Klarstein SHAFTESBURY Manual page 11

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Vorbehandlung von Gemüse
Die meisten Gemüsesorten müssen, bis auf ein paar Ausnahmen, vor der
Trocknung vorbehandelt werden. Halten Sie sich an die folgenden Tipps, um das
Beste aus Ihrem Gemüse herauszuholen.
Einige Gemüsesorten, wie Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Tomaten oder Pilze
können Sie ohne Vorbehandlung trocknen. Alle anderen Gemüsesorten müssen in
der Regel vor der Trocknung vorbehandelt werden.
Außen den eben genannten, müssen Sie fast alle anderen Gemüsesorten vor der
Trocknung dampfgaren oder blanchieren. Einige Gemüsesorten enthalten Enzyme,
die für die Reifung verantwortlich sind und die, sofern Sie nicht entfernt werden,
mit der Zeit zu unerwünschten Geschmacksveränderungen und Aromen führen.
Auch ohne Vorbehandlung können Sie diese Gemüsesorten durch Trocknung bis
zu 3 Monaten lang aufbewahren. Durch die Vorbehandlung verlängert sich die
Lagerzeit und auch der Geschmack bleibt länger erhalten.
Dampfgaren
Die beste Art der Vorbehandlung bietet Dampfgaren. Legen Sie dazu eine Schicht
Gemüsescheiben oder -stücke in den Gareinsatz oder ein Küchensieb. Zerkleinerte
Gemüsestücke sollten maximal 1,2 cm hoch sein. Hängen Sie den Gareinsatz oder
das Sieb über eine kleine Menge kochendes Wasser in einen Topf. Das Wasser
sollte die Gemüsestücke nicht berühren. Behalten Sie die Zeit genau im Auge.
Wenn Sie das Gemüse entnehmen, sollte es noch leicht fest sein. Schütten Sie das
Gemüse in eine Schale mit kaltem Wasser, damit der Garprozess stoppt und das
Gemüse seine Farbe behält. Tupfen Sie das Gemüse trocken und verteilen Sie es
auf den Ablagen.
Blanchieren
Wir empfehlen Ihnen grüne Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Kartoffeln
und Erbsen vor dem Trocknen zu blanchieren. Da diese Gemüsesorten oft in
Eintöpfen verwendet werden, sorgt das Blanchieren dafür, dass sie ihre Farbe
behalten. Geben Sie das Gemüse dafür für maximal 3-5 Minuten in kochendes
Wasser. Gießen Sie das Gemüse danach in ein Sieb, tupfen Sie es trocken und
verteilen Sie es auf den Ablagen.
Blanchieren geht zwar schneller als Dampfgaren, dafür gehen dabei aber
wertvolle Inhaltsstoffe im Kochwasser verloren. Wir empfehlen Ihnen diese
Methode nicht für Gemüsescheiben, da Sie beim Blanchieren schnell verkochen
können. Falls Sie kleingeschnittene Gemüsestücke blanchieren möchten, geben
Sie die Stücke in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Geben Sie pro 250
ml Wasser maximal 1 Becher (200 ml) Gemüsestücke hinzu. Behalten Sie die Zeit
genau im Auge. Die Zeit fürs Blanchieren beträgt nur etwa die Hälfte der Zeit, die
Sie fürs Dampfgaren benötigen. Wenn Sie das Gemüse entnehmen, sollte es noch
leicht fest sein.
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