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Para a limpeza:
- Utilizar detergentes e/ou detersivos
Os detergentes eliminam a sujeira grossa.
Existem no comércio produtos que são contemporaneamente detergentes/
disinfetantes, encontram-se geralmente nas farmácias (a base de cloro).
Por quanto não mencionado neste capítulo, tomar como referência o norma-
tivo HACCP e em particular prestar atenção a:
-
Limpeza dos ambientes
-
Transporte produtos
-
Manutenção máquinarias
-
Eliminação restos
-
Abastecimento água sanitária
-
Higiene pessoal
-
Caraterísticas produtos alimentares
-
Diretriz 93/43/CEE
Algumas advertências importantes (ref. Diretriz 93/43)
Os locais onde serão instalados os máquinas devem ser aqueles que pos-
sam impedir o acúmulo de sujeira , o contato com materiais tóxicos e a
formação de condensa ou mofo sobre as superfícies da própria máquina.
É também importante que o local onde é instalado a máquina possa
garantir uma prática higiênica correta, impedindo também a contami-
nação cruzada, durante as operações, entre os produtos alimentares,
ferramentas, materiais, água, troca de ar ou intervenções do pessoal e
excluir agentes externos de contaminação, tais como insetos ou outros
animais nocivos.
Verificar se a ligação hidráulica é adequada e conforme a diretriz CEE
80/778, no que diz respeito à qualidade das águas destinadas ao consumo
humano.
Garantir uma correta ventilação mecânica ou natural, evitando o fluxo
mecânico do ar de uma zona contaminada para uma zona limpa.
As operações de limpeza podem ser efetuadas no lugar onde foi instalado
a máquina .
Exemplo do processo de limpeza ideal de uma máquina de bebidas
quentes:
O operador responsável pela higíene da instalação, antes de abrir a máquina,
deve controlar o estado de limpeza do ambiente e pôr um aviso, para indicar
aos consumidores que:
-
"o aparelho está fora serviço por manutenção"
-
é importante que, durante as operações de limpeza e sanificação, o ope-
rador nunca deixe seu trabalho para fazer funcionar a máquina.
Por quanto não mencionado neste capítulo, tomar como referência o norma-
tivo HACCP e em particular prestar atenção a:
-
Para a limpeza interna usar panos limpos, melhor ainda se panos descartáveis
-
É indispensável precaução para nunca fazer entrar em contato os produ-
tos usados para a limpeza geral da máquina com aqueles usados para a
limpeza das partes em contato com os alimentos.
-
Prestar atenção durante as operações de limpeza para não transferir
germes das partes sujas para outras já limpas
A) Usar luvas limpas
B) Usar água quente não proveniente de banheiros
C) Prestar maior atenção na limpeza das partes em contato com as subs-
tâncias alimentares
-
Remuover muito bem todos os resíduos de sujeira antes de proceder ao
uso de desinfetantes
-
Evitar com cuidado todo contato dos alimentos com superfícies sujas.
-
Durante as operações de limpeza seguir expressamente as indicações
trazidas nas confecções dos detergentes químicos. Evitar absolutamente
que as confecções dos alimentos entrem em contato com os detergentes.
-
Verificar se o seu equipamento de limpeza está em perfeitas condições
de eficiência.
D) Terminadas as operações de limpeza, depositar os sacos de lixo em áreas
apropriadas, longe daquelas onde estarão os máquinas.
7.4 Regulagens
7.4.1 Regolagem dose e moagem
A máquina vem entregada tarado sobre valores estandard quer dizer:
– Temperatura ótima do café no copo entre 70°C e 80°C.
– Temperatura ótima de produtos solúveis no copo entre 70°C e 80°C.
– Medidas das gramas do pó de café entre 6 e 8 gramas.
-
gramatura pós soluveis segundo quanto indicado nas tabelas.
Para obter os melhores resultados com o produto utilizado aconselhamos
controlar:
Gramatura do café moido.
-
Variar a quantidade acionando a manopola sobre o dosador (Fig.7.21).
A cada disparo da manopola de regulagem corresponde um valor de 0,05
gramas.
Virando no sentido horário a dose diminue.
Virando no sentido anti-horário a dose aumenta.
A variação de produto é controlável por meio das marcas de referência
que estão sobre o dosador (ver figura 7.21).
A pastilha de café, normalmente, deve apresentar-se compacta e um
pouco úmida.
-
Regulagem do grau de moagem manual.
Virar o parafuso (Fig.7.22) para obter os resultados desejados.
Virando no sentido horário obtem-se uma moedura fina, virando no sentido
anti-horário obtem-se uma moedura grossa.
Depois da regulagem devem ser efetuadas 3 regulagens de produto para
controlar a qualidade da regulagem, quanto mais a granulometria é fina,
quanto maior será o tempo necessário para a distribuição do produto.
Regolagem dose e moagem
– Medidas das gramas do pó de café 8 gramas (moagem a tempo).
Para obter os melhores resultados com o produto utilizado aconselhamos
controlar:
-
Gramatura do café moido.
Variar a quantidade agindo na programação da máquina, variando a
configuração do tempo de moagem.
7.4.2 Regulagem da vazão de água válvulas solenoides solúveis
(somente versão com caldeira solúveis)
É possível regular eletronicamente a quantidade de água e a dosa de pó
variando os parâmetros por meio do software de programação máquina.
Devido a problemas ligados à formação de calcário é possível ter reduções
da vazão de água das válvulas solenoides.
7.5
Inatividade
Para uma prolongada inatividade da máquina é necessário efetuar algumas
operações preventivas:
– desconeter eletricamente e hidraulicamente a máquina
– Esvaziar completamente a caldeira abrindo a torneira de descarga caldeira
presente no fundo da caldeira com trocador (Fig.7.23).
– Esvaziar o recipiente boias (Air Break) tirando a tampa posicionada no
tubo ao longo da rampa de descarga.
Terminado o esvaziamento remontar a tampa
– Lavar todas as partes em contato com alimentos conforme quanto já
descrito.
– Tirar eventuais recipientes de leite, e efetuar a lavagem completa do
circuito leite, como indicado no parágrafo sanitização.
– esvaziar o recipiente fundos e limpá-lo muito bem
– eliminar o saco fundos
– limpar com um pano todas as superficies internas e externas da máquina
– proteger o externo com um filme ou saco de celofane (Fig.7.24)
– Armazenar em locais secos, protegidos e com temperaturas compreen-
didas entre 2 e 40°c, e umidade relativa não superior a 65%
Depois de um longo período de inatividade repetir o processo de
instalação inicial.
8.0 DESMANTELAMENTO
Esvaziar completamente dos produtos e da água como descrito no parágrafo
anterior. Para o desmantelamento aconselhamos desasemblar a máquina
dividindo as partes conforme a origem (plástica, metal etc.). Deixar à firmas
especializadas as partes assim divididas.
Atenção! Certificar-se que a sucatagem das máquinas aconteça no pleno
respeito das normas ambientais e segundo as normas em vigor.
75
PORTUGUÊS
(moagem a tempo)
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