Toastmaster 1771 Use And Care Manual page 27

Le gluten devient pliable et élastique, ce qui rend la pâte douce et lisse. La
fermentation conditionne le gluten, développe l'arôme et permet à la miche
de pain de lever.
La pâte a doublé de volume lorsqu'une légère et rapide pression du bout
du doigt laisse une empreinte. Si la pression du doigt ne laisse pas de
marque, couvrez la pâte et laissez-la lever quelques minutes
supplémentaires, puis vérifiez à nouveau. Après avoir crevé la pâte et
l'avoir divisée en morceaux, recouvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes.
Le repos permet au gluten de se détendre et facilite la manipulation de la
pâte. Modelez ensuite la pâte comme vous le souhaitez.
Il arrive qu'une seconde levée de la pâte s'avère bénéfique, surtout dans le
cas de pains complets ou 100% au blé entier. Laissez la pâte lever une
première fois puis la crever. La laisser à nouveau lever puis la crever une
seconde fois avant de la laisser reposer 10 minutes et de la façonner.
CONSERVATION ET CONGELATION DES PAINS ET DES PETITS PAINS
CUITS
La réfrigération, ou des températures inférieures à 21°C, font rassir (durcir) les
pains très rapidement. Toutefois, vous pouvez les congeler pendant plusieurs
mois. Lorsque vous congelez des pains ou des petits pains, laissez-les refroidir
avant de les emballer dans du plastique. Placez-les dans un sac plastique et
fermez le sac hermétiquement. Lorsque vous les décongelez, ouvrez en partie
l'emballage afin de permettre à l'humidité de s'évaporer graduellement. Ne
retirez pas les cristaux de glace de l'emballage durant la décongélation. Le pain
absorbera une partie de cette humidité à mesure qu'il décongèle.
CONGELATION DE LA PATE
Modelez la pâte comme vous le souhaitez et placez-la immédiatement au
congélateur pendant une heure afin qu'elle durcisse. Retirez-la du congélateur
et emballez-la dans du plastique. Placez-la ensuite dans un sac
plastique et fermez hermétiquement. La pâte peut être conservée au
congélateur pendant une durée de quatre semaines au plus. Faites
décongeler la pâte dans un sac plastique au réfrigérateur pendant la nuit ou
durant plusieurs heures. Retirez-la du sac plastique et placez-la sur une plaque
de cuisson. Recouvrez et laissez reposer dans un lieu chaud et sans courant
d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. La pâte n'étant pas à
température ambiante, vous vous rendrez compte qu'il lui faut plus longtemps
pour lever. Faites cuire selon les indications données dans la recette.
CUISSON ET REFROIDISSEMENT
Lorsque vous faites cuire des pains sucrés ou des tresses, il peut s'avérer
utile de recouvrir la surface du pain de papier aluminium pendant les 5 à
10 dernières minutes. Pour cela, placez une feuille de papier aluminium sur
la miche de pain, côté brillant vers le haut. Ceci empêchera que la miche
ne roussisse trop lors de la dernière phase de cuisson.
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