Philips HD9040/90 Additional Baking Information page 126

português
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Tipo Côdea
Média
Escura
Ingredientes e utensílios
Este capítulo descreve vários ingredientes e utensílios utilizados para cozer pão. Cada ingrediente tem uma finalidade especial. É importante
comprar ingredientes de alta qualidade e utilizá-los nas quantidades exactas especificadas nas receitas. Alguns ingredientes podem ser trocados,
outros produzirão pão de baixa qualidade.
Ingredientes
Farinha branca
A farinha branca contém proteína (glúten) suficiente para dar muito volume e textura ao pão. É o glúten que forma a estrutura de parede
celular, que capta e conserva as bolhas de ar e permite que o pão cresça. A maior parte da farinha é branqueada. Isto não afecta o desempenho
de cozedura ou a duração da frescura do pão.
Farinha de trigo integral
A farinha de trigo integral é um tipo de farinha de moagem grossa feita a partir do grão de trigo completo - o farelo, o gérmen e o endosperma.
O farelo e o gérmen conferem a cor acastanhada e o sabor a frutos secos e aumentam as fibras. A cozedura de farinha de trigo integral resulta
em pães mais pequenos e mais compactos.
Farinha de centeio
A farinha de centeio é preparada através da moagem fina de grãos de centeio. Apenas as farinhas de trigo e centeio contêm proteínas que
formam o glúten. O glúten da farinha de centeio não é muito elástico, consequentemente, a farinha de centeio tem de ser usada em conjunto
com a farinha de trigo.
cereais, grãos e sementes
Os cereais, grãos e sementes proporcionam variedade na textura, sabor e aparência do pão. Eles aumentam o teor de fibras. Numa receita,
misturas de três, cinco, sete ou doze cereais podem ser substituídas por uma mistura de vários cereais. Trigo quebrado consiste em grãos de
trigo partidos em partículas de diferentes tamanhos, de grossos a finos. Bulgur é o grão de trigo depois da remoção do farelo, que é vaporizado,
seco e moído. O farelo natural, de trigo e de aveia, corta as fibras de glúten. Por isso, não utilize mais farelo do que o indicado na receita.
Farinha sem glúten
O glúten está presente em muitos cereais, tais como trigo, centeio, cevada, aveia, etc. O pão sem glúten é confeccionado apenas com farinha
sem glúten ou misturas de farinha sem glúten.
Farinha de sêmola
A sêmola, uma farinha bege amarelada com moagem grossa feita a partir de trigo duro, é rica em proteína. É utilizada para preparar massa
fresca. A massa fresca preparada com sêmola é mais fácil de amassar e mantém melhor a sua forma durante a cozedura do que a massa fresca
confeccionada com farinha multi-usos. Pode substituir parte da farinha multi-usos ou farinha de trigo integral por sêmola.
gorduras
As gorduras tornam o pão mais tenro, conferem-lhe sabor e aumentam o tempo que se mantém fresco através da retenção da humidade.
Gordura vegetal, margarina, manteiga ou óleo podem ser substituídos entre si nas receitas. Os pães preparados com estas gorduras irão variar
ligeiramente. Evite margarinas baixas em calorias, visto que o seu alto teor de água pode afectar significativamente o tamanho e textura do pão.
sal
O sal controla a acção do fermento e dá sabor. Nunca elimine o sal da massa. As quantidades utilizadas são reduzidas mas necessárias. Sem sal, o
pão pode crescer demasiado ou abater.
Adoçantes
As substâncias adoçantes alimentam o fermento, adoçam o pão e dão cor à côdea. Salvo indicação em contrário na própria receita, utilize açúcar
branco granulado. Mel, açúcar amarelo e melaço conferem um sabor e cor únicos. A substituição de um por outro pode afectar o resultado final.
Podem ser utilizados substitutos de açúcar granulado com base em aspartamo (não sacarina). Substitua em quantidades equivalentes às do
açúcar na receita.
líquidos
Os líquidos misturam-se com a farinha para produzir uma massa elástica. O leite confere-lhe uma textura mais tenra, enquanto a água assegura
uma côdea mais estaladiça. O leite em pó desnatado e o soro de leite coalhado em pó aumentam o valor nutricional e tornam a textura mais
macia. Não é necessário preparar primeiro o leite em pó desnatado ou o soro de leite coalhado em pó. A utilização destes pós aumenta o
número de receitas que podem ser utilizadas em combinação com a função do temporizador. Não utilize a função do temporizador em receitas
que necessitem de leite fresco. Normalmente, o soro de leite coalhado em pó mistura-se melhor quando é adicionado depois da farinha.
Se utilizar leite em vez de água e leite em pó, utilize uma quantidade equivalente à água. Nas receitas que necessitam de leite, pode ser utilizado
leite homogeneizado, 2%, 1% ou magro. Podem ser utilizados sumos de fruta e vegetais sem adição de açúcar nas quantidades indicadas nas
receitas. Leia as etiquetas destes sumos para se assegurar que eles não contêm sal, açúcar ou adoçantes.
ovos
Os ovos conferem cor, riqueza e sabor. Utilize sempre ovos grandes e frescos do frigorífico. Não utilize a função do temporizador para receitas
que necessitem de ovos frescos.
Queijo
Não pressione o queijo na colher de medição quando o estiver a medir. Os queijos com pouca gordura podem afectar a altura e forma do pão.
Não utilize a função do temporizador para receitas que necessitem de queijo.
Fermento
O fermento, um minúsculo organismo vivo unicelular, alimenta-se dos hidratos de carbono da farinha e do açúcar para produzir gases de
dióxido de carbono que provocam o crescimento do pão. Misturado com água e açúcar, o fermento actua durante o processo de amassar e
enche a massa com pequenas bolhas que causam o seu crescimento. A cozedura inicial provoca um crescimento mais forte da massa, até o
fermento ficar inactivo. A exposição ao ar, calor e humidade diminui a actividade do fermento. Utilize sempre o fermento antes do fim da
validade. Depois de aberto, guarde o fermento no frigorífico dentro do seu recipiente original e utilize-o num prazo de 6 a 8 semanas. Há 3
tipos de fermento disponíveis - fermento seco activo, fermento instantâneo e fermento de padeiro. O fermento de padeiro é um tipo
particularmente activo de fermento com níveis elevados de ácido ascórbico (vitamina C). Este foi desenvolvido especialmente para ser utilizado
Temp. de cozedura Peso
120 °C 750 g
130 °C 750 g
Tempo de cozedura Tempo do processo
35 min. 2 horas 20 min.
35 min. 2 horas 20 min.