Les Sauces - Panasonic NN-A764 Cookery Book

CONSEILS GÉNÉRAUX
Disposition : les darnes de poisson
doivent être disposées en cercle de façon
à ce que la partie la plus épaisse soit vers
l'extérieur. Les filets de poisson irréguliers
ou très fins, doivent être roulés ou pliés
sur eux-mêmes afin de protéger les
parties fines. Les petits poissons entiers
(harengs, truites, maquereaux) doivent
être disposés tête-bêche.
Liquide : ajouter un peu de fumet ou de
vin blanc ou de jus de citron au poisson
avant la cuisson. Compter 2 à 3 c. à s.
pour 500 g de poisson. Ceci est
indispensable pour la cuisson en
touche Automatique. Retenez qu'un
ajout supplémentaire de liquide ralentira la
cuisson. Inversement, l'absence de liquide
accélérera la cuisson.
Sel : ne pas saler avant de cuire car cela dessèche votre poisson,
mais vous pouvez ajouter le poivre et les herbes avant la cuisson.
Composition du poisson : un filet de poisson gras (flétan,
saumon, maquereau) cuira plus rapidement qu'un filet de poisson
maigre (lieu, merlan, julienne), même en touche Automatique. En
tenir compte en rajoutant éventuellement un peu plus de liquide
ou en réduisant le temps de cuisson. En touche Automatique,
vous pouvez aussi minorer le poids de poisson que vous affichez.
Cuisson : un poisson est cuit lorsqu'il devient opaque, commence
à s'émietter sous la pression du doigt.
Bruit : il est normal d'entendre de petits bruits pendant la cuisson
(c'est la vapeur enfermée entre la chair et la peau qui s'échappe).
Ce bruit est plus fréquent avec les poissons gras tels que le
saumon ou le maquereau. Vous pouvez réduire ce phénomène en
perçant en plusieurs endroits la peau des poissons entiers.
Rapidité : le poisson cuit très rapidement dans le four micro-
ondes ; il ne faut donc le mettre qu'au dernier moment pour éviter
d'avoir à le réchauffer.
Coquillages : les coquillages peuvent être mis tels quels au four
à micro-ondes, mais il faut les retirer au fur et à mesure qu'ils
s'ouvrent sinon ils se dessèchent ; farcis, leur préparation et leur
cuisson dépendent de la farce.
Gros poissons (plus de 500 g) : il est conseillé de les retourner
à mi-cuisson et de protéger la queue et la tête avec un petit
morceau d'aluminium pour éviter une éventuelle surcuisson.
(Attention : l'aluminium doit être à plus de 2 cm des parois du
four).
Papillotes : vous pouvez faire des papillotes de poisson en
remplaçant le papier aluminium par du papier sulfurisé (appelé
aussi papier cuisson), transparent aux ondes.

LES SAUCES

Conseils généraux:
• Pour faire votre sauce, pensez à utiliser un grand récipient
pour éviter tout débordement.
• Remuer les sauces avant, pendant et après la cuisson pour
éviter tout risque de projections différées.
• La cuisson micro-ondes est particulièrement pratique pour les
sauces courantes comme la béchamel ainsi que les sauces
épaissies à la Maïzena, qui cuisent vite sans attacher au fond du
récipient.
• La plupart des sauces peuvent se cuire sur 1000 W sauf les
sauces à base d'œuf qui cuiront mieux sur 440 W ou 600 W.
• NE PAS couvrir les sauces, afin de pouvoir les remuer plus
aisément.
• NE PAS laisser de cuillère en bois dans le bol pendant la
cuisson. Elle risquerait de se dessécher et de brûler. NE PAS
laisser de cuillère métallique.
• Réchauffer les sauces émulsionnées (Béarnaise, Hollandaise,
beurre blanc) sur la puissance 100 W en surveillant.
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