Magic Vac Jumbo Operating Manual page 95

QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
El deterioro de los alimentos es provocado por reacciones químicas que se verifican por exposición al aire, a la temperatura,
a la humedad, a la acción de los enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la contaminación de los insectos.
Mediante una reducción absoluta de la presión del aire en el interior del envase, el envasado en vacío provoca sustracción
de oxígeno y eliminación de los compuestos volátiles. El oxígeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo
mediante el proceso de oxidación, que produce la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades
del alimento mismo. Además, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los microorganismos y determina las
quemaduras producidas por el hielo en el alimento congelado.
El envasado en vacío prolonga la conservación de muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación e impidiendo la
proliferación microbiana (bacterias y hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos contienen suficiente humedad
como para favorecer el desarrollo de microorganismos que pueden producirse con poco aire e incluso sin él. Para evitar
el deterioro de estos alimentos es esencial la conservación a baja temperatura.
Los microorganismos, tales como hongos, fermentos y bacterias, están presentes en todas partes, pero pueden provocar
problemas solamente bajo ciertas condiciones.
Por ejemplo, los hongos no crecen en ambientes con bajo contenido de oxígeno o en ausencia de humedad. Por su parte,
para desarrollarse, los fermentos necesitan humedad, azúcar y una temperatura moderada y pueden crecer en presencia
o ausencia de aire. La refrigeración reduce el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo detiene por completo.
Las bacterias pueden multiplicarse con o sin aire, según su naturaleza.
El Clostridium botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse en ambientes que no contienen
ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos por largos períodos a temperaturas superiores a 4 °C.
Por lo tanto los alimentos expuestos al ataque del Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como carne, pollo,
pescado, mariscos, aceitunas en salmuera, huevos, hongos y verduras) y alimentos de mediana acidez, tales como casi
todas las hortalizas y muchas frutas (tomates maduros, cebollas, ají rojo, higos y pepinos). Para impedir la contaminación
de este patógeno, es indispensable operar aplicando las medidas de higiene y a fin de evitar una peligrosa proliferación
en los alimentos conservados, éstos deben ser refrigerados en caso de conservación de breve período y/o congelados en
caso de conservación de largo período. De todas formas, es necesario consumirlos inmediatamente después de haberlos
calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro de la bolsa MAGIC VAC en vacío, deberá ser consumido
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de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente a temperatura ambiente en el envase sellado en vacío, puede dar
lugar a multiplicación de algunos microorganismos patógenos en pocas horas, alcanzándose valores peligrosos
para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan cambios siempre más evidentes en el color, en la estructura y en
el sabor, los que dependen del tiempo de conservación, de la temperatura y, especialmente, de la presencia de aire. Para
detener la acción de los enzimas, las verduras deben ser cocidas por un breve período mediante el vapor o utilizando el
horno de microondas. Los alimentos que contienen un alto nivel de acidez tales como la mayor parte de las frutas, no
requieren cocción. La ausencia de aire que se obtiene con el sistema en vacío de todas formas reduce o impide la acción
de estos enzimas.
Las larvas de los insectos con frecuencia están presentes en muchos alimentos de bajo contenido de agua o secos y,
sin el envasado en vacío o el congelamiento, podrían desarrollarse durante la conservación, contaminando el alimento.
Es posible que algunos productos como la harina y los cereales contengan larvas, pero utilizando el envasado en vacío
MAGIC VAC se impide que se transformen en insectos.
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