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Potato-and-chestnut purée
with rack of lamb
Peel the potatoes, cut them into quarters and boil
in salt water. After 25 minutes add the chestnuts
to the pot and keep boiling until the potatoes
are done. Pre-heat the oven to 180°C / 356°F top
and bottom heat or 200°C / 302°F if fan-assisted.
Season the rack of lamb with salt, pepper, thyme
and crushed garlic. Sear it in vegetable oil in a
pan, then place it on baking paper on a baking
tray and cook in the oven for 10-12 minutes. In the
meantime, heat the cream up in a pot and season
to taste with salt and freshly grated nutmeg. Use
the "FORCE ONE® potato, juice and spätzle press"
to press the potatoes and chestnuts into the pot
when done. Now add a few flakes of butter and
work them in briskly with an egg whisk. Do not stir
too long or else the mixture will get sticky. Melt
and caramelize the sugar in a pan, add some of the
cooked chestnuts and add the Madeira. Allow the
mixture to reduce until the caramel has completely
dissolved. Peel the onion and cut it into paper-thin
rings. Sprinkle them with some flour and paprika
and deep-fry them until crisp. Put them on kitchen
paper immediately to remove the oil, and add a
little salt.
Now put the potato-and-chestnut purée on a plate.
Cut the lamb meat from the bones and place it on
the purée. For completion, give it a garnish of gla-
zed chestnuts, some thyme and fried onion rings.
Carré d'agneau à la purée de pommes
de terre et de marrons
Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre
et les faire cuire à l' e au salée. Ajouter les marrons
dans la casserole après env. 25 min. et laisser cuire
jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Préchauffer le four à convection naturelle à 180°C
ou à 200°C en mode chaleur tournante. Assaisonner
le carré d'agneau avec le sel, le poivre, le thym
et l'ail râpé. Faire ensuite dorer dans une poêle
avec l'huile végétale et faire rôtir sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé pendant env. 10 à 12
minutes au four. Pendant ce temps, réchauffer la
crème fleurette dans une casserole, saler et ajouter
de la noix de muscade fraichement râpée. Presser
les pommes de terre et les marrons cuits dans la
casserole avec la
« presse à pommes de terre, jus de fruit et spätzle
FORCE ONE® ». Ajouter quelques morceaux de beur-
re et bien mélanger avec un fouet. Ne pas mélanger
trop longtemps pour éviter de solidifier la masse.
Réchauffer et caraméliser le sucre dans une poêle,
6
To serve 4
Ingredients
1 kg / 2 lb. 4 oz. rack of lamb
800 g / 1 lb. 12 oz. potatoes
400 g / 14 oz. boiled chestnuts
300 ml / 10 ½ fl. oz. Madeira
50 g / 2 oz. butter
300 ml / 10 ½ fl. oz. whipping
cream
50 ml / 2 fl. oz. vegetable oil
1 red onion
10 g / ¼ oz. flour
5 g / 1/8 oz. paprika
2 cloves of garlic
thyme
sugar
salt
pepper
nutmeg
Pour 4 personnes
Ingrédients
1kg de carré d'agneau
800g de pommes de terre
400g de marrons cuits
300ml de Madère
50g de beurre
300ml de crème fleurette
50ml d'huile végétale
1 oignon rouge
10g de farine
5g de poudre de paprika
2 gousses d'ail
Thym
Sucre
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