Conseils Et Astuces; Aliments Adéquats Pour La Méthode Sous Vide; Aliments Inadaptés À La Méthode Sous Vide; Cuisson À Rebours - Silvercrest SVSV 550 A1 Operating Instructions Manual

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8. Conseils et astuces

8.1 Aliments adéquats pour
la méthode sous vide
La viande, même les morceaux moins
nobles, convient particulièrement bien à la
méthode sous vide. Des morceaux de quali-
té inférieure deviennent aussi tendres que du
beurre grâce au long temps de cuisson et à
une marinade adéquate.
Mais la viande et les légumes fermes, les
œufs et les fruits fermes conviennent aussi à
cette méthode.
Vous trouverez toute la palette des possibili-
tés dans un livre de cuisine sous vide, par
ex. en librairie.
8.2 Aliments inadaptés à la
méthode sous vide
• Les aliments ci-après ne convient pas
bien ou pas du tout à la méthode sous
vide :
le chou pointu, le poireau, les bettes, les
épinards, ainsi que les sortes de chou
qui se défont facilement à la cuisson
comme le chou-fleur, le chou de
Bruxelles ou le brocoli.
• Les choux dégagent des gaz de soufre
qui ne peuvent pas s'échapper avec
cette méthode, dénaturant ainsi le goût.
8.3 Cuisson à rebours
• Vous pouvez aussi brunir la viande au
début du processus. Ensuite vous ajou-
tez à la viande les épices que vous vou-
lez ou une marinade puis vous la mettez
sous vide. La viande peut ainsi être ser-
vie immédiatement après la cuisson
sous vide. Cette méthode convient parti-
culièrement aux rôtis.
8.4 Conseils
• Testez vos plats préférez en cuisson sous
vide, achetez un livre de cuisine sous
vide ou consultez des recettes sous vide
sur Internet.
• Marinade : la combinaison de l'embal-
lage sous vide avec la marinade et la
cuisson lente à basse température au
bain marie donne des goûts très forts.
• Commencez par tester votre manière
d'épicer habituelle à la méthode sous
vide par de petits morceaux. Dans la
méthode sous vide, les épices peuvent
réagir différemment. En particulier le
sel et l'ail ressortent avec un goût plus
intense et doivent en général être utili-
sés avec plus de parcimonie que pour
d'autres méthodes de cuisson.
• Un jour avant la cuisson, les aliments à
mariner doivent être mis en sachets,
avec la marinade, les sachets doivent
ensuite être soudés et conservés au réfri-
gérateur. Pour les petits morceaux
(par ex. petites coquilles Saint Jacques),
la marinade et le soudage des sachets
peuvent se faire aussi quelques heures
avant la cuisson.
• Veillez à ce que les sachets sous vide ne
soient pas recroquevillés dans le bain
marie. Les aliments ont un autre point
de cuisson aux endroits où les sachets
sont en contact en permanence.
• Le cuiseur automatique sous vide n'est
pas une bouilloire. C'est pourquoi il est
conseillé de verser l'eau déjà à la tem-
pérature souhaitée dans le réservoir
d'eau. Vous évitez ainsi de longs temps
d'attente du préchauffage de l'eau.
• Veillez à ce que l'eau ne soit pas plus
chaude que la température souhaitée
car cela pourrait dénaturer le résultat.
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