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centrifuGa di frutta
Lavare bene la frutta e tagliarla a pezzetti. Riempire la pentola con acqua. Aggiungere lo
zucchero nel recipiente di raccolta del succo (vedi tabella). Mettere la frutta nel filtro. Portare
l'acqua a ebollizione.
La durata della centrifuga viene calcolata dal momento dell' e bollizione. Circa 5 minuti prima
del termine della centrifuga, far uscire ½ litro di succo e versarlo sulla frutta per ottenere la
stessa concentrazione in tutto il succo. Versare il succo caldo in bottiglie calde. Chiudere con
tappi di gomma o a vite, far raffreddare e applicare le etichette.
"Più matura è la frutta, più aromatico e abbondante diventa il succo. Si consiglia di mischiare
frutta dolce e frutta aspra (fragole con ribes o rabarbaro, mele e pere con coccole di sambuco).
Lo zucchero, la cui quantità varia in base alle diverse ricette, dev' e ssere aggiunto alla frutta
nel recipiente di raccolta del succo prima di procedere alla centrifuga. Prima di vuotare il
recipiente, mescolare il succo per distribuire lo zucchero uniformemente.
"
I succhi di frutti destinati alla preparazione di gelatine vanno centrifugati senza l'aggiunta di
zucchero. A questo scopo utilizzare solo frutta acerba poiché contiene più pectina (gelifican-
te). Sono ricchi di pectina: ribes, mele acerbe e mele cotogne.
Le quantità di zucchero indicate nella seguente tabella sono valide per i succhi pronti da bere.
I succhi di frutta che vanno diluiti prima di essere consumati devono contenere una maggiore
quantità di zucchero.
Versare i succhi ottenuti da frutta cruda o spremuta a freddo in bottiglie, riscaldare a bagno-
maria per 25 minuti nella pentola per conserve a 72-75°C (non superare questa temperatura).
Al termine chiudere subito le bottiglie con tappi di gomma secondo le prescrizioni.
come punto di riferimento vale la seguente regola:
per un kg di frutta dolce
100-150 g di zucchero
per un kg di frutta aspra
200-250 g di zucchero
37
Frutta centrifugabile
Zucchero per
kg di frutta
Mele mature / acerbe
20 - 50 g
Pere
50 g
More
100 g
Fragole
50 g
Mirtilli
100 g
Lamponi
80 g
Coccole di sambuco
80 g
Ribes rossi
100 g
Ribes neri
150 g
Ciliegie dolci
50 g
Amarene
100 g
Prugne
100 g
Pesche
50 g
Mirtilli rossi
100 g
Mele cotogne
100 g
Rabarbaro
100 g
Uva spina
100 g
Uva
50 g
Susine
80 g
tempo di
preparazione
cottura
della frutta
vapore in
minuti
Bacche:
60
lavare in acqua
fredda e
mondare
60
a piacere
30
Frutta con
30
nocciolo:
lavare la frutta,
45
mondare a
30
piacere,
snocciolare.
30
Centrifugare le
amarene con il
45
nocciolo
45
Frutta a semi:
45
tagliare le parti
inutilizzabili,
45
lavare la frutta
45
sbucciarla e
tagliarla a
45
pezzetti
60
Rabarbaro:
60
lavare i gambi,
farli sgocciolare
45
e tagliarli a
pezzetti
45
senza togliere
45
la buccia
49
38
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