Technika Parzenia Espresso; Temperatura Parzenia; Mielenie; Dozowanie - KitchenAid 5KES2102 Manual

TECHNIKA PARZENIA ESPRESSO

Temperatura parzenia

Stabilność odpowiedniej temperatury wody i jej niezmienność w trakcie
parzenia kawy, mają bezpośredni wpływ na smak espresso. Doskonałe
espresso wymaga parzenia w optymalnej temperaturze, dokładnie
między 90-96° C. Nasze nowoczesne bojlery i termostaty doskonale
dają sobie radę z doprowadzaniem wody do żądanej temperatury i
utrzymywaniem jej przez dowolny czas.
Aby zapewnić odpowiednią temperaturę parzenia:
• Należy trzymać w gotowości kolbę z zamontowanym
sitkiem podłączoną do bojlera parzenia, dogrzewając ją przy
włączonym ekspresie.
• Kawę powinno się dozować i ubijać szybko, a parzyć
natychmiast po ubiciu. Pozwoli to uchronić kolbę z sitkiem
przed wystudzeniem.
• Nie należy czyścić kolby chłodną wodą, jeżeli ma się zamiar
parzyć kolejne kawy. Po wyrzuceniu fusów z sitka, kolbę i sitko
należy przetrzeć papierowym ręcznikiem. Należy upewnić się
czy sitko jest suche przed ponownym napełnieniem kawą.
• Pustą kolbę należy zawsze zakładać na głowicę podczas
wykonywania innych prac jak mielenie kawy lub spienianie
mleka.
• Filiżanki i spodki można podgrzewać przed parzeniem, umieszczając
je na balkoniku ekspresu. Można je również podgrzać strumieniem
pary lub wrzątku z bojlera do spieniania.

Mielenie

Doskonałe espresso wymaga świeżo palonej kawy i mielenia jej
bezpośrednio przed parzeniem. Najdelikatniejszy aromat kawowy ulatnia
się po kilku minutach od mielenia, więc należy przygotowywać jedynie
taką ilość kawy, jaką ma się zamiar za chwilę zużyć.

Dozowanie

Dozowanie polega na odmierzaniu zmielonej kawy i wsypywaniu
jej do sitka kolby. Pojedyncza filiżanka (30 ml) espresso wymaga
7 gramów kawy – dwie filiżanki, dwa razy tyle. Używając miarki,
załączonej do ekspresu, uzyskuje się dokładnie tę ilość kawy, jaka jest
potrzebna do zaparzenia jednej filiżanki, oczywiście jeśli ziarna są
odpowiednio zmielone.
Wprawni bariści zazwyczaj nie przejmują się dokładnym mierzeniem
kawy - po prostu wypełniają sitko prawie po brzegi i palcem zmiatają
nadmiar z kolby, pozostawiając w sitku tę ilość, której potrzebują. Po
nabraniu pewnego doświadczenia, osiąga się wprawę w dozowaniu
i czynność ta nie powoduje kłopotów.
Jeżeli dozuje się kawę bez pomocy miarki, ważne jest by nie
przepełniać sitka kolby. Kawa potrzebuje miejsca by napęcznieć
podczas parzenia. Jeżeli będzie naciskać na sitko podczas parzenia,
zablokuje to dokładne i równomierne dozowanie wody przez kolbę i
doprowadzi do powstania słabego naparu i niesmacznego espresso.
Poniżej wskazówki jak uniknąć
przepełnienia sitka kolby:
1.
Napełnić sitko, wyrównać poziom kawy i dobrze ją ubić (patrz
punkt "Ubijanie").
2.
Podłączyć kolbę do głowicy, po czym odłączyć ją do kontroli.
3. Jeżeli kawa w sitku kolby nosi ślady siteczka filtra głowicy,
oznacza to że jest jej za dużo w sitku!

Poziomowanie

Poziomowanie kawy po jej dozowaniu jest strategicznym
elementem techniki przyrządzania espresso. Jeżeli kawa nie jest
równomiernie rozłożona w całej objętości sitka, podczas jej
ubijania utworzą się obszary o zróżnicowanej gęstości. Wysokie
ciśnienie wody spowoduje, że będzie ona przepływała łatwiej przez
obszary o mniejszej gęstości, parząc tylko gorzej ubitą część kawy.
Przeparzy ją wraz z gorzkimi składnikami oraz niedoparzy części
kawy mocniej ubitej, pozostawiając w niej niewypłukane esencje
W10553375B_15_PL_v03.indd 241
smakowe. To nierównomierne naparzenie skutkować będzie słabym,
wodnistym, gorzkim espresso.
By wyrównać kawę w sitku kolby
• