Vulcan-Hart TCM Series Operating Manual
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Vulcan-Hart TCM Series Operating Manual

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TCM Series
NOTICE D'UTILISATION
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Fours Mixtes
OPERATING MANUAL
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Combi Ovens
3V-490058NU / F49546
Ed: 12/2021

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Summary of Contents for Vulcan-Hart TCM Series

  • Page 1 TCM Series NOTICE D’UTILISATION Fours Mixtes OPERATING MANUAL Combi Ovens 3V-490058NU / F49546 Ed: 12/2021...
  • Page 3 3V-490058NU – 12/21 COMPOSITION DES APPAREILS / COMPOSITION OF THE APPLIANCES Porte double vitrage (déverrouillage du double vitrage par Prise Port USB / USB port 10 : l’intérieur) / Double glazed door (unlocked from the inside) Prise Sonde à coeur / Core probe socket 11 : Poignée de porte / Door handle LED strip lighting...
  • Page 4 3V-490058NU – 12/21 LIMITE DE CHARGE / LOAD LIMITS Attention: Pour votre sécurité et celle de votre appareil, veuillez toujours à respecter les quantités maximum autorisées. Attention: For your safety and that of the equipment always comply with these load limits. Modèle / Model Quantité...

  • Page 5: Table Of Contents

    3V-490058NU – 12/21 Page 1 COMBI GAZ & ELECTRIQUES COMPOSITION DES APPAREILS CONSEILS PRATIQUES D’UTILISATION GENERALITES ................................2 MODE ABC................................... 3 MODE JET ..................................3 MENU MANUEL ................................4 MENU AUTO: ................................5 MENU SERVICE ................................9 MENU NETTOYAGE ..............................13 TRUCS ET ASTUCES DE L’ECRAN DE COMMANDE ....................

  • Page 6: Generalites

    3V-490058NU – 12/21 Page 2 GENERALITES Le tableau de commande en verre trempé de votre four est composé : - d’un bouton codeur : Permet la mise sous tension du four et de l’écran. Mise sous tension : un appui de 1s Arrêt : un appui de 3s Permet également la modification rapide des paramètres (Température, temps …) et leur validation par appui.

  • Page 7: Mode Abc

    3V-490058NU – 12/21 Page 3 MODE ABC ➔ Affichage de la température Ambiante et de Consigne ➔ Affichage du temps Réglage automatique de l'humidité en fonction de la température sélectionnée. ➔ Modifiable manuellement si vous le souhaitez. 0% est similaire au réglage de convection avec l'évent ouvert, 100% ajoute toujours de l'humidité.

  • Page 8: Menu Manuel

    3V-490058NU – 12/21 Page 4 MENU MANUEL ➔ 3 modes de cuisson: Convection, Vapeur et Mixte (de 0 à 100%) ➔ Affichage de la température Ambiante et de Consigne ➔ Sélection du préchauffage avant cuisson: Pour le désactiver : appuyer 3 secondes ➔...

  • Page 9: Menu Auto

    3V-490058NU – 12/21 Page 5 MENU AUTO: RECETTE AUTO / PROGRAMMEES ➔ Recettes favorites Recettes Préprogrammées (80 environ) ➔ Recettes Clients (capacité de 100 recettes maxi, de 6 cycles) ➔ 6 Familles principales avec accès direct aux recettes Possibilité d’édition des recettes Copie Création (Ajouter) ➔...
  • Page 10 3V-490058NU – 12/21 Page 6 ECRAN MULTI-PRODUITS Pour utiliser ce mode, des recettes doivent déjà avoir été ajoutées à mes favoris. ➔ première recette sélectionnée détermine le mode et la température de cuisson Exemple de recettes sélectionnées: Niveau 6: Recette sélectionnée mais non démarrée Niveau 5: Cuisson en cours ➔...
  • Page 11 3V-490058NU – 12/21 Page 7 LISTES DES PROGRAMMES PREENREGISTRES Température °C Temps Recette dans Famille Photo Libellé recette Mode ambiante (minutes) Favoris Convection Rôti de bœuf 1,5 kg Viandes Préchauffage Mixte 20% Viandes Poulet 1,2 kg Préchauffage Mixte 20% Viandes Souris d'agneau Préchauffage Vapeur...
  • Page 12 3V-490058NU – 12/21 Page 8 CREATION D’UNE RECETTE ➔ Sélectionner « Mes Recettes » (capacité de la bibliothèque : 100 recettes maxi) ➔ Sélectionner icône « Créer » Renseigner le nom de la recette : Plus votre nom sera précis plus il sera facile de ➔...

