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INFORMATIONS SUR LES SAUCISSES
CHOIX DE VIANDE POUR LA FABRICATION DE SAUCISSE
La fabrication de saucisse s'est développée au cours des nombreuses années et générations, et il en
résulte qu'un nombre incalculable de type de saucisses peuvent être fabriquées en utilisant les ingrédients
de base de la viande, matière grasse et quelques épices soigneusement mélangées. Ci-dessous, vous
trouverez quelques indications simples qui vous aideront à faire des saucisses avec le meilleur goût
possible.
Tout type de viande peut être utilisé pour faire des saucisses : porc, bœuf, bison, orignal et caribou, même
l'antilope font de la très bonne saucisse. Il est important lors de la préparation de venaison ou d'autres
viandes de gibier rouges d'enlever la matière grasse de la viande, car le suif de gibier rouge rancira en
aussi peu que cinq jours. Remplacez la matière grasse avec soit de la graisse de porc ou de bœuf, suivant
le type de produit que vous faites, à un taux de 0,5 kg (1 livre) de graisse pour chaque 1,8 g (4 livres) de
viande de gibier.
La teneur en matière grasse de vos saucisses affectera le goût, la texture, les caractéristiques de cuisson
et la durée de conservation de votre produit. La plupart des saucisses fabriquées commercialement
ont une teneur en matière grasse d'environ 20%. En utilisant moins de 12% de matière grasse, vous
obtiendrez des saucisses avec un goût très sec, alors que si vous utilisez plus de 20%, cela peut résulter
en des saucisses collantes et sans goût qui seront très difficiles à cuire.
SAUMURAGE
Il est important de saumurer correctement les viandes pour conserver la viande et la volaille, et pour
détruire les microorganismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et
des maladies d'origine alimentaire. Il y a de nombreuses étapes qui aident à ce processus, y compris
la fumaison, la cuisson, le séchage, le refroidissement rapide et l'addition d'ingrédients de saumure. Le
plus ancien moyen d'accomplir cela est en introduisant le sel dans la viande. La résistance des bactéries
au sel varie beaucoup parmi les différents types de bactéries. Le développement de certaines bactéries
est inhibé par des concentrations en sel aussi basses que 3%, par exemple. Salmonella, alors que
d'autres types peuvent survivre dans de plus hautes concentrations en sel, par exemple, Staphylococcus.
Heureusement, le développement de nombreux microorganismes indésirables normalement trouvés dans
les viandes et produits de volaille saumurées est inhibé à des basses concentrations de sel.
Le saumurage moderne est basé sur les Nitrates et est très scientifique. La meilleure façon d'assurer le
saumurage correct est de faire l'achat d'un des nombreux agents de saumure disponible commercialement
dans une épicerie ou chez votre boucherie locale. Une saumure très courante est la Poudre de Prague,
laquelle est disponible en deux types (No.1 et No.2).
BOYAUX
Il y a de nombreux types de boyaux différents disponibles, le bon choix dépend de la préférence
personnelle aussi bien que le type de saucisse que vous désirez faire. Pour la plupart des saucisses, vos
choix sont "naturel" ou "collagène". Ne laissez pas les noms vous tromper; les boyaux en collagène ne
sont pas un produit synthétique. Ils sont fabriqués à partir de peau de bœuf et d'autres tissus. Les boyaux
en collagène sont uniformes en taille et en texture et ne nécessitent presque aucune préparation. Les
boyaux "Naturels" sont les intestins d'agneau, de mouton, porc ou bœuf. Ils sont moins uniformes en taille
et nécessitent une préparation considérable. Pour ces raisons, plus de 75% des saucisses fabriquées
commercialement aux États-Unis sont faites avec des boyaux en collagène. Il y a aussi des boyaux fibreux
non comestibles qui sont utilisés pour quelques variétés de saucisses fumées et saucissons de Bologne.
TYPES DE SAUCISSE
La plupart des saucisses se situent dans une des quatre catégories : Fraîche, Fumée, Cuite ou Sèche.
Toutes les saucisses, sauf les sèches, exigent l'entreposage frigorifique. Il y a aussi une sous-catégorie
de saucisses fumées non cuites.
Parmi les saucisses fraîches et fumées non cuites, vous trouverez des arômes tels que la kielbasa ou
saucisse polonaise, saucisse italienne, saucisse petit déjeuner et beaucoup d'autres. Les saucisses
fraîches aussi bien que les saucisses fumées non cuites doivent être cuites avant de les manger et elles
nécessitent aussi l'entreposage frigorifique.
