Typologies De Cuisson - Unox LineMicro XF023 Instruction Manual

LineMicro™ ChefTop™
4.1 LA PREMIÈRE UTILISATION DU FOUR
Avant d'utiliser l'équipement pour la première fois il est
obligatoire nettoyer la partie interne en métal avec de
l'eau chaude et du savon et ensuite la rincer bien.
Ne lavez jamais l'intérieur de la chambre avec des acides
ou des produits agressifs.
Il est nécessaire ensuite réchauffer l'appareil à vide pour 3
minutes environ à la température de 200 ºC (392 ºF) pour
éliminer des éventuelles odeurs causées par l'isolation
thermique.
4.2 LE NETTOYAGE DE LA CHAMBRE DE
CUISSON
Il est nécessaire nettoyer l'intérieur de la chambre de cuis-
son en utilisant des produit adéquats à la fin de chaque
cycle de cuisson.
N'utilisez pas pour le nettoyage de l'acier des acides, des
produits agressifs ou bien des produits qui contiennent le
chlore (hypochlorite sodique, acide chlorique etc.), néan-
moins s'ils sont dilués.
4.3 LENETTOYAGE EXTERNE DU FOUR
On vous recommande de ne pas utiliser un jet d'eau en
pression pour le lavage extérieur du four. Utilisez seule-
ment des tissus humides et des produits convenables
pour le nettoyage de l'acier inoxydable .
Pour nettoyer le vitre du four, utilisez de l'eau avec
du savon neutre. Ne jamais utiliser de l'alcool ou bien
d'autres types de produits.
5. L'EXTINCTION EN CAS DE DÉGÂT
En cas de dégât vous êtes priés de désactiver
l'appareillage :
•débrancher l'interrupteur automatique de l'alimentation
électrique.
•s'adresser à un centre d'assistance technique ayant un
personnel qualifié.
III. LES PRINCIPES DE
CUISSON
1. LES TYPOLOGIES DE CUISSON
Les typologies de cuisson qui peuvent être effectuées
avec les équipements indiqués dans ce manuel sont la
Cuisson Professionnelle de Pain et Pâtisserie et la Cuisson
Professionnelle de la Gastronomie en modalité à CON-
FRANÇAIS
5
VECTION, c.à.d à travers la circulation de l'air chaud.
PRÉCAUTION :
a- Réchauffez le four en fixant une température supérieure
à la température de cuisson de 30°C (54°F) avant toute
utilisation pour obtenir une cuisson uniforme.
b- L'utilisation de températures plus élevées par rapport au
standard demandé d'un produit cause une cuisson non
pas uniforme.
c- Pour la cuisson du pain et de la pâtisserie: n'utilisez pas
des plaques avec une hauteur supérieure à 20 mm et
évitez que les produits placés sur la plaque se touchent.
d- Ne surchargez pas les plaques de produit.
Dans les fours à Convection (fours à air pulsé), la cuis-
son se produit à travers la circulation de l'air chaud à
l'intérieur de la chambre de cuisson. Ceci permet de cui-
siner les aliments uniformément grâce à une distribution
homogène de la température.
L'uniformité de cuisson est garantie même si le four est
complètement chargé.
Le produit est cuit parfaitement que se soit en superfi-
cie, avec une dorure homogène, ou bien dans la partie
interne, avec une structure uniforme et une humidité re-
stante constante.
L'avantage se présente dans la possibilité de pouvoir cuire
en même temps des produits de nature différente (pour-
vu que la température de cuisson soit la même) sans mé-
langer les saveurs.
2. LES VARIABLES DE CUISSON
LA TEMPÉRATURE
L'exacte position de la température garantit une cuisson
correcte des aliments que se soit dans la partie externe
ou bien dans la partie interne.
• Une température basse par rapport à celle correcte
tend plus à dessécher qu'à cuire la nourriture.
• Une température supérieure à celle correcte tend à
brûler la partie extérieure et à laisser l'intérieur non cuit
(ce phénomène parfois est voulu par exemple dans la cui-
sson de la viande).
LE TEMPS
Cette variable dépend beaucoup de la quantité des ali-
ments introduite dans le four. Les temps de cuisson
s'allongent quand les quantités augmentent et vice-versa.
Des temps plus courts par rapport à ceux correctes ne
permettent pas une cuisson complète des aliments.
Des temps plus longs, toujours par rapport à ceux cor-
rectes, créent des phénomènes de brûlure extérieure des
aliments.