  • Page 13: Menu Service

    3V-490058NU – 12/21 Page 9 MENU SERVICE ➔ Rinçage (entre deux cuissons…) remplace la douchette ➔ Nettoyage Auto du four selon utilisation ➔ Nettoyage Auto programmable pour chaque jour de la semaine (Jour / Heure) Mode d'emploi Echange de données (HACCP, Photos, Recettes, Manuel, Consommations (Energie, eaux …), Profils…) ➔...
  • Page 14 3V-490058NU – 12/21 Page 10 PARAMETRES CLIENT ➔ Réglage de la luminosité de l'écran ➔ Réglage du volume du buzzer fin de cuisson Activation et Réglage de la température du préchauffage automatique à la mise sous ➔ tension Activation de la fonction Préchauffage avant cuisson. Fonction disponible uniquement ➔...
  • Page 15 3V-490058NU – 12/21 Page 11 TRAITEMENT DE L’EAU Ce message apparaît uniquement lorsque la capacité maximale de traitement de l'eau a été atteinte (si le compteur est réglé dans les Ce compteur est valable uniquement si le four est alimenté par 2 réseaux d’eau séparés. paramètres du client).
  • Page 16 3V-490058NU – 12/21 Page 12 MAINTENANCE PREVENTIVE Ce message apparaît uniquement lorsque la maintenance préventive du four est requise (si le compteur a été renseigné dans les paramètres d’installation). Le client sera automatiquement informé lorsqu'une intervention du service de maintenance est nécessaire. Le compteur est paramétré par la fréquence d'utilisation et du nombre d'heures entre 2 interventions du service de maintenance.

  • Page 17: Menu Nettoyage

    3V-490058NU – 12/21 Page 13 MENU NETTOYAGE Il existe 2 possibilités : - Nettoyage Manuel (lavage à la demande de l’opérateur) - Nettoyage Automatique à départ Programmé (lavage programmé chaque jour de la semaine) Il est interdit de nettoyer l’enceinte du four avec les grilles et/ou les bacs en place.
  • Page 18 3V-490058NU – 12/21 Page 14 ➔ "Lavage" - Sélectionner le niveau de nettoyage approprié suivant l'encrassement du four "Niveau de nettoyage" Leger, moyen, intensif ou intégral. ➔ Le temps de chaque cycle est indiqué dans le bargraphe en minutes. - Si vous souhaiter passer la phase de détartrage prévue, désactiver la touche. ➔...
  • Page 19 3V-490058NU – 12/21 Page 15 - Mettre le four en fonctionnement. - Attendre quelques secondes que l'écran de démarrage disparaisse. Si le préchauffage se lance, appuyer sur la touche STOP. - Appuyer sur l'onglet Service. - Puis appuyer sur la touche : ➔...
  • Page 20 3V-490058NU – 12/21 Page 16 DETECTION BIDON VIDE DU PRODUIT DE NETTOYAGE / PRODUIT DE DETARTRAGE Ce message apparait lorsque le bidon de produit de nettoyage ou/et de détartrant est presque vide ➔ Nota : Se référer au paragraphe « Les consommables » pour connaitre les consommations de produits en fonctions du four et de son nettoyage Valider ou modifier le volume du bidon de produit.

