Thermador PROFESSIONAL PRO GRAND PRG48 Use And Care Manual page 76

La cuisson à convection de la viande et de la volaille
donnera des aliments brunis et croustillants à l'extérieur,
tendres et juteux à l'intérieur. De grosses pièces de viande
ou de volaille peuvent prendre jusqu'à 30 minutes de moins
que le temps recommandé dans la recette; par
conséquent, assurez-vous qu'elles ne cuisent pas trop. Un
thermomètre à viande assurera des résultats plus précis
que la technique du nombre de minutes par livres
(consultez la section « "Sonde Thermique (Probe)" »). Plus
la pièce de viande ou de volaille est grosse, plus il y a
économie de temps.
Conversion de la cuisson conventionnelle
à la cuisson à convection
Pour convertir la plupart des recettes (biscuits, gâteaux,
tartes, etc.), réduisez la température du four de 25°F
(14°F). Pour la viande et la volaille, la température ne doit
pas être réduite. Utilisez la même température que celle
recommandée dans la recette et les tableaux de cuisson
pour la viande et la volaille.
Conseils de cuisson à convection
Préchauffage du four
Préchauffez le four avant de faire cuire des aliments, sauf
pour les grosses pièces de viande ou de volaille. Consultez
la recette pour connaître le préchauffage recommandé. La
durée de préchauffage dépend du réglage de température
et du nombre de grilles dans le four.
Réglage de température
Pour la cuisson à convection, réduisez la température
recommandée dans la recette de 25°F (14°C), bien que la
température n'ait pas à être réduite lors de la cuisson de
viande ou de volaille. Pour rôtir la viande, vérifiez la
température interne avant le temps indiqué dans la recette
pour éviter de la faire trop cuire.
Cuisson à haute altitude
Pour la cuisson à haute altitude, en mode cuisson ou
cuisson à convection, les recettes et les durées de cuisson
varient. Pour une information précise, écrivez à Extension
Service, Colorado State University, Fort Collins, Colorato
80521. Vous pourriez avoir à payer des frais pour obtenir
les bulletins. Précisez le type d'information désiré (ex. :
gâteaux, biscuits, pains, etc).
Condensation
Il est normal qu'une certaine quantité d'humidité s'évapore
des aliments pendant la cuisson. La quantité dépend du
contenu d'humidité de l'aliment. L'humidité se condense
sur les surfaces plus froides que l'intérieur du four, comme
le panneau de commande.
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Position des grilles (voir la Figure 1).
— Cuisson à une grille
• Pour la cuisson avec une grille, de meilleurs résultats
sont obtenus en mode cuisson (voir « Cuisson à une
grille »).
• Pour faire rôtir une dinde ou une grosse pièce de
viande, la cuisson à convection peut être utilisée. La
position de grille 2 est la plus appropriée.
— Cuisson à deux grilles
• Les positions de grille 2 et 4 sont les plus appropriées
lors de l'utilisation du mode de cuisson à convection.
Les moules à gâteau devraient être décalés sur les
grilles 2 et 4. Les plaques à biscuits devraient être
placées aux positions 2 et 4, directement l'une sous
l'autre.
• Les positions de grille 2 et 4 peuvent être utilisées pour
les gâteaux, les biscuits et d'autres aliments pour
lesquels il est conseillé d'utiliser deux grilles.
• Pour faire cuire plusieurs casseroles, tartes surgelées
ou gâteaux, utilisez les positions de grille 2 et 4.
— Cuisson à trois grilles
• Pour faire cuire plusieurs plaques à biscuits, placez-les
aux positions de grille 1, 3 et 5, les unes directement
au-dessus des autres afin que l'air puisse bien circuler
autour des plaques à biscuits.
— Types de casseroles
• Les casseroles en aluminium offrent les meilleurs
résultats de brunissage.
• Les plaques à biscuits à un ou deux côtés donnent les
meilleurs résultats. Il est aussi possible d'utiliser des
demi-plaques de type commercial en aluminium, mais
cela augmente le temps de cuisson.
— Emplacement
• Pour un meilleur brunissage, certains ustensiles,
comme les plaques à biscuits, les moules à gâteau
roulé et les plats rectangulaires doivent être placés sur
la largeur de la grille avec les côtés plus courts à droite
et à gauche. Ceci permet à l'air de circuler librement.
• Au moment de faire cuire avec plus d'une grille, les
plaques à biscuit ne doivent pas être décalées,
contrairement aux moules à gâteau ronds.
ATTENTION :
N'utilisez jamais du papier d'aluminium pour couvrir
les grilles ou chemiser le four lorsque vous utilisez
le four à n'importe quel mode. Cela peut endommager
le four et causer un risque d'incendie si la chaleur ne
peut s'échapper.