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Vulcan-Hart PRECIPAN VPP28 Operation Manual

Intelligent braising pan
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OPERATIONS MANUAL
PRECIPAN™ INTELLIGENT BRAISING PAN
MODELS:
VPP28
VPP40
Model VPP40 with Strainer Accessory
Model VPP40
with Strainer and Basket Accessories
TECHNICAL SERVICE AND PARTS ASSISTANCE - US: 1-800-814-2028 | CANADA: 1-800-444-4764
Vulcan is a division of ITW Food Equipment Group | 3600 North Point Blvd., Baltimore, MD 21222
F49571 (07-23)

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  • Page 1 OPERATIONS MANUAL PRECIPAN™ INTELLIGENT BRAISING PAN MODELS: VPP28 VPP40 Model VPP40 with Strainer Accessory Model VPP40 with Strainer and Basket Accessories TECHNICAL SERVICE AND PARTS ASSISTANCE - US: 1-800-814-2028 | CANADA: 1-800-444-4764 Vulcan is a division of ITW Food Equipment Group | 3600 North Point Blvd., Baltimore, MD 21222 F49571 (07-23)
  • Page 3 3V-490072NU – 06/23 COMPOSITION DES APPAREILS / COMPOSITION OF THE APPLIANCES Panneau de commande / Control panel Prise Port USB / USB port socket Prise Sonde à coeur / Core probe socket Bouton basculement de cuve / Tank tilting button Plaque signalétique / Data plate µ...
  • Page 4 3V-490072NU – 06/23 CONSEILS PRATIQUES D’UTILISATION / PRACTICAL HINTS FOR USE LIMITES D'UTILISATION / USABLE LIMITS Capacité cuve / Tank capacity: Sauteuse / Plancha Marmite / braisière Mode / Mode Bratt pan / Plancha Boiling / braising pan Capacité cuves / Tank capacity 100L 150L 100L...

  • Page 5: Table Of Contents

    3V-490072NU – 06/23 Page 1 PRECIPAN ™ ELECTRIC COMPOSITION OF THE APPLIANCES PRACTICAL HINTS FOR USE GENERAL ..................................2 MANUAL MENU ................................3 MULTI ZONE MENU ..............................5 AUTO MENU ................................6 EXAMPLES OF CAPACITIES AND COOKING TIMES ..................... 8 TOOL BOX MENU ..............................

  • Page 6: General

    3V-490072NU – 06/23 Page 2 GENERAL After manufacture the tanks are oiled to protect them against externally transferred corrosion. These need to be cleaned thoroughly before being used for the first time. Using domestic washing up liquid and hot water will give good results, rinse thoroughly and dry. The control panel of your unit incorporates: - a coder knob: Switches on the oven and its display screen.

  • Page 7: Manual Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 3 MANUAL MENU ➔ 2 cooking modes: Bratt pan (Plancha) / Kettle (Braising pan) ➔ Display of the actual temperature and the set temperature (by default: Set) ➔ Select preheating before cooking ➔ Display of Time / Core temperature ➔...
  • Page 8 3V-490072NU – 06/23 Page 4 Put the product in When you are at simmering temperature you can adjust the « delicacy » of the cooking by pressing the Boiling pan button again. « » is the default. NON-DELICATE Minimum liquid level in Kettle pan mode: First marking in the tank - 100L : 5 gal - 150L : 10 gal...

  • Page 9: Multi Zone Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 5 Validate and fully open the lid in Using the basket lifting function in The lid isn’t in the high position. the high position before repeating boiling pan the basket lifting request The bath probe detects too high a Validate or not the action by Selecting the command for tilt the temperature (above 100°C)

  • Page 10: Auto Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 6 AUTO MENU AUTOMATIC / PROGRAMMED RECIPES ➔ Favourite recipes Pre-programmed recipes (76 roughly) ➔ Clients recipes (capacity of 130 recipes in total, each with 6 cycles) By default, recipes are displayed as images in alphabetical order. They can be ➔...
  • Page 11 3V-490072NU – 06/23 Page 7 TYPE OF DISPLAY Standard display (phase by phase) Detailed display (all phases)   ➔    2 criteria allow the recipe to be adapted to the clients taste (e.g.: +/- browned, blue, or well done) without the need to create a new recipe …...

