Table of Contents
Advertisement
Available languages
Available languages
применяться вместо опары. Это полностью зависит от вкусов пе-
каря. Такой способ позволяет стать весьма успешным пекарем
на рынке.
• Если нужен относительно пышный хлеб со значительным напол-
нением, можно добавить в тесто зерна пшеницы. Используйте
1 столовую ложку на 500 г муки и увеличьте количество жидкости
на ½ столовой ложки.
• Пшеничный глютен – это натуральное вещество, полученное из
зернового протеина. Он делает хлеб пышнее и объемнее. Хлеб
с пшеничным глютеном также меньше подвержен оседанию
во время выпечки и лучше усваивается организмом. Однако
эффект использования пшеничного глютена полностью противо-
положен в случае цельнозерновых продуктов и выпечки из муки
домашнего помола.
• Цветной солод – это хорошо прожаренный ячменный солод. Он
служит для получения темной корочки (например, при выпечке
серого хлеба). Можно также использовать ржаной солод, кото-
рый не столь темный. Он продается в аптеках.
• Во все типы хлеба из смеси муки можно добавлять пряности для
хлеба. Используемое количество зависит от личного вкуса, а
также от указаний изготовителя.
• Чистый лецитин в порошке является натуральным эмульгато-
ром, который увеличивает объем выпечки, смягчает крошки и
позволяет длительно сохранять хлеб свежим.
Настройка количества ингредиентов
При увеличении или снижении количества добавляемых ингре-
диентов следует соблюдать пропорции, указанные в исходном
рецепте. Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем
следовать базовым правилам по выбору количества ингредиентов:
• Жидкости / мука: Тесто должно быть мягким (но не слишком) и
немного липким, но не тягучим. Легко лепить шарики из легкого
теста. Однако не в случае тяжелого теста, например обойной
ржаной муки или цельнозернового хлеба. Проверьте тесто через
5 минут после первой фазы замешивания. Если оно остается
слишком влажным, добавляйте немного муки до достижения
правильной консистенции. Если тесто слишком сухое, заме-
шивайте его дальше, добавляя воду несколькими чайными
ложками.
• Замена жидкости: Если в рецепте указаны ингредиенты, содер-
жащие жидкость (мягкий сыр, йогурт и т.д.), соответственно сле-
дует уменьшить количество используемой основной жидкости.
Если применяется яйцо, следует разбить его в мерную чашку и
заливать полученную жидкость до достижения предписанного
количества.
У жителей горных районов (выше 750 м) тесто поднимается бы-
стрее. В таких местах следует предотвратить избыточный подъем
за счет снижения количества дрожжей на ¼ или даже на ½ чайной
ложки. Эта же рекомендация применима в областях, где распро-
странены запасы минеральной воды.
Добавление и количественное измерение ингредиентов
• Всегда сначала добавляйте жидкость. Несомненно, что послед-
ним добавляемым ингредиентом должны быть дрожжи. Для
предотвращения слишком быстрого поднятия дрожжей (осо-
бенно за заранее заданное время) не допускайте их контакта с
жидкостью.
• При измерении ингредиентов всегда пользуйтесь единой едини-
цей измерения. Например, если по рецепту требуется отмерять
ингредиенты столовой или чайной ложкой, используйте обе эти
ложки от одного изготовителя хлебопечки, либо свои собствен-
ные проверенные ложки.
• Когда количество указано в граммах, необходимо точное взве-
шивание.
128
BBA3774_IM
• Количества в миллилитрах можно измерять мерной чашкой со
шкалой 50 – 250 мл.
Ниже разъясняется смысл используемых аббревиатур:
ст. ложка = Столовая ложка (или большая мерная ложка)
ч. ложка
= Чайная ложка (или маленькая мерная ложка)
г
= Грамм
мл
= Миллилитр
упак.
= Упаковка на 7 г сухих дрожжей. Это количество
требуется на 500 г. Эквивалентное количество
свежих дрожжей равно 21 г.
• Добавление фруктов, орехов, семян: в нескольких программах
можно добавлять по желанию другие ингредиенты, когда
прозвучат 10 тоновых сигналов. Если добавить ингредиенты
слишком рано, они соберутся на дне под действием крюка для
замешивания.
Вес и объем хлеба
• Можно заметить, что полностью белый хлеб легче хлеба из
обойной муки. Это связано с большим поднятием белого хлеба,
поэтому следует соблюдать определенные ограничения.
• Реальный вес хлеба зависит в частности от типовой влажности
воздуха во время выпечки.
• Все сорта хлеба, особенно пшеничного, существенно увеличи-
ваются в объеме. Они относятся к наиболее тяжелым сортам и
имеют высокую вероятность превышения размеров контейнера
после последней фазы поднятия. Однако они не вытекают через
край. Часть хлеба, которая выступает над краем контейнера,
будет, поэтому, немного меньше пропеченной, чем хлеб внутри
контейнера.
Безглютеновый хлеб (для людей с аллергией)
• Для успешной выпечки хлеба из безглютеновой муки не поль-
зуйтесь функцией таймера, даже если это позволяет программа.
Сорта муки без глютена требуют нагревания и горячей жидкости,
чтобы подняться. Поэтому следует сразу запустить программу.
• Корочка безглютенового хлеба не столь коричневая, как у хлеба
с глютеном. Во время выпечки мы рекомендуем установить уро-
вень подрумянивания «Dark» (темный). Дополнительно можно
смешать яичный желток с сахаром или сметаной и смазать этим
хлеб при применении программы с оставшимся временем 1 : 15.
Результаты выпечки
• Результаты выпечки будут зависеть частично от местных усло-
вий (проживание в области с избытком минеральной воды, вы-
сокой влажностью, большой высотой над уровнем моря и т.д.),
а также от качества использованных ингредиентов. Поэтому в
описании рецептов очень важно присутствие руководства по
небольшим возможным изменениям. Дополнительные рецепты
можно найти в кулинарных книгах или Интернете. Также можно
использовать готовые смеси.
• Если выбранный рецепт не получился сразу, не отчаивайтесь!
Попробуйте выяснить, что было сделано не так. Возможно, сле-
дует немного изменить пропорции!
• Если хлеб остается слишком легким после выпечки, восполь-
зуйтесь программой «12. Bake» для немедленной повторной
выпечки хлеба.
Последовательность операций программы
и примеры рецептов
Рецепты, приведенные ниже, можно использовать для выпечки
разных типов хлебов. Некоторые программы отличаются по весу
хлеба.
19.05.21
Advertisement
Chapters
Table of Contents
