Asar A La Perfección: Cordero; Pierna De Cordero Asada Con Romero - Fagor Tapas Pan Manual

Commercial Booket 2003_v3.qxd 8/22/03
ASADOR OVALADO
DATOS BÁSICOS SOBRE EL ASADOR
Los asadores ovalados son importantes en las celebraciones. El asador
ovalado se puede usar con o sin su tapa para asar aves, carnes, mariscos y
vegetales. Además, se puede cubrir y usar como un plato de horno grande
(hasta 500 grados) o sobre la cocina para hacer estofados o para dorar.
La tapa también se puede usar como una elegante bandeja de servir. Se
incluye una rejilla desmontable para asar. Además la tapa cóncava da
espacio suficiente para meter un pavo de 12 libras.
Asar a la perfección: Cordero
Antes de asar el cordero, sáquelo de la nevera y déjelo reposar durante unos
30 minutos. Una pieza de carne a la temperatura ambiente se podrá asar
más uniformemente. Siempre es mejor usar la rejilla para asar, ya que se
asegura que la coloración y la distribución del calor sea uniforme. La
cantidad de grasa que tenga su cordero alrededor y en el medio determinará
el tiempo de cocción y la temperatura necesaria. Para un trozo de carne con
poca grasa, deberá ponerlo en un horno muy caliente (450 °F/230 °C)
durante los primeros 15 minutos, y luego bajar la temperatura hasta 350 °F
(175 °C) para continuar con el asado. Usando este método, la carne
necesitará unos 25 minutos por libra para llegar a cocerse en término medio
poco hecho. Al usar el horno caliente de esta manera permitirá que los
cortes de carne con poca grasa consigan un dorado externo bonito antes de
que se sobrease y se seque en el centro.
Los pedazos de carne con más grasa, por el contrario, es mejor asarlos a
temperatura más baja (325° F/160° C) durante más tiempo, permitiendo así
que la grasa se derrita lentamente y bañe el asado en su propio jugo. La
carne cocinada con este método tardará unos 30 minutos por libra para
conseguir cocerse a término medio poco hecho. La manera más segura de
determinar si está hecho es con un termómetro para carne: 110 °F (42 °C)
está poco hecho, 120 °F (58 °C) está en un término medio poco hecho y
145 °F (68 °C) está en un término medio bien hecho. No recomendamos
que cocine el cordero a más temperatura que ésa para que no se seque ni
se endurezca.
12:19 AM Page 78
— 78 —
Deje que su asado repose...
Una vez que su asado esté a unos 40 °F (5 °C) de su término ideal,
sáquelo del horno y deje que repose durante 15 ó 20 minutos con una
hoja de aluminio ligeramente puesta sobre él. Mientras la carne reposa, la
temperatura interna aumentará varios grados, la fibra de los músculos se
relajará y el jugo que subió a la superficie de la carne durante la cocción
volverá al centro. Un trozo de carne bien reposado será más tierno y
mantendrá mejor su jugo cuando lo corte.

Pierna de cordero asada con romero

1/4 de taza de miel
2 cucharadas de mostaza preparada estilo Dijon
2 cucharadas de romero fresco picado
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
3 dientes de ajo, picados
5 libras de pierna de cordero completa
1 cucharadita de sal gruesa
Instrucciones:
En un tazón pequeño, mezcle la miel, la mostaza, el romero, la pimienta negra
molida, la cáscara de limón y el ajo. Mezcle bien y embadurne el cordero.
Cubra y deje marinar el cordero en la nevera durante la noche.
Precaliente el horno a 450 °F (230 °C). Ponga el cordero en la rejilla de asar
en una bandeja para asar y espolvoree sal al gusto. Ase a 450 °F (230 °C)
durante 20 minutos, luego reduzca la temperatura a 400 °F (200 °C) y ase
durante 55 a 60 minutos para conseguir un término medio poco hecho.
— 79 —