Variables De Cuisson; Utilisation De Plaques Grilles Pag - Unox ChefLux XB Instruction Manual

FRANCAIS
vapeur comme moyen de cuisson. Il repré-
sente le système de travail plus avantageux
et plus efficace dans les méthodes de cuis-
son aujourd'hui utilisés.
Les temps de cuisson se redussent notable-
ment, en même temps les produits maintien-
nent presque inaltéré leur poids et l'aliment
restent plus moelleux.
Il est possible de continuer la cuisson en
différant moments séparés, c'est-à-dire plus
précisément en commençant par la cuisson
à la vapeur, jusqu'à gratiner les produits.
1.2 Autres types de cuisson
La possibilité d'établir librement TEMPÉRATURE
et VAPEUR permet d'effectuer autres types de
cuisson différentiels :
Régénération des Aliments
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable:
Cuissons à Basse Température
- Température :
- Vapeur variable:
2.

VARIABLES DE CUISSON

Tempèrature
L'exacte importation de la température
garantit une cuisson correcte de l'aliment soit
à l'exterieur qu'à l'intérieur.
- Une température basse par rapport à celle
correcte tend plus à dessécher qu'à cuire
les aliments.
- Une température supérieure à celle correc-
te tend à brûler à l'extérieur et à être cru à
l'intérieur (parfois ce genre de cuisson peut
être souhaité s'il s'agit de viande).
Temps
Cette variable dépend beaucoup de la quan-
tité d'aliments introduite dans le four. Plus la
quantité est grande, plus les temps de cuis-
son s'allongent et vice versa.
Temps trop brefs par rapport à ceux correctes
ne permettent pas une cuisson complète des
aliments.
Temps trop longs, toujours par rapport à ceux
de 0% au 100%
inférieur à 100°C.
de 0% au 100%
correctes, brûlent les aliments extérieure-
ment.
Vapeur
La combinaison de la température et de la
vapeur permet d'effectuer différents types de
cuisson selon le type d'aliment qu'on veut
cuire.
La mise en train libre de la quantité de la
vapeur avec une température variable per-
met de cuire en moyen trivalent: cuisson à
seule convection, cuisson à la vapeur et cuis-
son mixte convection avec la vapeur.
En imposant la vapeur au maximum et une
température à 105ºC environ on effectue la
cuisson par moyen de la vapeur, par exem-
ple pour la cuisson à l'eau des légumes.
Extraction de l'humidité avec le sistème Dry.
MAXI
Cette fonction est utilisée quand il est néces-
saire de faire dessécher le produit dans la
chambre de cuisson, à travers la sortie de
l'air humide de la chambre avec le Système
Venturi.
Dans cette façon le produit devient croustil-
lant et friable à l'extérieur (par exemple du
pain ou de la viande), maintenant l'intérieur
sec et avec une structure uniforme.
Si le produit cuit produit de l'humidité, elle
peut être extraite par le "SYSTÈME VENTURI",
maintenant ainsi une ambiance toujours
sèche.
Stop ventilateurs
Cette fonction est utilisée pour le levage dans
la chambre de cuisson des produits.
Elle est en autre utilisée pour programmer le
début diffère de la cuisson.
Quantité des aliments
La quantité d'aliments influence le temps de
cuisson.
Plus la quantité est grande, plus les temps de
cuisson s'allonge et vice versa.
3. UTILISATION DE PLAQUES – GRILLES
On conseille d'utiliser:
- Plaques en aluminium: pâtisserie, pain non
surgelé;
FRANCAIS
12