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la figure 5. Parfois, les couteaux Santoku sont vendus
avec une seule face, mais on ne les rencontre pas
facilement aux États-Unis.
Il existe d'autres couteaux asiatiques à double face un
peu plus lourds, le Deba et le Gyutou, populaires en
Asie, qui servent à hacher les légumes durs, à ébarber
et fileter les poissons et pour les viandes. Ce sont en
fait des couteaux de chefs asiatiques conçus pour
un travail plus intensif. Bien que ces couteaux plus
lourds soient généralement vendus avec des faces à 15
degrés, vous pouvez les affûter si vous le désirez avec
un angle de 20 degrés. Le couperet chinois appartient
à cette catégorie.
AIGUISER LES COUTEAUX ASIATIQUES
CONTEMPORAINS OU TOUT AUTRE TRANCHANT
À DOUBLE FACE DE 15 DEGRÉS (30° AU TOTAL)
La plupart des lames asiatiques sont affûtées en usine à 15 degrés. La lame populaire du
Santoku montrée ci-dessus est de type asiatique contemporain classique, à double face,
et chacune de ses faces est aiguisée à 15 degrés de chaque côté, afin que le tranchant
forme un angle total de 30°.
AIGUISER LE BORD À L'ÉTAPE 1
Allumez l'alimentation et tirez la lame à travers la fente gauche (Figure 6) de l'étape 1, puis
à travers la fente droite adjacente. Répétez les paires de tractions à l'étape 1 en utilisant
les fentes gauche et droite sur des tractions alternées. Prenez des tirages d'environ 1"
par seconde (lame de 6" = 6 secondes de tirage). La première fois que vous aiguisez
ce type de couteau, jusqu'à 10 passages doubles (alternant les fentes gauche et droite)
peuvent s'avérer nécessaires pour reformer complètement le fil d'une lame fine. Les
lames plus épaisses nécessiteront un plus grand nombre de passages. Après 3 passages
doubles vérifiez la présence d'un morfil comme décrit ci-dessous, et si cela est nécessaire
continuez à effectuer d'autres passages doubles jusqu'à créer un petit morfil sur toute la
longueur de la lame.
Si vous aiguisez une lame asiatique
contemporaine vous constaterez que seuls
quelques passages doubles (2 à 4) alternés
(la fente gauche puis celle de droite)
seront nécessaires pour former un morfil.
N'aiguisez pas de façon excessive. Lorsque
vous avez formé un morfil sur toute la
longueur de la lame, passez au module 3.
DÉTECTER LE MORFIL
Pour s'assurer de la présence d'un morfil
(voir figure 7) passez votre doigt avec
précaution en travers du tranchant dans
la direction indiquée. Ne passez pas votre
doigt le long de la lame, pour éviter de le
Figure 5. Les lames asiatiques
contemporaines à double face sont
généralement plus fines.
Figure 6. Aiguisez d'abord les couteaux asiatiques
contemporains dans le module 1.
Français — 7
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