  • Page 12: Examples Of Capacities And Cooking Times

    3V-490072NU – 06/23 Page 8 EXAMPLES OF CAPACITIES AND COOKING TIMES Production per pass Hourly Production Load Number of Portions Duration PRODUCT per pass per pass per pass Precipan 100 Precipan 150 Precipan 100 Precipan 150 Precipan 100 Precipan 150 Goulash/Bourguignon 44 lb 62 lb...
  • Page 13 3V-490072NU – 06/23 Page 9 CREATING A RECIPE ➔ Select "My Recipes" (library capacity: maxi 100 recipes) ➔ Select « Disp. tools » icon ➔ Select « New » icon Enter the name of the recipe: The more precise your name, the easier it will be to find ➔...

  • Page 14: Tool Box Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 10 TOOL BOX MENU ➔ Semi-automatic cleaning includes filling with water and the procedure Operating mode Data exchange (HACCP, Photos, Recipes, Manual, Consumption levels (Energy, water …), Profiles) ➔ Client settings (Adaptable) Installation parameters Technical / After sales ➔...
  • Page 15 3V-490072NU – 06/23 Page 11 CLIENT PARAMETERS Choice of default mode displayed  when first started ➔ Adjust the screen brightness and end of cycle buzzer volume Activation and adjustment of the automatic pre-heat when the appliance ➔ is switched on. Display Recipes by family (yes) or in ...
  • Page 16 3V-490072NU – 06/23 Page 12 QUICK GUIDE ➔ Graphic demonstration and or animated of the main menus ➔ Information and « tips and advice » most used VULCAN A division of ITW Food Equipment Group LLC P.O. Box 696 Louisville, KY 40201 F49571 (07-23)

  • Page 17: Water Fill Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 13 WATER FILL MENU Attention: For your safety it is impossible to use this water supply button: - in all modes if the tank temperature probe registers over 266°F. - Lid closed and locked Cold water supply (by default) Allows for filling and cleaning of the tank Briefly touching this button displays the water fill menu.

  • Page 18: Cleaning Menu

    3V-490072NU – 06/23 Page 14 CLEANING MENU 10.1 Manual cleaning at the end of service (Assisted) - Start the appliance. - Wait a few seconds for the welcome screen to clear. - Check that the drain outlet is closed - Ensure the tank is lowered (horizontal) ➔...
  • Page 19 3V-490072NU – 06/23 Page 15 - Heat the water to around 130°F to activate the product - Clean the base using a spatula suitable for high temperatures or a special stainless scourer. Clean the cooktop regularly as it is important to avoid repeated incrustation of dirt ➔...
  • Page 20 3V-490072NU – 06/23 Page 16 10.4 RETRACTABLE SPRAY HOSE Attention: For your safety the hose cannot be used: - in any mode if the tank probe detects a temperature over 266°F. - The spray hose reel is fitted with a hose lock in the "out" position, so that permanent traction is not required.

  • Page 21: 11 Guidance And Info About The Control Screen

    3V-490072NU – 06/23 Page 17 11 GUIDANCE AND INFO ABOUT THE CONTROL SCREEN How do you create a waiting phase in a programme? Entering a set temperature of 32°F starts a waiting phase where nothing happens (no heating). How do you create a temperature hold phase? In Auto mode selecting a time of 99h00 is interpreted as a holding phase (no cooking) in the mode and temperature selected.

  • Page 22: Core Probe Socket / Usb Port

    3V-490072NU – 06/23 Page 18 Is there a shortcut to start the water filling process? A long press on the fill button opens the water supply immediately (without going through the fill screen). In this case, the filling must be stopped manually.

  • Page 23: Basket Lift

    3V-490072NU – 06/23 Page 19 BASKET LIFT Fitting the basket lift arm - Open the lid. - Engage the arm on each side of the lid axis. Using the basket lift Attention: Respect the 17 lb maximum load for finished product per basket. Take into account the increase in weight of dry product as it cooks.

  • Page 24: Maintenance

    3V-490072NU – 06/23 Page 20 MAINTENANCE 14.1 INFORMATION ABOUT STAINLESS STEELS Stainless steel is a steel grade designed that a thin protective sheet is formed on the metallic surface, which protects it against corrosion (Oxide film resulting from the chemical reaction of oxygen on the metallic surface). Anything hindering the formation of this sheet, or facilitating its partial destruction (Food residues, overflow of liquids, stagnant liquids…) reduces the resistance of stainless steel to corrosion.

