Exemple De Capacites Et Temps De Cuisson - Vulcan-Hart PRECIPAN VPP28 Operation Manual

3V-490072NU – 06/23
PRODUITS
Goulash/Bourguignon
(cuisson classique)
Goulash /Bourguignon
(cuisson de nuit)
Magret de canard
Steak haché frais
Côtes de porc
Poisson pané surgelé
Escalope Saumon frais
Omelette
Potage
Pomme de terre à l'eau
Pommes de terre
sautées surgelées
Carottes vichy tranchées
surgelées
Légumes secs
Haricots verts surgelés
Ratatouille surgelée
Ratatouille légumes frais
Pâtes aux œufs
(Penne sans panier)
Pâtes aux œufs
(Penne avec paniers)
Gâteau de semoule
Riz au lait
F49571 (07-23)
25

EXEMPLE DE CAPACITES ET TEMPS DE CUISSON

Production Horaire
Precipan 100 Precipan 150
20 kg 28 kg
Faire revenir en 3 passes de 8' (Sauteuse 200°C) - Faire suer la garniture et singer la préparation - Mouiller, porter à ébullition
(Marmite 100°C) - Cuire couvercle fermé 2h (Marmite 98°C niveau délicat 2).
Astuce Precipan : jouer avec les deux ou trois zones de chauffes (suivant modèle)
- -
Faire revenir en 3 passes de 8' (Sauteuse 200°C) - Faire suer la garniture et singer la préparation - Mouiller, porter à ébullition
(Marmite 100°C) - Cuire couvercle fermé 5h minimum (Marmite 85°C niveau délicat 3).
150 pièces 240 pièces
Poêler 4mn par face (Sauteuse 170/180°c)
Astuce Precipan : jouer avec les deux ou trois zones de chauffes (suivant modèle) pour un maintien en température
240 pièces 360 pièces
Poêler 3,5mn par face (Sauteuse 170/180°C)
175 pièces 275 pièces
Poêler 4mn par face (Sauteuse 170/180°C)
Astuce Precipan : jouer avec les deux ou trois zones de chauffes (suivant modèle) pour un maintien en température
240 pièces 360 pièces
Graisser, Sauter 3' par face (Sauteuse 180°C)
120 pièces 180 pièces
Aligner les pièces dans la matière grasse chaude (Sauteuse 200°C), 5' par face- dernière passe couvercle fermé.
270 œufs 390 œufs
Saisir (Sauteuse 160°C) - Cuire 5' et rouler.
120 L 180 L
Pocher, cuire, mixer (Marmite 100°C). *
68 kg 98 kg
Démarrer en eau froide (Marmite 100°C). Cuire couvercle fermé. Nota = T° à cœur 90°C. Astuce : Cuire en marmite couvercle
ouvert (Produit non délicat Niveau 4) accélère la cuisson (mais consomme plus d'énergie)
38 kg 53 kg
Mettre les pommes de terre dans la matière grasse chaude (Sauteuse 170/180°C) 15 à 18' - Remuer le moins possible.
38 kg 53 kg
Faire revenir (Sauteuse 170 / 180°C) - Mouiller - Cuire couvercle fermé, 15 à 18'.
41 kg 62 kg
Porter à ébullition (Marmite 100°C) puis cuire doucement en fermant le couvercle.
38 kg 53 kg
Faire bouillir le volume d'eau nécessaire (Marmite 100°C) puis saler - Introduire les haricots - Cuire 15' en baissant
éventuellement la puissance au niveau 2, dès les premiers frémissements - Couper la chauffe en fin de cuisson - Ouvrir la
vidange et actionner le robinet d'eau froide - remuer.
37 kg 52 kg
Faire revenir (Sauteuse 170°C) - Cuire couvercle fermé (Marmite 100°C niveau délicat 3), 40min
19 kg 26 kg
Faire revenir (Sauteuse 170°C) – Mouiller - Cuire couvercle fermé (Marmite 100°C niveau délicat 2), 25min
40 kg 60 kg
Faire bouillir le volume d'eau nécessaire (Marmite 100°C) puis saler - Mettre les pâtes, remuer - Cuire 10' en baissant
éventuellement la puissance au niveau 2, dès les premiers frémissements - Couper la chauffe en fin de cuisson - Ouvrir la
vidange et actionner le robinet d'eau froide - remuer.
Astuce Precipan pour « Pâtes aux œufs ») : Cuire à 83°C pendant 12 minutes, égoutter sans refroidir (réduit l'utilisation d'eau perdu)
40 kg 60 kg
Faire bouillir le volume d'eau nécessaire (Marmite 100°C non délicat) puis saler - Charger les paniers avec 1.5 kg de produits
secs au maximum - Cuire 8' (Marmite 100°c puissance niveau 2)
72 L 108 L
Faire chauffer le lait, mode Marmite 98°C (Produit délicat Niveau 1 automatiquement sélectionné) - Ajouter le sucre et la semoule
- Cuire Mode Marmite 90°C (Produit délicat Niveau 1 automatiquement sélectionné) durant 30 min, couvercle fermé.
26 L 39 L
Faire chauffer le lait, mode Marmite 98°C (Produit délicat Niveau 1 automatiquement sélectionné) - Ajouter le sucre et le riz -
Cuire Mode Marmite 90°C (Produit délicat Niveau 1 automatiquement sélectionné) durant 1h30 à 2h00, couvercle fermé.
Page 8
Production par passe
Charge
par Passe
Precipan 100 Precipan 150
50 kg 70 kg
50 kg 70 kg
25 pièces 40 pièces
40 pièces 60 pièces
35 pièces 55 pièces
60 pièces 90 pièces
30 pièces 45 pièces
45 œufs 65 œufs
80 L 120 L
45 kg 65 kg
12,5 kg 17,5 kg
12,5 kg 17,5 kg
24 kg 36 kg
12,5 kg 17,5 kg
25 kg 37,5 kg
12,5 kg 17,5 kg
20 kg 30 kg
8 kg 12 kg
60 L 90 L
60 L 90 L
VULCAN
A division of ITW Food Equipment Group LLC
P.O. Box 696
Louisville, KY 40201
Nombre de Portions
par Passe
Precipan 100 Precipan 150
250 350
250 350
25 40
40 60
35 55
30 45
30 45
15 22
480 720
225 325
63 88
63 88
120 180
63 88
125 188
63 88
200 300
80 120
300 450
300 450
FR
Durée
par passe
2h30'
11h00
Cycle 10'
Cycle 10'
Cycle 12'
Cycle 15'
Cycle 15'
Cycle 10'
40'
40'
Cycle 20'
Cycle 20'
35'
Cycle 20'
50'
40'
Cycle 30'
Cycle 12'
Cycle 50'
Cycle 2h20'