  • Page 21: Trucs Et Astuces De L'ecran De Commande

    3V-490058NU – 12/21 Page 17 TRUCS ET ASTUCES DE L’ECRAN DE COMMANDE Pourquoi la température de mon four baisse trop lentement ? En mode manuel, le changement d’une consigne de température en cours de cuisson en Sec ou Mixte n’engendre pas de refroidissement. Pourquoi mon four injecte de l’eau en mode sec ? En mode manuel, le départ d’un cycle avec une température réelle supérieure à...
  • Page 22 3V-490058NU – 12/21 Page 18 Le four possède-t-il un mode veille ? Le four dispose d’un mode veille automatique personnalisable dans les paramètres clients, qui met en standby les fonctions principales du four (écran noir, éclairage). Le message d’accueil est-il personnalisable ? Le logo et le message d’accueil sont personnalisables dans les paramètres client.

  • Page 23: Prise Usb / Prise Sonde A Coeur

    3V-490058NU – 12/21 Page 19 PRISE USB / PRISE SONDE A COEUR La prise USB et la prise sonde à cœur disposent d’une protection en silicone. Prise Sonde à cœur Prise USB Attention !  Toujours remettre la protection en place (languette rabattue pour protéger les connections) dès que la prise n’est plus utilisée.
  • Page 24 3V-490058NU – 12/21 Page 20 Pour bien maîtriser le degré de cuisson, l'aspect et les pertes en poids, tout particulièrement dans le cas des viandes rouges, nous conseillons de terminer la cuisson par une phase vapeur basse température. Régler la température 8°C au-dessus de la température à cœur souhaitée. Exemple: Cuisson de rôtis de bœufs: ère phase:...

  • Page 25: Entretien Du Four

    3V-490058NU – 12/21 Page 21 ENTRETIEN DU FOUR Un nettoyage régulier et complet de l’appareil garantit une utilisation prolongée ATTENTION:  L'APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD, AU-DESSUS DE 60°C, EST FORMELLEMENT INTERDITE. Les parois chaudes seraient irrémédiablement attaquées (couleur foncée, quasiment noire). ...
  • Page 26 3V-490058NU – 12/21 Page 22 Le fait de saler l'eau en jetant du gros sel dans la cuve, présente un risque majeur : Le gros sel, en se déposant au fond de la cuve, risque, avant de fondre, de corroder le fond de façon irréversible, si l'opération est fréquente. Il y a lieu soit de remuer l'eau jusqu'à dissolution du gros sel, soit d'utiliser du sel fin.
  • Page 27 3V-490058NU – 12/21 Page 23 11.7 NETTOYAGE DERRIERE LA VITRE INTERIEURE Afin de conserver une visibilité optimale de l’enceinte de cuisson, nettoyez régulièrement la vitre intérieure et l’habillage de porte avec un produit approprié et un chiffon doux. Ouverture de la vitre intérieure Ouvrir la porte Pour ouvrir la vitre interne - Appuyez doucement sur la patte d’accrochage pour libérer la vitre intérieure...

  • Page 28: Maintenance Preventive

    3V-490058NU – 12/21 Page 24 11.9 MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS (Poissons de mer, choucroute) Les matériels utilisés de façon intensive et régulière pour la cuisson de produits corrosifs, tels que poissons de mer, choucroute, …, devront être nettoyés méticuleusement et systématiquement après chaque utilisation. MAINTENANCE PREVENTIVE L’appareil doit être déconnecté...

  • Page 29: Defauts De Fonctionnement

    3V-490058NU – 12/21 Page 25 DEFAUTS DE FONCTIONNEMENT Messages sur l'écran Conséquences Que faire ? i28 : Sonde à cœur absente ou mal piquée Arrêt de la cuisson Pour continuer la cuisson connecter la sonde à cœur ou passer en mode, minuterie Nettoyer les ouïes d’aération.