  • Page 25: Maintenance Of Appliance

    3V-490072NU – 06/23 Page 21 Too much chlorine in the mains water supply Sometimes certain networks supply water containing chlorine at above normal levels. In this event it is not unusual to be faced with problems of corrosion, pay particular attention to bain-marie, water baths, and equipment left to soak overnight etc. Cleaning aluminium or aluminium coated items The presence of aluminium or items that are aluminium coated in a chlorine solution is a particularly powerful catalyst for damaging stainless steel.

  • Page 26: Preventative Maintenance

    3V-490072NU – 06/23 Page 22 PREVENTATIVE MAINTENANCE The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts. Subject Recommendations Clean external surfaces (including grills, solid tops, Use the correct dose of cleaning product; Do not use planchas, tanks and containers…) abrasive products.

  • Page 27: Operating Faults

    3V-490072NU – 06/23 Page 23 OPERATING FAULTS Client error information: ixx After sales error information: Exx Green screen: Red screen: Red screen: Information on the cooking Cooking stopped (pause) Cooking stopped (pause) Non-blocking message Blocking message Blocking message Touching the screen anywhere will Cooking stops Cooking stops clear the message...

  • Page 28: Recommended And Front Line Spare Parts

    3V-490072NU – 06/23 Page 24 RECOMMENDED AND FRONT LINE SPARE PARTS Designation Codes 156817 FastPAD 2 Precipan interface assembly 156823 Electric ram after sales kit LA31 6000N 24V 156824 Electric ram after sales kit (ram + cable) LA23 2500N 24V 156864 Single solenoid 1 x 15 litres/min UL 156865...

  • Page 29: Guarantee

    3V-490072NU – 06/23 Page 25  The appliance must be isolated electrically during cleaning or maintenance and when replacing parts.  The core probe socket and USB port are fitted with silicone protective covers. - Always put the protective cover in place (lowered to protect connections) whenever the socket is not in use. - Never “clean”...
  • Page 30 3V-490072NU – 06/23 Page 1 PRECIPAN ELECTRIQUES COMPOSITION DES APPAREILS CONSEILS PRATIQUES D’UTILISATION GENERALITES ................................2 MENU MANUEL ................................3 MENU MULTI ZONES ..............................5 MENU AUTO : ................................6 EXEMPLE DE CAPACITES ET TEMPS DE CUISSON ..................... 8 MENU SERVICE ................................ 10 MENU REMPLISSAGE EAU .............................

  • Page 31: Generalites

    3V-490072NU – 06/23 Page 2 GENERALITES En fin de fabrication, les cuves sont essayées et protégées contre la corrosion. Un nettoyage sérieux doit donc être effectué avant la première cuisson. L'utilisation d'un détergent domestique liquide, associé à de l'eau chaude, permet de le réaliser dans de bonnes conditions.

  • Page 32: Menu Manuel

    3V-490072NU – 06/23 Page 3 MENU MANUEL ➔ 2 modes de cuisson : Sauteuse (Plancha) / Marmite (Braisière) ➔ Affichage de la température Réelle et de Consigne (par défaut : Consigne) ➔ Sélection du préchauffage avant cuisson ➔ Affichage des temps / température à cœur ➔...
  • Page 33 3V-490072NU – 06/23 Page 4 Mettre les produits dans la cuve Quand vous êtes à température d’ébullition, vous pouvez de régler la « délicatesse » de la cuisson en appuyant de nouveau sur le mode Marmite. Par défaut : « »...

  • Page 34: Menu Multi Zones

    3V-490072NU – 06/23 Page 5 Pop-up Quand ? Pourquoi ? Que faire Valider et ouvrir complètement le Utilisation de la fonction de levage Le couvercle n'est pas en position couvercle en position haute avant du panier en mode marmite haute (ouverture au maximum) de refaire la demande de levée du panier La sonde du bain détecte une...

  • Page 35: Menu Auto

    3V-490072NU – 06/23 Page 6 MENU AUTO : 24.1 RECETTE AUTO / PROGRAMMEES ➔ Recettes favorites Recettes Préprogrammées (76 recettes) ➔ Recettes Clients (capacité d’environs 130 recettes au total, de 6 cycles) Par défaut affichage des recettes en mode image par ordre alphabétique. Possibilité ➔...
  • Page 36 3V-490072NU – 06/23 Page 7 TYPE D’AFFICHAGE 24.3 Affichage Standard (phase par phase) Affichage détaillé (toutes phases)   ➔    2 critères permettant l’adaptation de la recette aux gouts du client (Ex : +/- coloré, Bleu et saignant) sans nécessité de créer une nouvelle recette …...

