Philips HD9040/90 Additional Baking Information page 38

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roggenmehl
Roggenmehl besteht aus fein gemahlenen Roggenkörnern. Nur Weizen- und Roggenmehlsorten enthalten glutenbildende Proteine. Da das
Gluten im Roggenmehl nicht besonders elastisch ist, sollte Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt werden.
getreide, körner und samen
Getreide, Körner und Samen verleihen dem Brot unterschiedliche Konsistenz, Geschmack und Aussehen. Sie erhöhen den Ballaststoffanteil.
Getreide mit drei, fünf, sieben oder zwölf Körnersorten kann in einem Rezept als Ersatz für ein beliebiges Mehrkorngetreide verwendet werden.
Weizenschrot besteht aus klein gehackten Vollkornkörnern unterschiedlicher Größe (von fein bis grob). Bulgur ist gedämpfter Weizen ohne Kleie,
der anschließend getrocknet und gemahlen wird. Natürliche Kleie von Weizen und Hafer zerstört die Glutenstränge. Deshalb sollten Sie nur die
im Rezept angegebene Kleiemenge verwenden.
glutenfreies mehl
Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, z. B. in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer usw. Glutenfreies Brot kann nur mit glutenfreiem Mehl oder
glutenfreien Backmischungen hergestellt werden.
grießmehl
Grießmehl ist ein cremefarbenes, aus Hartweizengrieß grob gemahlenes Mehl mit hohem Proteinanteil. Es wird zur Herstellung von frischer
Pasta verwendet. Pastateig aus Grießmehl lässt sich leichter kneten und behält seine Struktur beim Backen besser bei als Pastateig aus
Allzweckmehl. Sie können einen Teil des Allzweck- oder Vollkornmehls durch Grießmehl ersetzen.
Fette
Fette machen das Brot weicher, verstärken den Geschmack und erhöhen die Haltbarkeit, da sie die Feuchtigkeit im Brot speichern. Backfett,
Margarine, Butter oder Öl können in den Rezepten beliebig ausgetauscht werden. Die Brotlaibe unterscheiden sich leicht je nach verwendetem
Fett. Vermeiden Sie Halbfettmargarine, da ihr höherer Wasseranteil Größe und Konsistenz des Brots stark beeinträchtigen kann.
salz
Salz steuert die Hefevorgänge und verleiht dem Brot zusätzlichen Geschmack. Fügen Sie immer Salz zum Teig hinzu. Es sind zwar nur geringe
Mengen nötig, doch diese sollten Sie nicht vergessen. Ohne Salz geht das Brot eventuell zu stark auf oder fällt in sich zusammen.
Zuckerarten
Zucker bietet den Nährboden für die Hefe, er macht das Brot süßer und sorgt für eine braune Kruste. Sofern im Rezept nicht anders
angegeben, sollten Sie weißen Kristallzucker verwenden. Honig, brauner Zucker und Sirup geben dem Brot einen besonderen Geschmack und
eine ganz eigene Farbe. Wenn sie eine Zuckerart durch eine andere ersetzen, kann sich dies auf das Backergebnis auswirken.
Sie können auch Kristallzucker auf Aspartam-Basis (nicht auf Saccharin-Basis) verwenden. Halten Sie sich dabei an die Mengenangaben im Rezept.
Flüssigkeiten
Flüssigkeiten verbinden sich mit dem Mehl und bilden so einen elastischen Teig. Milch macht die Struktur weicher, während Wasser für eine
knusprigere Kruste sorgt. Magermilchpulver und Buttermilchpulver erhöhen den Nährwert und machen die Struktur geschmeidiger. Es ist nicht
nötig, Magermilchpulver oder Buttermilchpulver vor dem Backen aufzulösen. Mit Milchpulversorten in Kombination mit der Timer-Funktion
können Sie viele neue Rezepte kreieren. Verwenden Sie die Timer-Funktion nicht für Rezepte, die frische Milch erfordern. Buttermilchpulver lässt
sich leichter untermischen, wenn es nach dem Mehl hinzugegeben wird.
