowy (Dla Alergików) - Clatronic BBA 3774 Instruction Manual

samodzielnie, choć wymaga to trochę czasu. Dlatego w poniższych
przepisach używamy zagęszczonego zakwasu w proszku. Za-
gęszczony zakwas w proszku można kupić w opakowaniach po 15 g
(na 1 kg mąki). Należy przestrzegać zaleceń podanych w przepisach
(½, ¾ i / lub 1 opakowanie). Mniejsze ilości powodują kruszenie
chleba.
• W przypadku użycia zakwasu w innym stężeniu (opakowanie 100 g
na 1 kg mąki), to 1 kg mąki należy zmniejszyć o około 80 g i / lub
dostosować zgodnie z przepisem.
• Można również użyć zakwasu płynnego, który można kupić w wo-
reczkach. Należy pamiętać o przestrzeganiu zaleceń dotyczących
ilości zakwasu, które podano na opakowaniu. Płynny zakwas należy
wlać do miarki. Należy odmierzyć dokładnie taką ilość, jaką podano
w przepisie.
• Użycie zakwasu pszennego, który można kupić również w postaci
suchej, poprawi jakość i smak ciasta. Chleb również dłużej zachowa
świeżość. Zakwas pszenny jest również łagodniejszy od zakwasu
żytniego.
• Do wypieku chleba na zakwasie należy użyć programu Basic lub
Whole wheat, dzięki czemu ciasto dobrze wyrośnie, a chleb prawi-
dłowo się upiecze. Jako substytut zakwasu można stosować natu-
ralne środki fermentacyjne. Jest to wyłącznie kwestia gustu. Można
ich z powodzeniem stosować do pieczenia w wypiekaczu do chleba.
• Jeśli chleb ma być wyjątkowo puszysty i zbilansowany, do ciasta
można dodać pszennych otrębów. Należy dodać 1 łyżkę stołową na
500 g mąki i zwiększyć ilość płynu o ½ łyżki.
• Gluten pszenny to naturalny środek wytwarzany z białka zbożowego.
Dzięki niemu chleb jest bardziej puszysty i ma większą objętość.
Chleb z glutenem pszennym jest również mniej podatny na zapada-
nie się podczas pieczenia i jest bardziej lekkostrawny. Efekty zasto-
sowania glutenu pszennego są szczególnie widoczne w przypadku
produktów pełnoziarnistych oraz wypieków z mąki domowej.
• Słód kolorowy to słód jęczmienny palony na ciemno. Dzięki niemu
uzyskuje się ciemniejszą skórkę (np. piekąc ciemny chleb). Można
również użyć słodu żytniego, który nie jest aż tak ciemny. Dostępny
jest w sklepach ze zdrową żywnością.
• Do wszystkich rodzajów pieczywa mieszanego można również do-
dać przyprawy do chleba. Jej ilość zależy od gustu, a także zaleceń
producenta.
• Czysta lecytyna w proszku to naturalny emulgator, który zwiększa
objętość wypieku, tworzy miękki miękisz i utrzymuje świeżość chleba
przez dłuższy czas.
Dostosowanie ilości składników
Niezależnie od tego, czy ilość dodawanych składników się zwiększa,
czy też zmniejsza, ich proporcje powinny być zgodne z proporcjami
podanymi w przepisie. Przestrzeganie poniższych podstawowych zasad
dostosowywania składników jest gwarancją doskonałych wyników:
• Płyny / mąka: Ciasto powinno być miękkie (lecz nie nadmiernie mięk-
kie) i lekko kleiste, ale nie włókniste. Kulki można łatwo uformować
z lekkich ciast. Nie dotyczy to jednak ciast cięższych, jak razowy
chleb żytni, czy chleb pełnoziarnisty. Ciasto należy sprawdzić po
5 minutach po pierwszym etapie wyrabiania. Jeśli nadal jest zbyt
wilgotne, należy dodać nieco mąki, aż ciasto osiągnie odpowiednią
konsystencję. Jeśli ciasto jest zbyt suche, należy je nadal wyrabiać
dodając w trakcie wyrabiania kilka łyżeczek wody.
• Użycie składników płynnych: Jeśli przepis wymaga składników
zawierających płyn (np. ser śmietankowy, jogurt, itp.), należy od-
powiednio zmniejszyć ilość płynu. Używając jajek, należy je ubijać
