Mastrad m control Manual page 5

TABLEAU TEMPERATURES SONDE DE CUISSON T1 – A CŒUR
Caramel
Sucre au filet*
Sucre au boulé**
Confiture
Terrine de poisson / bain marie 80°four 180°
Foie gras mi-cuit / bain marie 80° four 160°
Foie gras cuit / bain marie 80° four 160°
Magret de canard / four 180°
Pavé de saumon / four 160°
Pavé de thon épais / four 160°
Terrine de campagne
Terrine de volaille
Lapin au four
Confit d'oie ou de canard (cuit dans la graisse au four,
cocotte en fonte)
Aliment
Pièces de boeuf
Veau
Agneau
Porc
Poulet
Dinde
Canard
Poisson
* et ** le sucre au filet et le sucre gros boulet sont des termes utilisés pour caractériser les
différents stades de caramel en fonction de la température.
TABLEAU TEMPERATURES SONDE DE CUISSON T2 – DE SURFACE*
Type de cuisson
Cuire à petit feu
Cuire à feu doux
Cuire à feu moyen
Saisir une viande / un poisson
Cuire à feu vif
Huile
*Ce tableau est fourni à titre indicatif. Des variations de température peuvent être observées en
fonction du type d'ustensile utilisé (poêle, casserole, plancha), du matériau (métal, fonte...) et
du type d'aliment (viande, poisson, légumes...).
Aliment
Bleu
49°C
49°C
49°C
-
-
-
-
-
173°C ne pas dépasser 180°C (amer)
75-80°C à coeur
Saignant À point
54°C
57°C
54°C
-
-
-
-
-
de 70°C à 100°C
de 100°C à 140°C
de 180°C à 220°C
160°C ne pas dépasser 180°C
Température
110°C
120°C
104°C
70°C à coeur
52°C
62°C
65°C à coeur
70°C à coeur
65°C à coeur
85°C à coeur
60°C à coeur
95°C à coeur
Bien cuit
60°C 65°C
60°C 70°C
60°C 66°C
65°C 82°C
75°C 80°C
75°C 80°C
75°C 82°C
57°C 63°C
Température
de 30°C à 60°C
150°C