Morphy Richards 48326EE Instructions Manual page 64

BM48327MEE Rev1.qxp_9225 47507 MEE pump - Jon 25/10/2015 17:34 Page 64
Lieviti (lievito attivo in polvere)
Attraverso il processo di fermentazione, il lievito produce del gas (anidride
carbonica) necessario a far lievitare il pane. Per produrre questo gas, il
lievito deve potersi nutrire dello zucchero e dei carboidrati contenuti nella
farina. Si consiglia di utilizzare lievito granulare ad azione rapida in tutte le
ricette che richiedono l'uso di lievito. Sono disponibili vari tipi di lievito:
fresco, in polvere e ad azione rapida. Si consiglia di utilizzare lievito ad
azione rapida. Non è consigliato utilizzare un panetto di lievito fresco o
compresso, poiché produce risultati insoddisfacenti. Conservare il lievito
secondo le istruzioni del produttore e controllarne la data di scadenza. Una
volta aperta la confezione, è importante sigillare e conservare
immediatamente in frigorifero l'eventuale lievito rimasto per successivi
utilizzi. Spesso, infatti, la mancata lievitazione del pane o dell'impasto è
dovuta all'utilizzo di lievito non più attivo. Per determinare se il lievito è
attivo, eseguire la prova descritta di seguito.
1 Versare mezzo bicchiere di acqua tiepida in una terrina.
2 Mescolare 1 cucchiaino di zucchero nell'acqua e versare 2 cucchiaini di lievito
sulla superficie.
3 Posizionare la terrina in un ambiente caldo e lasciarla per 10 minuti.
4 La miscela dovrebbe produrre schiuma ed emanare un forte odore di lievito.
In caso contrario, gettare la miscela e riprovare con un'altra bustina di lievito
in polvere.
Zucchero
Lo zucchero serve a dare gusto e colore al pane. Ma nutre anche il lievito
nel processo di fermentazione. Per la panificazione non è possibile usare
dolcificanti artificiali in sostituzione dello zucchero, poiché il lievito non
reagisce correttamente.
Sale
Il sale è necessario a equilibrare il sapore di pane e torte, oltre che a dare
alla crosta il colore che si forma durante la cottura. Il sale blocca la
lievitazione, pertanto è importante non utilizzarne quantità superiori a
quelle indicate nelle ricette. Per motivi dietetici è possibile ridurne la
quantità, anche se ciò può pregiudicare i risultati di cottura.
Liquidi/latte
Per preparare il pane è necessario utilizzare ingredienti liquidi, quali latte o
una miscela di latte in polvere e acqua. Il latte esalta il sapore del pane,
dona una consistenza vellutata e ammorbidisce la crosta, mentre l'uso di
sola acqua produce una crosta più croccante. Alcuni ingredienti liquidi
richiedono l'aggiunta di succhi di frutta (arancia, mela e così via) per
esaltarne il sapore. Nota: Nella maggior parte delle ricette si suggerisce di
usare latte scremato in polvere.
Uova
Le uova arricchiscono la consistenza degli impasti di pane e torte.
Olio di semi di girasole
L'olio di semi di girasole rende più soffice l'impasto del pane lievitato. Può
essere sostituito con burro o margarina. Se il burro o la margarina è
ancora a temperatura di frigorifero, lasciare che si ammorbidisca a
temperatura ambiente per poterla amalgamare più facilmente.
Lievito in polvere
Il lievito in polvere è un agente lievitante usato nella preparazione di torte.
Con questo tipo di agente lievitante non occorre attendere il normale
tempo di lievitazione, poiché la reazione chimica inizia appena si
aggiungono gli ingredienti liquidi.
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è un altro agente lievitante da non confondere o
sostituire con il lievito in polvere. Anche in questo caso non è necessario
attendere il normale tempo di lievitazione in quanto la reazione chimica
avviene durante la panificazione.
Composti per pane
Seguire le istruzioni riportate sulle confezioni dei composti per pane. Alcune
marche di composti per pane consigliano di utilizzare il programma di base. Il
nostro programma per i composti (8) è stato pensato per ottenere i migliori
risultati con queste confezioni.
Sono al momento disponibili due tipi di composti per il pane.
1 Composti con sola aggiunta di acqua.
Si tratta di composti già pronti, che contengono tutti gli ingredienti necessari,
anche il lievito. Richiedono solo aggiunta di acqua.
• IMPORTANTE: Seguire le istruzioni riportate sulla confezione, poiché alcuni
composti contengono una quantità di lievito superiore al normale e possono
fuoriuscire dallo stampo. Non utilizzare più di 3 bicchieri di composto.
• Questi composti tendono a lievitare eccessivamente e a collassare se il clima
è caldo e umido. Poiché si tratta di composti già pronti, non è possibile dire
come modificarli. Cuocere nel momento più fresco della giornata, utilizzare
acqua a una temperatura compresa tra 21 e 28°C.
2 Aggiungere semplicemente farina ed acqua
Questi composti offrono gli ingredienti necessari in confezioni separate.
Tenere presente che è necessario utilizzare della farina bianca di grano duro.
Con una confezione di composto è possibile ottenere 700 g di pane.
Temperature degli ingredienti
È necessario che tutti gli ingredienti, la macchina e lo stampo di cottura
e in particolare gli ingredienti liquidi (acqua o latte) vengano riscaldati a
temperatura ambiente (21°C). Se gli ingredienti sono troppo freddi, ovvero
a una temperatura inferiore a 10°C, il lievito non si attiva. I liquidi troppo
caldi, con temperatura superiore a 40°C, possono uccidere il lievito.