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couteau électrique
Découpage des côtes de bœuf
SUGGESTIONS: Demander au boucher d'enlever l'échine
et d'écourter les côtes.
Placer le rôti sur un plat ou une planche à découper, le
bout le plus gros en dessous et les côtes à gauche. La
partie étroite du rôti se présente alors au dépeceur. Piquer
la fourchette à découper entre les deux côtes supérieures.
Trancher le rôti à partir du bord gras et jusqu'à la côte.
Détacher ensuite la tranche de l'os avec la «pointe
pareuse» spéciale du couteau.
Découpage d'un jambon entier ou d'un
gigot d'agneau
Placer le gigot d'agneau ou le jambon sur la planche à
découper, le bout du jarret à la droite du dépeceur. Pour
le jambon, le côté gras entaillé en haut. Pour le gigot
d'agneau, la parti charnue du rôti en arrière.
Piquer la fourchette dans le gros de la pièce de viande
puis, de la partie moins charnue, couper plusieurs
tranches parallèles à l'os.
Retourner ensuite le jambon ou le gigot pour qu'il repose
sur la face entamée. Entailler en coin la viande du bout
du jarret, à partir de la base de la partie charnue; couper
d'abord jusqu'à l'os, puis le long de l'os jusqu'à la coupe
précédente. Enlever la section triangulaire ainsi découpée.
En partant du bout entaillé, couper des tranches minces et
uniformes en descendant jusqu'à l'os.
Pour détacher les tranches de l'os, passer le couteau
électrique au bas des tranches, parallèlement à l'os.
6
the
under
slices
uniform
wedge.
the
angle
an
at
down
slicing
end
shank
upright
rests
meaty
less
meat
the
section
leg
the
For
carver.
the
carving
the
lamb
special
the
rib
the
the
between
is
roast
rib
the
and
board
short.
bones
the
remove
knife
electric
bone.
leg
the
to
parallel
knife
electric
the
run
slices,
the
release
bone.
leg
the
thin
cut
end,
shank
the
at
out
Lift
end.
shank
the
to
close
cut
another
make
Then,
bone.
leg
and
bulge
the
of
base
the
at
starting
the
from
wedge
a
Cut
surface.
cut
it
that
so
lamb
of
leg
or
ham
the
from
slices
lengthwise
several
of
part
heavy
the
into
fork
meat
carver.
the
from
away
meaty
the
that
so
roast
the
place
up.
side
fat
scored
the
turn
ham,
of
right
the
to
end
shank
the
with
on
ham
whole
or
lamb
of
leg
of
leg
roast
or
ham
whole
a
knife.
the
of
tip
"trimming"
using
bone
the
from
slice
the
Free
of
edge
fat
the
from
roast
the
across
ribs.
fork
carving
a
Insert
carver.
the
the
of
end
small
The
left.
your
down,
roast
the
of
end
largest
cutting
a
or
platter
a
on
roast
the
rib
the
cut
and
roast
the
of
backbone
butcher
your
Have
SUGGESTIONS:
beef
of
roast
rib
standing
a
6
slices,
To
to
down
Starting
this,
to
the
to
by
the
on
the
Turn
side.
cut
and
a
Insert
faces
lamb,
of
a
For
board
the
Place
Carving
bone.
Slice
top
two
nearest
to
side
the
with
Arrange
Carving
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