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ajouter quelques marrons cuits et déglacer avec le
Madère. Laisser réduire jusqu'à ce que le caramel soit
entièrement devenu liquide. Eplucher l' o ignon et le
couper en anneaux très fi ns. Recouvrir ensuite d'un
peu de farine et de poudre de paprika et faire frire.
Une fois dorés, placer les anneaux sur une feuille de
papier absorbant et saler légèrement. Servir ensuite
la purée de pommes de terre et de marrons sur une
assiette. Désosser le carré d'agneau et le placer sur la
purée. Garnir enfi n avec les marrons glacés, un peu
de thym et les oignons frits.
Purè di patate e castagne
con carrè d'agnello
Sbucciare le patate, tagliarle in quarti e lessarle
in acqua salata. Dopo circa 25 minuti, aggiungere
le castagne nella pentola e lasciare bollire fi no a
quando le patate non sono cotte. Preriscaldare il
forno a 180°C in modalità „forno statico sopra &
sotto" oppure a 200°C in modalità „forno ventilato".
Insaporire il carrè d'agnello con sale, pepe, timo
e aglio grattugiato. Rosolare l'agnello in padella
con olio vegetale, quindi proseguire la cottura in
forno per 10 o 12 minuti disponendo la carne in una
teglia rivestita con la carta da forno. Nel frattempo,
scaldare la panna in un pentolino, aggiungendo sale
e noce moscata grattugiata sul momento.
Pressare le patate lesse e le castagne utilizzando la
„Pressa per patate, succhi e spätzle FORCE ONE®",
raccogliendo il tutto in un recipiente. Aggiungere
ancora qualche fi occhetto di burro e mescolare
vigorosamente con il frustino. Non mescolare troppo
a lungo, altrimenti la massa si indurisce. Scaldare lo
zucchero in padella e lasciarlo caramellare, quindi
aggiungere un paio di castagne lesse e sfumare
con il Madeira. Lasciare cuocere fi no a sciogliere
completamente il caramello. Sbucciare la cipolla e
tagliarla ad anelli sottili. Infarinare leggermente e
spolverare con la paprika, quindi friggere le cipolle
rendendole croccanti. Disporre le cipolle fritte sulla
carta da cucina per assorbire l'unto e salare legger-
mente. Ora impiattare il purè di patate e castagne.
Tagliare il carrè d'agnello fra un osso e l'altro verso il
basso, quindi disporre la carne sul purè. Completare
guarnendo con le castagne glassate, il timo e le
cipolle croccanti.
Sel
Poivre
Noix de muscade
Per 4 persone
Ingredienti
1kg carrè d'agnello
800g patate
400g castagne bollite
300ml Madeira
50g burro
300ml panna
50ml olio vegetale
1 cipolla rossa
10g farina
5g paprika in polvere
2 spicchi d'aglio
timo
zucchero
sale
pepe
noce moscata
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