FoodSaver FM5400 Series Owner's Manual page 16

Généralités
pour bien réussir l'emballage sous vide
Emballage sous vide et salubrité des aliments
L'emballage sous vide prolonge la fraîcheur des aliments en expulsant presque tout l'air
des contenants scellés, réduisant de ce fait l'oxydation qui altère la valeur nutritive, la
saveur et la qualité d'ensemble. Faire le vide freine la croissance des microorganismes,
source de contamination sous certaines conditions :
Moisissures – Faciles à identifier en raison de l'aspect feutré. Ne pouvant pas
proliférer dans les milieux où il y a peu d'oxygène, l'emballage sous vide se révèle
parfait pour freiner leur croissance.
Levures – Provoquent la fermentation, sont identifiées à l'odeur et au goût. Elles
ont besoin d'eau, de sucre et de températures modérées pour se multiplier. Elles
prolifèrent avec ou sans air. Alors que la réfrigération ralentit leur multiplication, la
congélation l'arrête totalement.
Bactéries – Causent une odeur désagréable, la décoloration ou une texture
douce et gluante. Sous conditions favorables, les bactéries anaérobies telles
Clostridium botulinum (à l'origine du botulisme) peuvent croître sans air et parfois
ne pas être détectées par l'odeur ou le goût. Bien que rares, ces bactéries
peuvent présenter des dangers réels.
Les basses températures sont essentielles pour assurer la salubrité des aliments. Vous
pouvez énormément réduire la croissance des microorganismes à 4 °C (40 °F) ou moins.
Bien que la congélation à -17 °C (0 °F) ne tue pas les microorganismes, elle arrête leur
croissance. Congelez toujours les denrées périssables emballées sous vide pour les
conserver à long terme et gardez-les réfrigérées après leur décongélation.
Soulignons que l'emballage sous vide ne remplace PAS la mise en conserves et la
stérilisation – il ne peut absolument pas inverser la détérioration des aliments. Il ne fait
que ralentir l'altération de la qualité. Prédire combien de temps les aliments garderont
leurs saveur, texture et apparence optimales est difficile et dépend de la qualité et de
l'état des aliments au moment de leur emballage sous vide.
IMPORTANT : emballer sous vide ne remplace NI la réfrigération NI la congélation.
Après l'emballage sous vide, il est impératif de réfrigérer les denrées périssables normalement réfrigérées.
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Astuces de préparation et de réchauffage
Décongélation et réchauffage
des aliments emballés sous vide
Décongelez toujours les aliments périssables
au réfrigérateur ou au four à micro-ondes,
jamais à la température ambiante.
Pour réchauffer les aliments au micro-ondes
dans un sac FoodSaver MD , coupez un coin
du sac avant de le poser dans un plat
transparent aux micro-ondes. Pour éviter
les points chauds, ne microondez pas de
viande avec os ou d'aliments gras dans les
sacs. Alternativement, réchauffez le contenu
du sac FoodSaver en plaçant le sac dans
MD
l'eau qui frémit à moins de 75 °C (170 °F).
Préparation de la viande et du poisson
Pour résultats optimaux, précongelez la
viande et le poisson pendant 1 ou 2 heures
avant de les emballer sous vide dans des
sacs FoodSaver . Leurs sucs et forme seront
MD
ainsi préservés et la soudure du sac sera
supérieure.
S'il est impossible de les précongeler, placez
un essuie-tout plié au haut du sac, entre la
viande ou le poisson et la gueule du sac.
Laissez ce papier dans le sac, il absorbera
l'humidité durant le processus.
REMARQUE : par suite de l'absence d'oxygène, le bœuf
peut sembler plus foncé après l'emballage sous vide. Ce
changement de couleur ne constitue aucunement un
signe d'avarie.
Service à la clientèle : 1 877 804.5383
Préparation des fromages à pâte dure
Emballez les fromages sous vide en fin
d'emploi afin qu'ils restent frais. Utilisez un
sac FoodSaver très long : prévoyez un
MD
supplément de 2,5 cm (1 po) pour chaque
fois que vous ouvrirez puis rescellerez le
sac, outre les 8 cm (3 po) requis entre le
morceau et la soudure. Coupez la soudure,
sortez le fromage, replacez le fromage
dans le sac et soudez ce dernier.
IMPORTANT : par suite du risque de bactéries
anaérobies, les fromages à pâte molle ne devraient
jamais être emballés sous vide.
Préparation des légumes
Les légumes doivent être blanchis avant
l'emballage sous vide. Ce procédé
arrête l'activité enzymatique qui pourrait,
à la longue, entraîner perte de saveur,
décoloration et altération de la texture.
Blanchissez les légumes en les mettant dans
l'eau bouillante ou au micro-ondes, pour
qu'ils cuisent mais soient encore croquants.
Comptez 1 ou 2 min pour les légumes-
feuilles et petits pois ; 3 ou 4 min pour les
pois « Sugar snap », rondelles de courgette
ou brocolis ; 5 min pour les carottes et 7
à 11 min pour les épis de maïs. Une fois
blanchis, plongez-les dans l'eau froide pour
arrêter la cuisson. Asséchez les légumes
avant de les emballer sous vide.
REMARQUE : tous les légumes (dont les brocolis, les
choux de Bruxelles, le chou, le chou-fleur, le chou frisé
et les navets) dégagent naturellement des gaz durant
leur rangement. Une fois blanchis, ils doivent être
congelés sans délai.
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