  • Page 30: Les Consommables

    3V-490058NU – 12/21 Page 26 LES CONSOMMABLES 14.1 GENERALITES Nous préconisons l’utilisation de ces produits pour effectuer le nettoyage de votre four et garantir un résultat optimal du processus de lavage. Prendre contact auprès de votre distributeur, pour l’approvisionnement de ces produits de nettoyage / détartrage. 14.2 PRODUIT DE NETTOYAGE AUTONOMIE PRODUIT DE NETTOYAGE (Nbre de jour / bidon de 5L)

  • Page 31: Pieces Recommandees Et De Premiere Urgence

    3V-490058NU – 12/21 Page 27 PIECES RECOMMANDEES ET DE PREMIERE URGENCE Désignation Codes Joint + Bague anti-usure arbre moteur 145587 Kit SAV Moteur UL 120W 147147 Vanne égout UL 147861 Kit SAV Résistance 11.43 kW 240V + joint (Bride extérieure) 147960 Kit SAV Résistance 19.6 kW 240V + joint 147961...

  • Page 32: Recommandations

    3V-490058NU – 12/21 Page 28 RECOMMANDATIONS  Ces appareils sont destinés à un usage professionnel, ils doivent être utilisés par un personnel qualifié.  Ces appareils sont destinés à être utilisés pour des usages collectifs, par exemple dans les cuisines des restaurants, des cantines, des hôpitaux et des entreprises artisanales, telles que les boulangeries, les boucheries, etc., mais pas pour la production continue en masse d’aliments.
  • Page 33 3V-490058NU – 12/21 Page 29 Attention ! Danger ! Prudence !  Les appareils peuvent atteindre 250°C. ATTENTION aux risques de brûlures lors des manipulations des accessoires intérieurs (plaques, modules, échelle, chariots, filtre, gaine…).  La température de la surface de la porte dépasse les 60°C. ATTENTION aux risques de brûlures. ...
  • Page 34 3V-490058NU – 12/21 Page 1 COMBI GAS & ELECTRIC COMPOSITION OF THE APPLIANCES PRACTICAL OPERATING ADVICE GENERAL ................................. 2 ABC MODE................................3 JET MODE ................................3 MANUAL MENU ............................... 4 AUTO MENU ................................5 TOOL BOX MENU ..............................9 CLEANING MENU ..............................13 GUIDANCE AND INFO ABOUT THE CONTROL SCREEN .................

  • Page 35: General

    3V-490058NU – 12/21 Page 2 GENERAL The toughened glass control panel on your oven consists of: - a coder knob: Switches on the oven and its display screen. Power on: press for 1 second Switch off: press for 3 seconds Allows parameters to be changed rapidly (Temperature, time …) and validated by simply pressing the knob.

  • Page 36: Abc Mode

    3V-490058NU – 12/21 Page 3 ABC MODE ➔ Display of actual and set temperature ➔ Time display Automatic Humidity adjustment based on temperature selection. ➔ Manually change if desired. 0% is similar to convection setting with vent open, 100% is always adding humidity ➔...

  • Page 37: Manual Menu

    3V-490058NU – 12/21 Page 4 MANUAL MENU ➔ 3 cooking modes: Convection, Steam and Combined (from 0 to 100%) ➔ Display of actual and set temperature ➔ Selects preheating before cooking. To deactivate press for 3 seconds ➔ Display of times / core temperature Ventilation speed (1 to 100%) Vent outlet Manual humidification...

  • Page 38: Auto Menu

    3V-490058NU – 12/21 Page 5 AUTO MENU 22.1 AUTOMATIC / PROGRAMMED RECIPES ➔ Favourite recipes Pre-programmed recipes (80 roughly) ➔ Clients recipes (capacity of 100 recipes in total, each with 6 cycles) ➔ 6 Principle families with direct access to the recipe Recipes can be edited Copied Created...
  • Page 39 3V-490058NU – 12/21 Page 6 22.3 MULTI-PRODUCTS SCREEN To use this mode, recipes must have already been added to My Favourites. ➔ The first recipe selected determines the cooking mode and temperature Example for selected recipes: Level 6: Recipe selected but not started ➔...
  • Page 40 3V-490058NU – 12/21 Page 7 22.5 LIST OF PRE-RECORDED PROGRAMMES Time Recipe in Family Photo Recipe label Mode Temperature °F (minutes) favourites Convection Meat Roast beef 1.5 kg Preheating Combi 20% Meat Chicken 1.2 kg Preheating Combi 20% Meat Leg of lamb Preheating Steam Fish...
  • Page 41 3V-490058NU – 12/21 Page 8 22.6 CREATING A RECIPE ➔ Select "My Recipes" (library capacity: maxi 100 recipes) ➔ Select « New » icon Enter the name of the recipe : The more precise your name, the easier it will be to find ➔...