Les saucisses fumées et cuites comprennent le salami, le saucisson de Bologne, les toujours aussi
populaires hot-dogs et de nombreux autres. La fumaison correcte nécessite un fumoir or appareil pour
fumer les aliments. Ceux-ci peuvent être simplement des structures faites maison à partir de bidons
métalliques ou même d'anciens réfrigérateurs ou ils peuvent être des appareils fabriqués complexes. La
plupart des saucisses fumées sont réchauffées avant de servir. Un grand nombre de personnes pensent
qu'une saucisse fumée durera plus longtemps sans altération, mais cela n'est pas vrai. Les saucisses
fumées doivent être traitées de la même manière que les saucisses fraîches en termes d'entreposage.
Les saucisses sèches exigent le temps de transformation le plus long, puisqu'elles sont séchées à l'air
pendant une longue période de temps. Certains types de saucisses sèches sont le pepperoni, le prosciutto
-28-
IMPORTANT SAFETY RULES
READ AND FULLY UNDERSTAND ALL INSTRUCTIONS
AND WARNINGS PRIOR TO USING THIS UNIT. YOUR
SAFETY IS MOST IMPORTANT! FAILURE TO COMPLY
WITH PROCEDURES AND SAFEGUARDS MAY RESULT
WARNING!
IN SERIOUS INJURY OR PROPERTY DAMAGE.
REMEMBER: YOUR PERSONAL SAFETY IS YOUR
RESPONSIBILITY!
1.
DO NOT use the Grinder without the Tray
secured into place.
2.
ALWAYS DISCONNECT Grinder from
power source before servicing, changing
accessories or cleaning the unit.
3.
Plug the Grinder into a standard 120 Volt,
60 Hz wall outlet.
4.
DO NOT USE the Grinder if the Power
Cord, Plug or any other parts are damaged. If
the Power Cord or the Grinder is damaged,
call Customer Service. DO NOT ATTEMPT TO
REPLACE THE CORD. Be sure to not allow
the Power Cord to drape into your work area.
Check that all parts are operating properly,
and perform the intended functions.
Check
for alignment of moving parts or any other
conditions that may affect the operation.
5.
NEVER use any accessories or parts from
other manufacturers. Doing so will VOID YOUR
WARRANTY and may cause fire, electrical
shock or injury.
6.
TO PROTECT AGAINST RISK OF
ELECTRICAL SHOCK: DO NOT SUBMERGE
THE MAIN GRINDER BODY INTO WATER
OR LIQUID. BE SURE THE GRINDER IS
DISCONNECTED
FROM
THE
POWER
SOURCE BEFORE CLEANING.
Wash all
parts by hand and thoroughly dry. Thoroughly
clean all parts that will come in contact with
food before using the appliance. NEVER rinse
appliance Grinder Motor under tap, only use a
moist cloth to clean the Grinder Motor Unit.
7.
Reduce risk of unintentional starting. Make
sure the Power Switch is in the "OFF" position
before attaching to the power source.
8.
KEEP FINGERS CLEAR of the Auger
and Cutting Blades AT ALL TIMES. NEVER
REACH INTO THE GRINDER, doing so may
cause serious injury.
ALWAYS USE THE
PROVIDED STOMPER, NEVER FEED FOOD
BY HAND.
9.
NEVER use fingers to scrape food away
from the Grinding Plate while the Grinder is in
operation. SEVERE INJURY MAY RESULT.
SAVE THESE INSTRUCTIONS!
Refer to them often and use them to instruct others.
10. NEVER
LEAVE
THE
GRINDER
UNATTENDED. Be safe, DISCONNECT the
Grinder from power source before leaving the
work area.
Close supervision is necessary
when any appliance is used near children. This
appliance is NOT to be used by children.
11. Wait until all moving parts have stopped
before you remove any part of the Grinder, or
before switching the Grinder in reverse.
12. TIE BACK loose hair and clothing, and roll
up long sleeves before operating the Grinder.
REMOVE ties, rings, watches, bracelets, or
other jewelry before operating the Grinder.
13. Be sure the Grinder is on a stable work
surface. Be sure all the Grinder Feet are
stable.
14. DO NOT attempt to grind bones or other
hard items.
15. DO NOT run Grinder without meat in the
Head. Severe damage to the Head and Auger
may occur.
16. WEAR EYE PROTECTION. Wear safety
glasses. Everyday eye glasses are not safety
glasses.
Safety glasses conform to ANSI
Z87.1 requirements. Note: approved safety
glasses have Z87 printed or stamped on them.
17. DO NOT use outdoors.
18. DO NOT use the Grinder while under the
influence of drugs, medications or alcohol.
19. DO NOT let the Power Cord hang over
edge of work surface.
20. DO NOT attempt to operate the Grinder
if the Grinder itself is cold.
The Grinder
temperature should be at least 45
F (7
o
before beginning.
21. The Gear Housing and the Motor Cover
may become HOT during operation.
normal. DO NOT touch these parts during
operation or until they cool after use.
-5-
C)
o
This is
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