Variabili Di Cottura - Unox ChefLux XB Instruction Manual

ITALIANO
il peso. Infatti con questo tipo di cottura non vi
è perdita di liquidi da parte del cibo.
Cottura mista CONVEZIONE + VAPORE
- Temperatura variabile: da 0°C al massimo
- Vapore variabile:
Utilizzo combinato dell'aria calda e del vapore
come mezzo di cottura. Rappresenta il siste-
ma di lavoro più vantaggioso e più efficace
nei metodi di cottura oggi utilizzati.
I tempi di cottura si riducono notevolmente,
allo stesso tempo i prodotti mantengono
pressochè inalterato il loro peso e il cibo
rimane più morbido.
E' possibile continuare in momenti separati
la cottura e precisamente con la cottura a
vapore prima, passando poi alla gratinatura
esterna dei prodotti.
1.2 Altri tipi di cottura
La possibilità di impostare liberamente
TEMPERATURA e VAPORE permette di effettua-
re altri tipi di cottura diversi :
Rigenerazione dei Cibi:
- Temperatura variabile: da 0°C al massimo
- Vapore variabile:
Cotture a Bassa Temperatura:
- Temperatura :
- Vapore variabile:
2.

VARIABILI DI COTTURA

Temperatura
L'esatta impostazione della temperatura
garantisce una cottura corretta del cibo sia
nella parte esterna che in quella interna.
- Una temperatura bassa rispetto e quella
corretta tende più ad essiccare che a
cuocere il cibo.
- Una temperatura superiore a quella corret-
ta tende a bruciare la parte esterna e
lasciare l'interno non cotto (fenomeno que-
sta a volte desiderato, per esempio nelle
carni).
da 0% al 100%
da 0% al 100%
inferiore a 100°C.
da 0% al 100%
Tempo
Questa variabile dipende molto dalla quanti-
tà di cibo introdotto nel forno. Maggiore è la
quantità più si allungano i tempi di cottura e
viceversa.
Tempi brevi rispetto a quelli corretti non per-
mettono una cottura completa del cibo.
Tempi lunghi, sempre rispetto a quelli corretti,
creano fenomeni di bruciatura esterna degli
alimenti.
Vapore
La combinazione di temperatura e vapore
permette di effettuare diversi tipi di cottura a
seconda del tipo di prodotto da cuocere.
La libera impostazione della quantità di vapo-
re con una temperatura variabile permette
di cuocere in modo trivalente: cottura a sola
convezione, cottura a vapore e cottura mista
convezione con vapore.
Impostando il vapore al massimo e una tem-
peratura a circa 105°C si effettua la cottura
per mezzo del vapore, per esempio per la
lessatura delle verdure.
Estrazione umidità con sistema Venturi
Questa funzione é utilizzata quando vi é la
necessità di far asciugare il prodotto in came-
ra, attraverso la fuoriuscita dell'aria umida
dalla camera con il Sistema Venturi.
In questo modo il prodotto diventa croccante
e friabile all'esterno (per esempio del pane o
della carne), mantenendo l'interno asciutto e
con struttura uniforme .
Se il prodotto cotto produce umidità, si può
estrarre attraverso il "SISTEMA VENTURI", man-
tenendo così sempre un ambiente asciutto.
Stop motori
Questa funzione é utilizzata per la lievitazione
in camera dei prodotti.
E' inoltre utilizzata per programmare l'inizio
posticipato della cottura.
Quantità cibo
La quantità di cibo influenza il tempo di cot-
tura.
Maggiori quantità significano tempi di cottura
più lunghi e viceversa.
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