  • Page 42: Tool Box Menu

    3V-490058NU – 12/21 Page 9 TOOL BOX MENU ➔ Rinse (between batches of cooking…) replaces the spray hose ➔ Auto Cleaning ➔ Programmable auto clean for every day of the week (Day / Time) Operating mode Data exchange (HACCP, Photos, Recipes, Manual, Consumption levels (Energy, water …), Profiles) ➔...
  • Page 43 3V-490058NU – 12/21 Page 10 23.3 CLIENT PARAMETERS ➔ Adjust the screen brightness ➔ Adjust the end of cycle buzzer volume ➔ Activation and adjustment of the automatic pre-heat when the oven is switched on. Activation of pre-heat function before cooking. Function only available in Eco mode. Not ➔...
  • Page 44 3V-490058NU – 12/21 Page 11 23.4 WATER TREATMENT This message appears only when the capacity of the water treatment system is being approached (if the counter has been set in Client parameters). This counter is only used if the unit has two separated water supplies. Warning message This message appears every time the oven is switched on if the programmed water ➔...
  • Page 45 3V-490058NU – 12/21 Page 12 23.5 PREVENTIVE MAINTENANCE This message appears only when the oven preventive maintenance is required (if the counter has been set in Installation parameter). The customer will be automatically informed when service is needed. The service counter is a calculated function of the frequency of use and of the number of hours between 2 services.

  • Page 46: Cleaning Menu

    3V-490058NU – 12/21 Page 13 CLEANING MENU There are 2 possibilities: - Manual cleaning (on demand) - Auto cleaning (cleaning programmed every day of the week): The cavity should never be cleaned with grills or containers in situ. 24.1 « MANUAL » CLEANING (on demand): Intensity of the cleaning: Light / Medium / Intensive / Ultimate (The durations are shown on ➔...
  • Page 47 3V-490058NU – 12/21 Page 14 ➔ "Cleaning " - Select the required level of cleaning depending on how dirty the oven is. "Cleaning level" Light, medium, intensive or ultimate. ➔ The time for each is indicated in the box, shown in minutes. - If you wish to skip the scheduled descaling cycle, deactivate the button.
  • Page 48 3V-490058NU – 12/21 Page 15 - Switch the oven on. - Wait until the start up screen disappears. If preheating starts press STOP. - Select the Service screen. - Press to select: ➔ "Auto cleaning" - Put in your PIN code (0000 by default, select Client parameters in the service screen) then validate. - The daily cleaning screen will appear.
  • Page 49 3V-490058NU – 12/21 Page 16 24.5 EMPTY DETERGENT / DESCALER BOTTLE DETECTION This message appears when the cleaning and/or descaling product container is/are almost empty ➔ Note: Refer to the “consumables” paragraph for the product consumption depending on the oven and its cleaning cycle Validate or change the size of the container.

  • Page 50: Guidance And Info About The Control Screen

    3V-490058NU – 12/21 Page 17 GUIDANCE AND INFO ABOUT THE CONTROL SCREEN Why does the oven temperature drop so slowly? In manual mode the change from a set temperature during a Convection or Combination cooking cycle doesn’t activate a cooling cycle. Why does my oven inject water in convection mode? In manual mode starting a cycle when the actual temperature is already over the set temperature starts an automatic cooling phase with water injection (as per Client parameters).
  • Page 51 3V-490058NU – 12/21 Page 18 Can the welcome message be personalised? The welcome message can be changed in Client parameters. The message can be associated with a photo from the gallery or a welcome logo. How do you retrieve HACCP data? The Service/Exchange menu allows you to control HACCP data: start automatic recording, Viewable on screen or after exporting to USB stick in spreadsheet compatible format.

