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notice CV 2204:notice CV 564
28/10/10
P
B
P
B
APILLOTES
DE
BAR
AU
PARFUM
DE
AYONNE
APILLOTES
DE
BAR
AU
PARFUM
DE
AYONNE
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min
- 4 pavés de bar
- 1 tranche épaisse de jambon
de Bayonne
- 1 poivron rouge
- 3 oignons, 1 citron
Pelez et tranchez les oignons en minces rondelles.
Faites-les colorer environ 5 min dans une poêle avec 20 g de beurre fondu.
Eliminez les graines du poivron puis taillez-les en longues lanières.
Faites-les revenir dans une poêle avec 15 g de beurre fondu 5 min.
Réservez huit lanières.
Hors du feu, ajoutez le jambon haché, la moitié des oignons, la chapelure et le persil ciselé.
Salez légèrement et poivrez au moulin.
Versez 1 litre d'eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur.
Répartissez la farce en dôme sur 4 carrés de papier sulfurisé.
Installez dessus les pavés de bar salés et poivrés, puis parsemez de rondelles d'oignons.
Nouez les lanières de poivrons réservées et déposez-en deux sur chaque pavé.
Parsemez de noisettes de beurre. Fermez les papillotes puis laissez-les cuire pendant 20 min
à la vapeur.
Ouvrez les papillotes, décorez de rondelles de citron et dégustez chaud.
Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
R
R
ÂBLES
DE
LAPIN
À
LA
SAUGE
ET
AU
LARD
ÂBLES
DE
LAPIN
À
LA
SAUGE
ET
AU
LARD
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min
- 2 râbles de lapin
- 8 tranches de lard fumé
- 2 blancs de poireaux
Versez 1,5 litre d'eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur.
Nettoyez les poireaux et fendez-les en 4.
Coupez les râbles de lapin en deux et badigeonnez chaque morceau de moutarde forte.
Salez un peu et poivrez au moulin.
Enveloppez chaque demi-râble avec deux tranches de lard disposées en croix.
Posez une feuille de sauge sur chaque puis maintenez bien serré avec de la ficelle de cuisine.
Etalez les poireaux dans le panier.
Déposez les ballotins de râble par-dessus puis laissez cuire pendant 40 min environ.
Répartissez les poireaux sur 4 assiettes de service chaudes et posez les râbles dessus.
Servez sans attendre avec des pommes de terre vapeur et accompagnez d'un assortiment
de moutardes.
Cette recette est aussi délicieuse en remplaçant les râbles de lapin par des blancs de
poulet fermier.
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- 50 g de beurre
- 1 cuill à soupe de chapelure
- 10 brins de persil
- sel, poivre du moulin
FUMÉ
FUMÉ
- 2 cuill à café de moutarde forte
- 4 feuilles de sauge fraîche
- sel, poivre du moulin
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B
B
OUCHÉES
DE
POULET
MARINÉ
AUX
BAIES
DE
GENIÈVRE
OUCHÉES
DE
POULET
MARINÉ
AUX
BAIES
DE
GENIÈVRE
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Marinade : 1 h
– Cuisson : 20 min
- 600 g de blancs de poulet
- 3 carottes
- 1 cœur de chou vert
- 2 courgettes
- 1 oignon
- 15 cl de vin blanc sec
Ecrasez à l'aide d'un pilon les baies de genièvre et les clous de girofle.
Répartissez la poudre dans un plat creux.
Ajoutez l'oignon pelé et émincé, le vin blanc, le gin, du sel et du poivre.
Mélangez bien. Coupez les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une grosse bouchée.
Mettez-les dans la marinade et mélangez soigneusement.
Laissez mariner une heure dans le réfrigérateur.
Pelez les carottes, rincez les courgettes. Coupez ces légumes en bâtonnets.
Effeuillez le chou et coupez la base des côtes les plus épaisses.
Versez un litre d'eau dans le cuiseur-vapeur.Egouttez les bouchées de poulet.
Couvrez de bâtonnets de légumes et de quelques aiguilles de romarin.
Entourez-les d'une feuille de chou pliée en deux. Liez avec du raphia.
Laissez cuire 15 min à la vapeur dans le panier tapissé du reste de romarin.
Ajoutez les légumes et faites cuire 5 min. Servez ces fines bouchées très chaudes, éventuellement
parsemées de fleur de sel et arrosées d'un beurre blanc.
M
M
ÉDAILLONS
DE
LOTTE
AU
PAPRIKA
ÉDAILLONS
DE
LOTTE
AU
PAPRIKA
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min
- 8 médaillons de lotte
- 4 petits bouquets de mâche
- 600 g de courgettes
- 2 oignons
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 5 cl de vin blanc sec
Versez 1 litre d'eau dans le cuiseur vapeur.
Dans une sauteuse, faites blondir les oignons pelés et hachés dans cuillerées d'eau chaude.
Versez le vin blanc sec et le cognac dans la sauteuse.
Remuez et ajouter les tomates pelées et coupées, le concentré de tomate et le paprika.
Salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 min en remuant.
Faites cuire les médaillons de lotte dans le panier supérieur du cuiseur-vapeur pendant 10 min.
Ajoutez les courgettes taillées en rondelles dans le deuxième panier et laissez cuire encore 5 min.
Passez la sauce au travers d'une passoire fine pour retirer les graines de tomates.
Mixez-la. Rectifiez l'assaisonnement et relevez de quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts.
Disposez les courgettes sur des assiettes de service préalablement chauffées.
Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Ajoutez les médaillons de lotte et entourez-les d'un cordon de sauce au paprika.
Décorez de bouquets de mâche et servez.
- 5 cl de gin
- 1 brin de romarin
- 1 cuill à soupe de baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- sel, poivre
- 2 cuill à soupe de cognac
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1 cuill à café de paprika
- 4 cuill à soupe d'huile d'olive
- Tabasco, sel, poivre
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