  • Page 37: Exemple De Capacites Et Temps De Cuisson

    3V-490072NU – 06/23 Page 8 EXEMPLE DE CAPACITES ET TEMPS DE CUISSON Production par passe Production Horaire Charge Nombre de Portions PRODUITS Durée par Passe par Passe par passe Precipan 100 Precipan 150 Precipan 100 Precipan 150 Precipan 100 Precipan 150 Goulash/Bourguignon 20 kg 28 kg...
  • Page 38 3V-490072NU – 06/23 Page 9 CREATION D’UNE RECETTE 25.1 ➔ Sélectionner « Mes Recettes » (capacité de la bibliothèque : 100 recettes maxi) ➔ Sélectionner icône « Aff. Outils » ➔ Sélectionner icône « Créer » Renseigner le nom de la recette : Plus votre nom sera précis plus il sera facile de ➔...

  • Page 39: Menu Service

    3V-490072NU – 06/23 Page 10 MENU SERVICE ➔ Nettoyage semi-automatique intégrant le remplissage en eau et la procédure Mode d'emploi Echange de données (HACCP, Photos, Recettes, Manuel, Consommations (Energie, eaux …), Profils…) ➔ Paramètres client (Adaptation au besoin) Paramètres Installation Paramètres Techniques / SAV ➔...
  • Page 40 3V-490072NU – 06/23 Page 11 26.3 PARAMETRES CLIENT Choix du Mode par défaut s'affichant  en premier au démarrage ➔ Réglage de la luminosité de l'écran et du volume du buzzer fin de cuisson Activation et Réglage de la température du Préchauffage ➔...
  • Page 41 3V-490072NU – 06/23 Page 12 26.5 QUICK GUIDE ➔ Démonstration graphique et/ ou animé des menus principaux ➔ Informations et « trucs et astuces » les plus utilisés VULCAN A division of ITW Food Equipment Group LLC P.O. Box 696 Louisville, KY 40201 F49571 (07-23)

  • Page 42: Menu Remplissage Eau

    3V-490072NU – 06/23 Page 13 MENU REMPLISSAGE EAU Attention : Pour votre sécurité, il est impossible d’utiliser le bouton d’alimentation d’eau : - dans tous les modes, si la sonde de bain voit une température supérieure à 130°C. - couvercle fermé et/ou verrouillé Alimentation en eau froide (par défaut) Permet le remplissage / nettoyage de la cuve Un appui bref sur ce bouton, permet d’afficher le menu remplissage en d’eau.

  • Page 43: Menu Nettoyage

    3V-490072NU – 06/23 Page 14 MENU NETTOYAGE 30.1 NETTOYAGE MANUEL EN FIN DE SERVICE (Assisté) - Mettre l’appareil en fonctionnement. - Attendre quelques secondes que l'écran de démarrage disparaisse. - Vérifier que la bonde de vidange est bien fermée - Mettre la cuve en position basse (horizontale) ➔...
  • Page 44 3V-490072NU – 06/23 Page 15 Faire chauffer l’eau à 55°c environ pour activer le produit - Nettoyer le fond à l'aide d'une spatule adaptée aux hautes températures ou un tampon métallique spécial Inox. Nettoyer régulièrement le plan de cuisson car il convient d'éviter une incrustation répétée de salissures ➔...
  • Page 45 3V-490072NU – 06/23 Page 16 30.4 DOUCHETTE AVEC ENROULEUR Attention : Pour votre sécurité, la douchette n’est plus alimentée : - dans tous les modes, si la sonde de bain détecte une température supérieure à 130°C. - L'enrouleur de douchette est équipé d'un blocage du flexible en position "sortie", évitant de maintenir la traction permanente sur celui-ci.

  • Page 46: Trucs Et Astuces De L'ecran De Commande

    3V-490072NU – 06/23 Page 17 TRUCS ET ASTUCES DE L’ECRAN DE COMMANDE Comment créer une phase d’attente dans un programme L’entrée d’une consigne de cuve à 0°C conduit à une phase d’attente où il ne se passe rien (pas de chauffe). Comment créer une phase de maintien en température ? En mode Auto, la saisie d'une consigne de temps à...

