Breville BEM825 Instruction Book page 34

TRUCS POUR RÉUSSIR LES
GÂTEAUX & PÂTISSERIES
• Vérifiez les ingrédients et lisez la recette
avant de commencer.
• Mesurez les ingrédients avec précision.
Les peser est plus précis qu'en mesurer le
volume.
• Les ingrédients crus peuvent varier
sensiblement; il faudra donc ajuster la
quantité des autres ingrédients et le temps
de cuisson en conséquence.
• Préchauffez le four avant de commencer,
vous serez assuré que la température
adéquate sera atteinte avant de débuter la
cuisson.
• La température et le temps de cuisson
peuvent varier d'un four à l'autre; il faudra
donc les ajuster en conséquence. Si vous
utilisez un four à convection, réduisez la
température de 50-68°F (10-20°C).
• Lorsque vous mélangez les ingrédients,
réglez le cadran à une basse vitesse et
augmentez-la graduellement, spécialement
lors de l'ajout d'ingrédients secs.
• Si vous mélangez de petites quantités,
éteignez l'appareil de temps en temps et
raclez les parois du bol avec une spatule.
• Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs,
assurez-vous que le fouet à fil et le bol sont
propres, secs et non graisseux, car cela
pourrait gêner l'aération.
• Graissez légèrement les plats et moules
à gâteaux avec du beurre fondu, de l'huile
ou un enduit à cuisson et chemisez-les de
papier parchemin, cela facilitera le retrait
des aliments cuits.
• Pour battre plus facilement le beurre et
le sucre en crème, gardez le beurre à la
température ambiance.
• Gardez la surface de travail et les
ingrédients froids lorsque vous préparez,
manipulez ou abaissez la pâte. Le beurre
utilisé en pâtisserie doit être gardé au
réfrigérateur.
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• Évitez d'étirer la pâte lorsque vous
l'abaissez, car elle rétrécira à la cuisson.
Allez-y de petits coups égaux, dans le même
sens et sans trop appuyer sur le rouleau à
pâte. Si possible, laissez la pâte reposer au
réfrigérateur avant la cuisson.
• Les œufs et blancs d'œufs doivent être à la
température ambiante pour atteindre un
volume maximal lorsqu'ils sont fouettés.
Incorporer les œufs à la température
ambiante dans les mélanges à gâteaux
empêchera le mélange de beurre de former
des grumeaux.
• Séparez les œufs individuellement dans un
autre contenant avant d'ajouter les autres
ingrédients afin d'éviter une détérioration
potentielle.
• Séparez minutieusement les blancs d'œufs
des jaunes pour ne pas laisser de traces de
jaunes dans les blancs. Les jaunes d'œufs
sont adipeux et empêcheront les blancs
d'œufs de monter.
• Pour enlever les résidus laissés sur le fouet
à fil, le bol à mélanger ou autres accessoires,
rincez-les à l'eau froide immédiatement
après usage, car autrement l'eau chaude
fera durcir les résidus et rendra le nettoyage
difficile.
• Vérifiez si le gâteau est prêt 3-4 minutes
avant la fin de la cuisson en insérant un
cure-dents dans le centre. Le cure-dents
doit en ressortir propre ou avec quelques
miettes de gâteau.
• Pour que vos biscuits soient croustillants,
retirez la plaque de cuisson du four et
placez-la directement sur une grille.
Déplacez délicatement les biscuits sur la
plaque et laissez-les refroidir complètement
avant de les retirer de la plaque.