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AHUMADO (Cont.)
Uso de Sabores y Maderas
•
Los trocitos de madera le dan a las comidas su sabor característico y
son los ingredientes fundamentales del ahumado con agua. El sabor
del ahumado variará levemente con el tipo de madera utilizada.
Las maderas más comúnmente usadas en ahumado son el nogal,
mezquita, cerezo, manzano, arce y aliso.
•
Nunca utilice maderas con mucha resina como el pino o el cedro ya
que producen un sabor desagradable.
•
Los trozos de madera de 1 a 2
de ancho funcionan mejor. No utilice leña. Los trozos de madera muy
pequeños o astillas se quemarán muy rápidamente y pueden no llegar
a producir el sabor ahumado deseado.
•
Una taza de trocitos es suficiente para 1 – 4 horas de ahumado. Use
dos tazas para tiempos mayores.
•
Pruebe mojando los trocitos de madera en vino, licores o caldos para
agregarles sabor.
•
Coloque una taza de trocitos de madera en un tazón con agua
durante toda la noche o por lo menos durante una hora antes de
usarlos. El mojar la madera evita que se prenda fuego y se queme
rápidamente.
•
No agregue trocitos de madera al ahumador/asador cuando esté en uso.
Trozos de Madera Sugeridos para Ahumar
•
Aliso: Salmón, pez espada y otros pescados; aves y cerdo.
•
Manzano: Aves, cerdo y salmón.
•
Cerezo: Hígado, cerdo y aves.
•
Nogal: Todo tipo de carnes, aves y pescados.
•
Arce (muestra incluida): Salmón, pollo y cerdo.
•
Mezquita: Bife y cerdo.
•
Roble: Todo tipo de carne.
Consejos para Ahumar Pescado
Filetes de pescado condimentados y bifes se pueden ahumar. Al ahumar
pescado condimentado, coloque la parte de adentro hacia abajo en el
estante. Abra bien el pescado para que penetre más el humo. El pescado,
especialmente el pescado sin grasa, se puede cubrir con manteca
derretida o aceite antes de cocinarlo para evitar que se reseque. El
pescado está hecho cuando el termómetro para carnes indica 140 ºF o
cuando se desmenuza fácilmente.
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1
1
1
/
pulgadas de largo y
/
a
/
pulgada
2
4
2
TABLA DE AHUMADO
Comida
Cantidad
CARNE DE VACA
Pechito
2
1
/
- 3
1
/
2
Costillar corto
2 - 2
1
/
2
Asado (sin huesos)
2
1
/
- 4 lbs.
2
Asado (con huesos)
3 - 5 lbs.
CERDO
Chuletas
4 1" de ancho
Costillas estilo
2 - 5 lbs.
ranchera
Costillas
3 - 5 lbs.
Asado (sin huesos)
2 - 3
1
/
2
AVES
Pavo (Uno entero)
16 - 18 lbs.
Pollo (Uno entero)
3 - 3
1
/
2
Pechuga de pavo
3
1
/
- 4
1
/
2
2
(Deshuesada)
Muslos de Pavo
3 - 3
1
/
2
PESCADO
1
Filetes
1
/
- 2 lbs.
2
Bifes
4 1" de ancho
Pescado entero
9 - 10" de largo
(3 - 31/2 lbs.)
*Todos los tiempos de cocción se basan en usar una taza de madera de
nogal mojada en agua. Los tiempos de cocción son estimados y variarán
con la cantidad de comida, las condiciones climáticas del exterior y la
altura. Use siempre un termómetro para carnes para verificar que la
carne haya alcanzado una temperatura interna apropiada.
Tiempo
Aprox. de
Tazas de Agua
Cocción en
Horas
lbs.
3
/
4 - 6
2
4
lbs.
1
/
2 - 2
1
/
2
2
3
/
2 - 3
4
3
1
/
2
/
- 4
4
2
1
1
/
1 - 1
/
2
2
3
/
3 - 5
4
3
/
3 - 5
4
lbs.
3
/
1 - 3
1
/
4
2
2
7 - 8
lbs.
1
/
2 - 2
1
/
2
2
lbs.
1
2
1
/
- 3
2
lbs.
1
/
2 - 2
1
/
2
2
1
1
/
1 - 1
/
4
2
1
/
1 - 1
1
/
4
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1
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/
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/
2
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11/18/06 8:21:11 AM
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