Wenn Sie Wasser oder Milchpulver durch Milch ersetzen möchten, verwenden Sie dieselbe Menge wie die entsprechende im Rezept
angegebene Wassermenge. Bei Rezepten, die Milch enthalten, kann homogenisierte Milch (2 % oder 1 %) oder Magermilch verwendet werden.
Ungesüßte Frucht- oder Gemüsesäfte können entsprechend den im Rezept angegebenen Mengen verarbeitet werden. Lesen Sie die Etiketten
dieser Säfte durch, um sicherzustellen, dass sie keine Salz-, Zucker- oder Süßstoffzusätze enthalten.
Eier
Eier verleihen dem Brot Farbe, Fülle und Geschmack. Benutzen Sie stets Eier der Gewichtsklasse L, die frisch aus dem Kühlschrank kommen.
Verwenden Sie die Timer-Funktion nicht bei Rezepten mit frischen Eiern.
käse
Drücken Sie den Käse beim Abmessen nicht in den Messlöffel. Käse mit geringem Fettanteil kann sich auf die Höhe und Form des Brotlaibs
auswirken. Verwenden Sie die Timer-Funktion nicht bei Rezepten mit Käse.
Hefe
Hefe besteht aus kleinen, einzelligen lebenden Organismen, die sich von Kohlenhydraten im Mehl oder Zucker ernähren, um Kohlendioxid zu
bilden, das das Brot aufgehen lässt. Vermischt mit Wasser und Zucker erwacht Hefe während des Knetvorgangs zum Leben und bildet kleine
Blasen im Teig, die diesen aufgehen lassen. Beim Backen dehnt sich der Teig anfangs aus, bis die Hefe inaktiv wird. Wenn sie Luft, Hitze oder
Feuchtigkeit ausgesetzt wird, nimmt die Aktivität der Hefe ab. Hefe sollte stets vor Ablauf des Verfallsdatums aufgebraucht werden. Nach dem
Öffnen sollte sie in der Originalverpackung im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von sechs bis acht Wochen verbraucht werden. Es gibt drei
Sorten von Hefe: aktive Trockenhefe, Instanthefe und Brotbackhefe. Letztere ist eine besonders aktive Hefe mit einem höheren
Ascorbinsäureanteil (Vitamin C). Sie wurde speziell für die Verwendung in Brotbackautomaten entwickelt. Wenn Sie anstatt Brotbackhefe
Trockenhefe oder Instanthefe verwenden möchten, sollten Sie die im Rezept angegebene Menge um ¼ Teelöffel erhöhen. Um ein optimales
Backergebnis zu erzielen, sollten Sie immer die im Rezept angegebene Hefesorte verwenden. Hefe wird durch Hitze zerstört. Bei Füllungen
sollten Sie unbedingt darauf achten, dass Zutaten wie geschmolzene Butter lange genug abkühlen, bevor Sie sie untermischen. Halten Sie
Flüssigkeiten, Fett und Salz von Hefe fern, da diese die Wirkung der Hefe verlangsamen. Erhöhen Sie nicht die im Rezept angegebene
Hefemenge.
Zimt und Knoblauch verhindern das Aufgehen des Teigs. Wenn Sie diese Zutaten verwenden möchten, sollten Sie sie in einer Ecke der
Backform platzieren, um jeglichen Kontakt mit der Hefe zu vermeiden.
Hefeaktivität testen
Lösen Sie einen Teelöffel Zucker in einem halben Messbecher lauwarmem Wasser auf. Zerbröseln Sie zwei Teelöffel Hefe auf der Oberfläche.
Rühren Sie vorsichtig um. Lassen Sie die Mischung an einem ruhigen Ort zehn Minuten lang ruhen. Anschließend sollte die Mischung schaumig
sein und stark nach Hefe riechen. Wenn dies nicht der Fall ist, sollten Sie neue Hefe kaufen.
Brotbackmischungen
Brotbackmischungen sind in vielen Geschäften erhältlich. Sie enthalten bereits Mehl, Salz, Zucker und Hefe in der richtigen Mischung, sodass sie
einfach anzuwenden sind. Es gibt viele verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen. In den meisten Fällen müssen lediglich Wasser oder
Milch sowie Butter oder Öl in die Backform gegeben werden, je nach den Angaben auf der Verpackung. Die Brotmischung wird zum Schluss
hinzugegeben.