Lagrange Nutris Instruction Book page 51

È possibile realizzare il cosiddetto leather fruit che una volta tagliato permetterà di realizzare deliziosi dolcetti.
Per questo, frullare la frutta al frullatore per realizzare una purea. Aggiungere un po' di zucchero o di miele ma non zuccherare troppo poiché i
profumi e lo zucchero si concentrano durante l'essiccatura. Alcuni frutti più farinosi, come ad esempio la mela, devono essere prima cotti.
N.B. Si può anche fare un mix di frutta: es. fragola-banana / mela-pera / ananas-arancio...
Stendere la purea su un film estensibile o su carta oleata disposta sui vassoi.
Praticare un foro abbastanza largo al centro per mantenere una buona circolazione dell'aria.
Lo spessore deve essere di circa 5-6 mm.
Essiccare a 70°C, come la frutta, per 6-8 h.
Preparare piccoli rotoli prima che la pasta si raffreddi.
Servendosi di uno stampino, si possono realizzare piccoli cerchi che diventeranno deliziose caramelle.
Conservarli imballati in un film estensibile e in una scatola ermetica.
vERDURA - 70°C (60°C se tagliati a brunoise / 50°C per funghi)
Alimenti Preparazione
Aglio
Staccare i spicchi. Pelare, tagliare e disporre sui vassoi. Possibilità di tritare i
pezzi una volta essiccati.
Carciofi
Tagliare i cuoricini in striscioline di 3 mm. Far bollire 5-8 minuti in un mix di 15 ml
di succo di limone e 250 ml d'acqua.
Asparagi Tagliare a pezzi di 25 mm o in due nel senso della lunghezza.
melanzane
Pelare e tagliare a fette di 6-12 mm di spessore.
Barbabietole Togliere i gambi, la pelle e le radici. Scottare finché esse siano tenere. Tagliare a
fette di 6 mm di spessore o a pezzi.
Broccolo Tagliare i fiori e scottarli.
Carote Tagliare a fette di 6 mm e scottarle.
Sedano
Togliere foglie e rami e tagliare i rami a fette di 6 mm.
Utilizzare le foglie piuttosto che i rami.
Funghi
Scegliere preferibilmente funghi giovani. Spazzolarli per pulirli. Tagliargli a fette
di 10 mm di spessore. Immergerli nel succo di limone per conservare il loro
biancore.
Cavolo
Tagliare a striscioline di circa 3 mm di spessore.
Cavolini di Togliere i gambi e tagliare in due. Scottare finché essi siano teneri.
Bruxelles
Consistenza dopo essiccazione Tempi (h)
Fragile
Fragile
Fragile
Dura
Fragile
Fragile
Dura
Fragile
Dura
Dura
Fragile
49
4 a 12
4 a 12
4 a 8
4 a 15
4 a 12
4 a 15
6 a 12
6 a 12
2 a 8
4 a 10
10 a 16