Kenwood BM450 Instructions Manual page 132

Ingredienser
Huvudingrediensen vid brödbakning är mjöl, så därför är
det viktigt att välja rätt mjöl för att limpan ska bli bra.
Vetemjöl
Vetemjöl ger de bästa limporna. Vete består av ett yttre
skal, som ofta kallas för kli, en kärna som innehåller
vetegrodd och endosperm, som när de blandas med
vatten bildar gluten. Gluten sträcks ut på ett elastiskt sätt
och gaserna som avges av jästen fångas in och gör att
brödet växer under jäsningen.
Vitt mjöl
I den här typen av mjöl har skal (kli) och vetegrodd
avlägsnats. Kvar blir då endosperm som mals till vitt mjöl.
Det är viktigt att använda mjöl för vitt bröd eftersom det
har en högre proteinnivå, vilket krävs för att gluten ska
kunna utvecklas. Använd inte självjäsande mjöl vid
bakning av jästbröd i bakmaskinen. Det ger inte lika bra
resultat. Livsmedelsbutikerna säljer mjöl av många olika
varumärken. Välj ett med hög kvalitet, helst oblekt.
Fullkornsmjöl
I fullkornsmjöl finns skal (kli) och grodd kvar, vilket ger det
en nötaktig smak. Bröden får en grövre struktur. Använd
fullkornsmjöl som är avsett för bakning. Limpor som
bakas med fullkornsmjöl blir mer kompakta än limpor av
vitt bröd. Skalen (kli) som finns i mjölet förhindrar att
gluten bildas, därför jäser fullkornsdegar långsammare.
Använd programmen för fullkornsmjöl så att brödet får
tillräckligt med jästid. Om du vill ha en lättare limpa
ersätter du en del av fullkornsmjölet med vetemjöl. Du kan
baka en snabb fullkornslimpa med hjälp av
snabbinställningen för fullkorn.
Grovt mjöl
Kan användas tillsammans med vitt mjöl, eller ensamt. Det
innehåller cirka 80-90 % av vetekärnan och ger därför en
lättare limpa som ändå är mycket smakrik. Prova att
använda det här mjölet i basprogrammet för vitt bröd.
Ersätt 50 % av det vita mjölet med grovt mjöl. Eventuellt
måste lite extra vätska tillsättas.
Mältat mjöl
En kombination av vitt mjöl, fullkornsmjöl och rågmjöl
blandat med mältade fullkorn, som ger både struktur och
smak. Använd ensamt eller tillsammans med vetemjöl.
Mjöl som inte kommer från vete
Andra typer av mjöl, t.ex. råg, kan användas tillsammans
med vitt mjöl eller fullkornsmjöl vid bakning av traditionella
bröd som pumpernickel eller rågbröd. Även en liten tillsats
av denna typ av bröd ger en distinkt smak. Använd inte
ensamt. Då får du en kletig deg, som ger en mycket tung
och kompakt limpa. Andra grödor som hirs, korn, bovete,
majsmjöl och havre har lågt proteininnehåll och utvecklar
därför inte tillräckligt med gluten för att man ska kunna
baka en limpa.
Dessa mjöltyper kan dock tillsättas i små kvantiteter.
Prova med att ersätta 10-20 % av det vita mjölet med
något av dessa alternativ.
Ingredienser
Salt
En liten saltmängd krävs vid brödbakning för att degen
ska utvecklas och för smakens skull. Använd fint bordssalt
eller havssalt, inte grovmalet salt som lämpar sig bäst att
strö ovanpå handrullade frallor för en krispig struktur.
Undvik saltersättningar eftersom de oftast inte innehåller
natrium.
●
Saltet förstärker glutenstrukturen och gör degen mer
elastisk.
●
Saltet gör att degen inte överjäser och förhindrar att
degen kollapsar.
●
För mycket salt gör det omöjligt för degen att jäsa
tillräckligt mycket.
Sötningsmedel
Använd vitt socker eller farinsocker, honung, maltextrakt,
ljus sirap eller lönnsirap.
●
Socker och flytande sötningsmedel ger brödet färg och
bidrar till att ge ytan en gyllene ton.
●
Socker drar åt sig fukt och gör att brödet håller sig
färskt en längre tid.
●
Socker ger näring åt jästen, men det är egentligen inte
helt nödvändigt, eftersom moderna typer av torrjäst kan
hämta näring från det naturliga socker och de naturliga
stärkelseämnen som finns i mjölet. En tillsats av socker
gör emellertid degen mer aktiv.
●
Söta bröd innehåller en måttlig sockernivå, men frukt
eller glasyr ger extra sötma. Använd programmet för
söta bröd vid den här typen av bakning.
●
Om du ersätter socker med ett flytande sötningsmedel
måste du minska den totala vätskemängden i receptet.
127