  • Page 47: Prise Usb / Prise Sonde A Coeur

    3V-490072NU – 06/23 Page 18 Dispose-t-on d’un raccourci pour démarrer le remplissage en eau ? Un appui long sur le bouton remplissage permet d’ouvrir l’arrivée d’eau immédiatement (sans passer par l’écran de remplissage). Dans ce cas, le remplissage devra être arrêté manuellement. De même, un appui long en cours de remplissage arrêtera le remplissage en cours. Dispose-t-on d’un raccourci pour basculer la cuve ? Un appui long et maintenu, avec déplacement du doigt vers le bas (pour vidanger la cuve) ou vers le haut (pour ramener la cuve en position de travail), permet de basculer la cuve tant que l’appui est maintenu.

  • Page 48: Relevage De Paniers

    3V-490072NU – 06/23 Page 19 RELEVAGE DE PANIERS Installation du bras de relevage paniers - Ouvrir le couvercle à fond. - Enclencher le bras de chaque côté de l’axe du couvercle. Utilisation du relevage de paniers Attention : Respecter la charge maximum de 8 kilogrammes de produits finis par paniers. Prendre en compte l’augmentation de masse des aliments secs lors de la cuisson.

  • Page 49: Entretien

    3V-490072NU – 06/23 Page 20 ENTRETIEN 34.1 PREAMBULE RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE Un acier inoxydable est une nuance d'acier conçue pour qu'une fine pellicule protectrice se forme à la surface du métal, et le protège de la corrosion (Pellicule d'oxyde résultant de la réaction chimique de l'oxygène sur la surface du métal). Tout élément gênant la formation de cette pellicule, ou facilitant sa destruction partielle (Déchets d'aliments, débordements, liquides stagnants…) dégrade la résistance à...

  • Page 50: Entretien De L'appareil

    3V-490072NU – 06/23 Page 21 En cas de traitement intensif, les matériels de cuisson (fours de cuisson, marmites, …) devront être choisis avec des nuances d'inox mieux adaptées à cet usage spécifique. Eau du réseau trop chlorée Certains réseaux d'eau fournissent par moment, des eaux comportant une teneur en chlore hors norme. Dans ce cas, il n'est pas rare de retrouver les problèmes de corrosion évoqués ci-dessus.

  • Page 51: Maintenance Preventive

    3V-490072NU – 06/23 Page 22 MAINTENANCE PREVENTIVE L’appareil doit être déconnecté de son alimentation électrique pendant le nettoyage ou l'entretien, et lors du remplacement de pièces. Sujet Recommandations Nettoyage des surfaces extérieures (y compris les Respecter les dosages des produits d'entretien ; Ne pas grilles, les cuves et bacs…) utiliser de produits abrasifs.

  • Page 52: Defauts De Fonctionnement

    3V-490072NU – 06/23 Page 23 DEFAUTS DE FONCTIONNEMENT Erreurs information client : ixx Erreurs Intervention Dépanneur : Exx Ecran vert : Ecran rouge : Ecran rouge : Information sur la cuisson Cuisson arrêtée (pause) Cuisson arrêtée (pause) Message non bloquant Message bloquant Message bloquant Un appui n'importe où...

  • Page 53: Pieces Recommandees (Usures) Et De Premiere Urgence

    3V-490072NU – 06/23 Page 24 PIECES RECOMMANDEES (USURES) ET DE PREMIERE URGENCE Désignation Codes Ensemble interface FASTPAD 2 Precipan 156817 Kit SAV vérin électrique LA31 6000N 24V 156823 Kit SAV vérin électrique (vérin + câble) LA23 2500N 24V 156824 Electrovanne simple 1x15 L/min UL 156864 Electrovanne 3 voies 3 x 15 L/min UL 156865...
  • Page 54 3V-490072NU – 06/23 Page 25  L'APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD, AU-DESSUS DE 60°C, EST FORMELLEMENT INTERDITE. Les parois de l’appareil seraient irrémédiablement attaquées (couleur foncée, quasiment noire).  Pour assurer un bon fonctionnement durable et en toute sécurité, il convient de faire effectuer par du personnel qualifié de notre société, une vérification et un entretien complet 2 fois par an de l'appareil.

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Precipan vpp40

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