Elo TouchSystems 99136 Instructions For Use And Maintenance Manual page 14

extraction de jus de fruits
Laver brièvement et minutieusement les fruits et les couper en petits morceaux. Remplir la
marmite d' e au. Verser du sucre dans le récupérateur de jus (voir tableau). Mettre les fruits
dans la passoire. Faire bouillir l' e au. La durée d' e xtraction du jus est calculée à partir du
processus de cuisson. Environ 5 minutes avant la fin de l' e xtraction du jus, soutirer ½ litre
de jus et le verser sur les fruits afin que la totalité du jus ait la même concentration. Verser
le jus chaud dans des bouteilles chaudes. Fermer à l'aide de bouchons en caoutchouc ou de
bouchons à vis, laisser refroidir, étiqueter.
Plus les fruits sont mûrs et plus le jus est aromatique et abondant. Il est recommandé de
mélanger des fruits doux et des fruits acides (des fraises et des groseilles ou de la rhubarbe,
des pommes et des poires avec des baies de sureau). Il faut rajouter aux fruits une certaine
quantité de sucre, selon la recette, dans le récupérateur de jus de jus avant l'extraction du
jus. Il convient de remuer avant le soutirage afin que le jus soit sucré de manière homo-
gène.
Ne pas rajouter de sucre pour les jus de fruits qui doivent être ultérieurement transformés
en gelée. Seuls des fruits non arrivés à maturité conviennent car ils contiennent davantage
de pectines (gélifiant). Les fruits riches en pectines: groseilles, pommes vertes et coings
non mûrs. Les quantités de sucre indiquées dans le tableau ci-après s'appliquent aux jus
de fruits prêts à boire. Les jus de fruits qui doivent être dilués à la consommation doivent
contenir une quantité plus importante de sucre.
la règle suivante sert de référence:
100-150 g de sucre pour un kg de fruits doux.
200-250 g de sucre pour un kg de fruits acides.
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Fruit produisant Sucre par
le jus kg de fruits
Pomme mûre/verte 20 - 50 g
Poire 50 g
Mûre 100 g
Fraise 50 g
Myrtille 100 g
Framboise 80 g
Baie de sureau 80 g
Groseille rouge 100 g
Cassis 150 g
Guigne 50 g
Griotte 100 g
Prune 100 g
Pêche 50 g
Airelle rouge 100 g
Coing 100 g
Rhubarbe 100 g
Groseille à maquereau 100 g
Raisin 50 g
Quetsche 80 g
temps de préparation
vapeur en du fruit
minutes produisant
le jus
Baie:
60
laver à l'eau
60
froide, équeuter
si on le souhaite
30
Fruit à noyau:
30
laver et équeu-
45
ter les fruits,
dénoyauter si
30
on le souhaite,
extraire le jus
30
des griottes avec
45
les noyaux
45
Fruit à pépins:
enlever les
45
parties abîmées,
45
laver les fruits et
les couper en
45
petits morceaux
après les avoir
45
pelés
60
Rhubarbe:
60
laver les pétioles
et égoutter,
45
couper en
45
petits morceaux
sans peler
45
49
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