FoodSaver V3240 Reference Manual page 42

Directives
pour emballer sous vide
Emballage sous vide et salubrité
L'évacuation quasi totale de l'air des contenants
hermétiques propre à l'emballge sous vide
prolonge la fraîcheur des denrées ; ceci réduit
l'oxydation qui altère valeur nutritive, saveur
et qualité d'ensemble. Faire le vide freine la
croissance des microorganismes, source de
contamination sous certaines conditions:
Moisissures – Faciles à identifier en raison de leur
feutrage. Ne pouvant pas proliférer dans les milieux
où il y a peu d'oxygène, l'emballage sous vide se
révèle parfait pour freiner leur croissance.
Levures – Provoquent la fermentation, identifiée à
l'odeur et au goût. Elles ont besoin d'eau, de sucre
et de temperatures modérées pour se multiplier.
Elles croissant avec ou sans air. La réfrigération
ralentit leur multiplication, la congélation l'arrête
totalement.
Bactéries – Causent une odeur désagréable, la
décoloration ou une texture douce et gluante.
Sous conditions favorables, Clostridium botulinum
(à l'origine du botulisme) peut croître sans air et
parfois ne pas être détectée par l'odeur ou le goût.
Bien que rare, cette bactérie peut présenter des
dangers réels.
Les basses températures sont essentielles au
maintien de la salubrité des aliments. Vous
pouvez énormément réduire la croissance des
microorganismes à 4 °C ou moins. La congélation
a -17 °C ne tue pas les microorganismes, mais
elle arrête leur croissance. Congelez toujours les
denrées périssables emballées sous vide pour les
conserver à long terme et réfrigérez-les après leur
décongélation.
Soulignons que l'emballage sous vide ne remplace
PAS la mise en conserve et la stérilisation et qu'il
ne peut inverser la détérioration des aliments. Il ne
fait que ralentir l'altération de la qualité. Prédire
combien de temps les aliments garderont leur
saveur, texture et apparence optimales est difficile
et dépend de l'âge et de l'état des aliments au
moment de l'emballage.
IMPORTANT: Emballer sous vide ne remplace PAS
la réfrigération ou la congélation. Les denrées
périssables devant être réfrigérées doivent continuer
à être réfrigérées après l'emballage sous vide.
Conseils de préparation et de
réchauffage
Décongélation et réchauffage des aliments
emballés sous vide: Faites-les toujours dégeler au
réfrigérateur ou au four à micro-ondes, jamais, au
grand jamais, à la température ambiante.
Pour réchauffer les aliments aux micro-ondes,
dans un sac FoodSaver
posez-le dans un plat transparent aux micro-ondes.
Pour éviter les points chauds, ne réchauffez pas
, coupez un coin du sac et
®
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aux micro-ondes de viande avec os ou d'aliments
gras dans les sacs FoodSaver
placez le sac FoodSaver
moins de 75 °C.
Préparation de la viande et du poisson:
Pour obtenir les résultats optimaux, pré congelez
la viande et le poisson pendant 1 ou 2 heures
avant de les emballer sous vide dans des sacs
FoodSaver®. Leurs jus et forme seront préservés,
la soudure sera supérieure.
S'il est impossible de les pré congeler, placez un
essuie-tout plié au haut du sac, entre la viande ou
le poisson et la ligne de soudure. Laissez l'essuie-
tout dans le sac, il absorbera l'humidité durant
l'emballage sous vide.
Remarque: Le bouf peut sembler d'une couleur
plus foncée après l'emballage sous vide, par suite
de l'absence d'oxygène. Ce n'est pas un signe
d'avarie.
Préparation des fromages à pâte dure:
Pour conserver le fromage, l'emballer sous vide
après utilisation. Faire un sac FoodSaver
long, compter 2.5 cm (1-pouce) de matériel
plastique additionnel pour chaque fois qu'il vous
faudra ouvrir et ressouder le sac, en plus des 8 cm
(3-pouces) d'espace que vous laissez normalement
entre le contenu et la partie soudée. Couper tout
simplement le bord qui a été soudé et retirer le
fromage. Une fois que vous êtes prêt à réemballer
le fromage, le mettre dans le sac et ressouder.
IMPORTANT: A cause des risques de bactéries
anaérobies, il est préférable de ne pas emballer
sous vide le fromage à pâte molle.
Conseils pour la Préparation des Légumes:
Les légumes doivent être blanchis avant d'être
emballés sous vide. Ce processus suspend l'action
des enzymes qui pourrait entrainer perte de saveur,
couleur et texture. Pour blanchir les légumes, les
plonger dans de l'eau bouillante ou les mettre dans
le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient cuits,
mais croquants. Le blanchiment prend environ 1 à
2 minutes pour les légumes à feuilles vertes et les
pois; 3 à 4 minutes pour les pois mange-tout, les
courgettes coupées en rondelles ou le brocoli ; 5
minutes pour les carottes; et entre 7 et 11 minutes
pour les épis de mais. Après les avoir blanchi,
plonger les légumes dans l'eau froide pour arrêter
la cuisson. Et enfin, essuyer les légumes avec un
torchon avant de les emballer sous vide.
Remarque: Tous les légumes conserves (brocolis,
chou de Bruxelles, chou, chou-fleur, chou frisé et
navets, par exemple) dégagent des gaz. Une fois
blanchis, ils ne doivent qu'être congelés.
Il est préférable de pré congeler les légumes
pendant 1 ou 2 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient
totalement gelés avant de les emballer sous vide.
. Autre méthode:
®
dans l'eau qui frémit à
®
extra
®
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