Principes De Cuisson; Typologies De Cuisson - Unox ChefLux XB Instruction Manual

l'appareil.
- s'adresser à un centre d'assistance techni-
que ayant du personnel qualifié.
III. PRINCIPES DE
CUISSON
1.

TYPOLOGIES DE CUISSON

Les typologies de cuisson qui peuvent être
effectuées avec les appareils indiqués dans
ce manuel sont:
- Cuisson Professionnelle du Pain et de la
Pâtisserie en modalité :
1. CONVECTION: utilisation d'air chaude
comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION + HUMIDITÉ: utilisation d'air
chaude comme moyen de cuisson avec
adjonction d'humidité.
- Cuisson Professionnelle de Produits de
Gastronomie en modalité :
1. VAPEUR: utilisation de la vapeur comme
moyen de cuisson
2. CONVECTION: utilisation d'air chaude
comme moyen de cuisson.
3. CONVECTION + VAPEUR: utilisation d'air
chaude et vapeur comme moyen de cuis-
son.
1.1 Principales types de cuisson
PRÉCAUTION :
a- chauffeur le four en fixant une températu-
re 30°C supérieure à la température de
cuisson avant toute utilisation pour obtenir
une cuisson le plus uniforme possible.
b- L'utilisation de températures plus hautes
par rapport au standard demandé d'un
produit cause une cuisson non uniforme.
c- Cuisson du pain et de la pâtisserie: ne pas
utiliser les plaques avec une hauteur
supérieure à 20 mm et éviter que les pro-
duits placés dans la plaque se touchent.
FRANCAIS
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Cuisson à Convection:
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur ne pas utilisé
La cuisson dans le four ventilé se produit
grâce au recercle d'air chaud à l'intérieur de
la chambre de cuisson. Ce permets de cuisi-
ner l'aliment en moyenne uniforme grâce à
une distribution homogène de la températu-
re.
L'uniformité de cuisson est garantie même
lorsque les fours fonctionnent à pleine char-
ge. Le produit est cuit perfaitement soit en
surface, avec un doré homogène, que dans
la partie intérieure, avec une structure unifor-
me et une humidité résiduelle constante.
L'avantage c'est d'avoir la possibilité de pou-
voir cuisiner en même temps de plats de
différente nature (à condition que la tempéra-
ture de cuisson soit la même) sans mêler les
goûts.
Cuisson à Convection + HUMIDITÉ:
- Température variable: de 0°C au maximum
- Humidité variable:
On utilise de l'air chaud comme moyen de
cuisson ave l'adjonction d'humidité variable,
selon le type de produit à cuire.
Cuisson à VAPEUR
- Température :
- Vapeur :
On utilise la vapeur comme moyen de cuis-
son.
L'utilisation de la cuisson à la vapeur ventilé
est indiquée dans tous les cas ou on veut
obtenir un effet de cuisson à l'eau de l'ali-
ment.
En ce cas on maintient inaltéré le contenu
nutritionnel de l'aliment, l'aspect extérieur et
le poids. En effet en utilisant ce type de cuis-
son les aliments ne perdent pas de liquides.
Cuisson mixte CONVECTION + VAPEUR
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable:
Utilisation combinée de l'air chaud et de la
FRANCAIS
de 0% au 50%
105°C – 115°C
100%
de 0% au 100%