Superior XBM1139S User Manual page 43

AJOUT D'INGRÉDIENTS POUR LA
CUISSON DU PAIN
AJOUT D'INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON DU PAIN
1. Farine/farine à pain ultrafine
La farine à pain contient un taux élevée de gluten et vu la part de protéines est tout à fait adaptée à la cuisson. La
pâte devient élastique et ne retombe pas après le levage. Cette farine, contenant beaucoup plus de gluten que la
farine traditionnelle, elle est particulièrement adaptée pour les grandes miches de pain qui s'émiettent moins. La
farine à pain est l'ingrédient principal lors de la cuisson du pain.
2. Farine universelle
La farine universelle est faite de blé mou et de blé dur et est particulièrement adaptée pour la cuisson rapide et
pour les gâteaux.
3. Farine complète
La farine complète est composée de céréales broyées et contient des cosses et du gluten. La farine complète est
plus lourde et plus riche que la farine traditionnelle. Le pain cuit à partir de farine complète est généralement petit.
C'est pourquoi dans la plupart des recettes, la farine complète et la farine à pain sont mélangées afin d'obtenir un
meilleur résultat.
4. Farine de sarrasin
La farine de sarrasin est pratiquement aussi riche en cellulose végétale que la farine complète. Pour que son volume
soit important après la période de levage, il est nécessaire de mélanger cette farine à une grande quantité de farine
à pain.
5. Farine pour pâtisserie
La farine pour pâtisserie est composée de blé mou ou de blé pauvre en protéines moulu très finement et est surtout
utilisée lors de la fabrication de pâtisseries. Bien que les différentes farines semblent être très similaires, leur
capacité de levage en combinaison avec la levure ou leur capacité d'absorption varie selon leur zone de culture, le
processus de mouture et leur capacité de conservation. Testez donc des farines de différentes marques afin de
trouver celle qui correspond à votre goût.
6. Fécule et farine d'avoine
La fécule et la farine d'avoine sont faites à base de maïs moulu, respectivement d'avoine. Elles sont utilisées en
supplément pour les sortes de pains grossières, afin d'en améliorer le goût et la consistance.
7. Sucre
Le sucre est un ingrédient indispensable pour sucrer et donner au pain toute sa couleur. De plus il sert de base de
culture à la levure. On utilise principalement du sucre blanc. Dans certaines recettes, le sucre brun et le sucre
impalpable sont également utilisés.
8. Levure
La levure produit des agents de fermentation. Du dioxyde de carbone est produit lors du processus de levage,
permettant au pain de lever et de lui donner une structure légère. Afin de faire lever rapidement une pâte au levain,
on utilise une base de culture sucre et farine.
1 CS de levure sèche =
2 CS de levure sèche = 1,5 CS de levure instantanée
5 CS de levure sèche = 3
La levure doit être stockée au frais, puisqu'elle se dessèche lorsqu'il fait trop chaud. Vérifiez la date de péremption
avant l'utilisation. Replacez les restes dans le frigo après utilisation. Lorsque le pain ne lève pas, cela est souvent dû
à une levure périmée ou desséchée.
Le petit truc ci-dessous vous permettra de vérifier si votre levure est fraîche ou déjà desséchée.
(1) Versez
(2) Ajoutez 1 CS de sucre blanc et mélangez. Emiettez ensuite 2 CS de levure au-dessus de l'eau.
(3) Placez le pot de dosage endant environ 10 minutes dans un endroit chaud. Ne pas mélangez.
(4) Le mélange fait des bulles jusqu'au trait « 1 tasse ». Si non, la levure est desséchée.
Composite
3
/ CS de levure instantanée
4
3 / CS de levure instantanée
4
tasse d'eau chaude (45-60 °C) dans le pot de dosage.
1
/
2
43
F