w miarce, a następnie objętość uzupełnić płynem, aż do osiągnięcia
przepisanej ilości.
Na większych wysokościach nad poziomem morza (powyżej 750 m)
ciasto wyrasta szybciej. Mieszkając w takim regionie, można zapobiec
nadmiernemu wyrastaniu zmniejszając ilość drożdży o ¼ lub nawet
98
BBA3774_IM
½ łyżeczki. To samo dotyczy regionów, w których występuje dużo wody
mineralnej.
Dodawanie składników i odmierzanie ich ilości
• Płyny należy dodawać w pierwszej kolejności. Drożdże są niezmien-
nie ostatnim dodawanym składnikiem. Celem zapobieżenia zbyt
szybkiemu wzrostowi drożdży (zwłaszcza używając programatora
czasowego), nie należy dopuszczać do zetknięcia się drożdży z pły-
nem.
• Odmierzając składniki należy zawsze używać tych samych jednostek
miary. Na przykład, jeśli przepis wymaga odmierzenia składników
za pomocą łyżek stołowych i łyżeczek do herbaty, należy użyć albo
łyżek miarowych dostarczonych przez producenta wypiekacza do
chleba, albo własnych łyżek domowych.
• Gdy przepis podaje ilości w gramach, składniki należy zważyć.
• Ilości podane w mililitrach można odmierzyć za pomocą dołączonej
do urządzenia miarki o skali 50 ml – 250 ml.
Poniżej podajemy wyjaśnienie skrótów używanych w przepisach:
ł.stoł. = Płaska łyżka stołowa (lub duża łyżka do odmierzania)
łyż. = Płaska mała łyżeczka (lub mała łyżeczka do odmierzania)
g = Gram
ml = Mililitr
op. = Opakowanie suchych drożdży o wadze 7 g. To ilość po-
trzebna na 500 g - To odpowiednik 21 g drożdży świeżych.
• Dodawanie owoców, orzechów lub ziaren: Kilka programów pozwala
na dodawanie składników po usłyszeniu 10-krotnego sygnału dźwię-
kowego. Zbyt wczesne dodanie tych składników może skutkować ich
zmieleniem przez mieszak do ciasta.
Masa i objętość chleba
• Czyste białe pieczywo ma mniejszą masę, niż pieczywo pełnoziar-
niste. Ma to związek z faktem, że biała mąka bardziej wyrasta, co
oznacza, że należy przestrzegać pewnych ograniczeń.
• Rzeczywista waga chleba zależy w szczególności od wilgotności
powietrza panującej w czasie pieczenia.
• Wszystkie wypieki wytwarzane głównie z pszenicy osiągną większą
objętość. Są to jedne z najcięższych pieczywa i można się spodzie-
wać, że po ostatniej fazie wzrostu przekroczą wymiary pojemnika.
Jednak się nie przeleją. Część chleba, która wybrzusza się na
krawędzi pojemnika, będzie zatem nieco mniej zrumieniona niż chleb
wewnątrz pojemnika.
Chleb bezglutenowy (dla alergików)
• Chcąc upiec dobry chleb z mąki bezglutenowej nie należy używać
programatora czasowego, nawet jeśli program na to pozwala. Mąki
bezglutenowe wymagają do wyrośnięcia ciepłego lub gorącego
płynu. Z tego powodu program należy uruchomić od razu.
• Skórka chleba bezglutenowego nie jest tak brązowa, jak skórka
chleba zawierającego gluten. Zalecamy, by podczas pieczenia
ustawić stopień zrumienienia na „Dark" (ciemny). Dodatkowo można
wymieszać żółtko z odrobiną słodkiej lub kwaśnej śmietany, i tą
mieszanką posmarować chleb, używając programu z pozostałym
czasem 1 : 15.

Wyniki pieczenia

• Wyniki pieczenia zależą w szczególności od lokalnych warunków
(np. miejsce, w którym występuje duża ilość wody mineralnej, panuje
duża wilgotność, położenie na dużej wysokości n. p. m., itp.), a także
od jakości użytych składników. Z tego powodu sugestie zawarte
w przepisach są jedynie wskazówkami, które mogą wymagać
pewnych modyfikacji. Więcej przepisów można znaleźć w książce
kucharskiej lub w internecie. Można również skorzystać z gotowych
mieszanek.
19.05.21