  • Page 52: Usb Port Socket / Core Probe Socket

    3V-490058NU – 12/21 Page 19 USB PORT SOCKET / CORE PROBE SOCKET The USB port and core probe sockets are fitted with silicone protective cover. USB socket Core probe socket Warning !  Always put the protective cover in place (lowered to protect connections) whenever the socket is not in use. ...
  • Page 53 3V-490058NU – 12/21 Page 20 To control properly the degree of cooking, the aspect and the weight loss, more especially in the case of red meats, we recommend finishing cooking with a low temperature steam phase. Adjust the temperature 46°C above the core temperature desired. Example: Roasting beef: phase: Coloration...

  • Page 54: Maintenance Of The Oven

    3V-490058NU – 12/21 Page 21 MAINTENANCE OF THE OVEN WARNING: Regular and thorough cleaning will ensure prolonged service life  UNDER NO CIRCUMSTANCES SHOULD CLEANING CHEMICALS BE USED ON SURFACES THAT ARE OVER 140°F. The result will be serious discolouration and damage to the surfaces. ...
  • Page 55 3V-490058NU – 12/21 Page 22 Salting water in a tank or tank presents a major risk: never put cooking salt into the tank before the water and remember that salt can concentrating on the base of the tank. Salt should be added to the water and stirred until it dissolves, the risk is reduced using table salt which dissolves faster.
  • Page 56 3V-490058NU – 12/21 Page 23 28.7 CLEANING BEHIND THE INNER DOOR In order to keep optimum visibility of the cooking area, regularly clean the inner door and the door paneling with a suitable product and a soft cloth. Opening the internal glass Open the door To open the internal glass - Press gently on the retaining clip to release the glass...

  • Page 57: Preventative Maintenance

    3V-490058NU – 12/21 Page 24 (Sea fish, sauerkraut) 28.9 MATERIAL USED FOR COOKING CORROSIVE PRODUCTS The materials used intensively and regularly for cooking corrosive products, such as sea fish, sauerkraut, …, should be cleaned carefully and systematically after each use. PREVENTATIVE MAINTENANCE The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts.

  • Page 58: Error Messages

    3V-490058NU – 12/21 Page 25 ERROR MESSAGES Message on the screen Consequences What to do? i28 : Core probe not connected Cooking stops. To continue cooking connect a probe or switch to timer mode. E30 : Electronics overheating Control panel overheated Clean the air inlet.

  • Page 59: Les Consumables

    3V-490058NU – 12/21 Page 26 LES CONSUMABLES 31.1 GENERAL We recommend the use of products supplied by the manufacturer for cleaning your equipment and to guarantee effective results. Contact your distributor who can supply these detergent chemicals 31.2 CLEANING PRODUCT CLEANING PRODUCT AUTONOMY (Number of day / barrel of 5L) Light cleanning Medium cleaning...

  • Page 60: Recommended And Front Line Spare Parts

    3V-490058NU – 12/21 Page 27 RECOMMENDED AND FRONT LINE SPARE PARTS Designation Codes Drive shaft gasket + wear ring 145587 120W UL Motor service kit 147147 UL drainage valve 147861 Resistance service kit 11.43 KW 240V + gasket (outer flange) 147960 Resistance service kit 19.6 Kw 240V + gasket 147961...

  • Page 61: Recommendations

    3V-490058NU – 12/21 Page 28 RECOMMENDATIONS  These appliances are for professional use, only appropriately trained personnel should use them.  These appliances are intended to be used for commercial applications, for example in kitchens of restaurants, canteens, hospitals and in commercial enterprises such as bakeries, butcheries, etc., but not for continuous mass production of food.

  • Page 62: Guarantee

    3V-490058NU – 12/21 Page 29 Warning! Danger! Caution!  Cooking appliances may reach 482°F. BE CAREFUL not to burn yourself when using or handling INNER ACCESSORIES (Plates, modules, filter, duct...).  The surface temperature of the door can exceed 140°F. BEWARE OF THE RISK OF BURNS. ...

This manual is also suitable for:

6 gn1/17 gn1/110 gn1/110 gn2/1

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