Principe De La Fonction De Cuisson Et Maintien - Blodgett AC-500 Installation Operation & Maintenance

Avec la fonction en option de CUISSON ET MAIN-
TIEN, la viande peut être rôtie à des températures
plus basses pendant de plus longues périodes de
temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la
viande et l'empêche de se dessécher. Il y a trois
phases pour rôtir en cuisson et maintien.
Cuisson Primaire, - la durée du cycle de cuis-
D
son est contrôlée par la MINUTERIE DE CUIS-
SON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse
température jusqu'à atteindre les deux tiers de
sa cuisson environ.
Cuisson à partir de chaleur emmagasinée ---
D
quand le temps de cuisson primaire se termine,
le four passe automatiquement sur MAINTIEN
(HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur
emmagasinée dans le four. La viande doit rester
dans le cycle de maintien pour un minimum de
1---1/2 à 2 heures avant d'être servie.
Maintien --- maintien les produits pendant plu-
D
sieurs heures avant de les servir sans perte de
jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée
par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
Aliment
Côte de Choix, Non
désossé découvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
Côte de Choix,
Non désossé couvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
Tranches Grasses
Rounds
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
Rôti de Porc ou Jambon
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)
Dinde
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
Gigot de Mouton
non désossé in
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)

Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien

Temp. Temp.
Cuisson Maintien
200_F 140_F
93_C 60_C
200_F 140_F
93_C 60_C
200_F 140_F
93_C 60_C
250_F 170_F
121_C 76_C
250_F 170_F
121_C 76_C
225_F 160_F
107_C 71_C
45
Utilisation
augmente le temps de cuisson et cause sa réduc-
tion de volume.
250_
Temp. du
225_
Four
200_
175_
150_
125_
100_
75_
50_
Temp. de
25_
la viande
1 2
Quantité Durée
Cuisson
(Heures
1 3
3 3-1/4
6 3-1/2
1 3-1/2
3 4
6 4-1/2
1 3-1/2
3 4
6 4-1/2
2 4
4 4-1/4
6 4-1/2
1 3-1/4
6 4
2 2-1/2
4 2-3/4
6 3
Le four passe du mode
cuisson au mode maintien
Chaleur emmagasinée
L'aliment peut etre
gardé dans le four
pendant 16 heures
L'aliment peut etre
sorti du four et servi
3 4 5 6 7 8 9
Durée (heures)
Figure 26
Min. Hold Total Time
Time (Hrs) (Hrs)
1 4
1-1/2 4-3/4
2 5-1/2
1 4-1/2
1-1/2 5-1/2
2 6-1/2
1 4-1/2
1-1/2 5-1/2
2 6-1/2
1 5
1-1/2 5-3/4
2 6-1/2
1 4-3/4
1-1/2 5-1/2
1 3-1/2
1-1/2 4-1/4
2 5