Cuisson À Chaleur Tournante - Fontana Forni FORNO ITALIA Series Installation And Usage Manual

CUISSON DES DESSERTS
Les desserts ont besoin d'une température modérée, en général comprise en-
tre 250° et 300°C et requièrent un préchauffage du four d'environ 45/60 minu-
tes. La porte ne doit pas être ouverte avant qu'au moins les 3/4 du temps de
cuisson ne se soient écoulés. Les pâtes battues doivent se défaire de la cuil-
lère avec difficulté car une fluidité excessive prolongerait inutilement le temps
de cuisson. Dans ce cas les temps de cuisson peuvent varier de beaucoup en
fonction du type de dessert qui va cuire. Ils tournent dans tous les cas autour
de 25-40 minutes, toujours par contre en fonction des quantités d'ingrédients
utilisés pour le préparer.
CUISSON À CHALEUR TOURNANTE
Dans la cuisson à convection forcée, la chaleur est transmise aux aliments à
travers de l'air préchauffé mis en circulation de manière forcée dans le com-
partiment du four par un ventilateur placé au fond du four. Avec ce mode, il est
possible d'effectuer plusieurs cuissons en même temps, en utilisant les dif-
férents étages du four. L'idée de la cuisson à convection forcée est née du be-
soin d'assurer une distribution parfaite et uniforme de la température autour
des plats. Ceci afin de permettre une cuisson idéale et le maintien maximal
des valeurs nutritives des aliments. Dans les fours traditionnels, les sources de
chaleur sont concentrées sur certains points, avec comme conséquence la dif-
ficulté de contrôler de manière optimale la valeur de la température. La chaleur
se transmet en effet par convection naturelle et rayonnement, provoquant une
distribution irrégulière de température avec des écarts plutôt élevés entre les
différents étages. L'ajout d'un ventilateur sur la paroi du fond du four permet
une circulation continue d'air chaud sur tous les étages du four, offrant ainsi
une distribution uniforme et constante de température.
64
TABLEAU INDICATIF :
Quantité
1 Kg
1 Kg
1 Kg
1 Kg
2 Kg
1 Kg
1 Kg
TABLEAU INDICATIF :
Plat Cuisson
Ventilée °C
Pâtes molles 250
Pâte à foncer 250
Pâtes au levain 250
Desserts à base de 190
blancs en neige
Pâte feuilletée 270
Roast-beef 360
Rôti de veau 290
Rôti d'agneau 250
Petits rôtis 250
Dinde 300
Canard 300
Poulet 300
Truite 280
Cabillaud 250
Lasagnes 300
Soufflés 280
Beignets 300
Pizzas (sur plaque) 400
Pain 300
Cuisson
traditionnelle °C
290
290
290
230
300
360
330
290
290
330
330
330
280
250
300
300
300
450
330
65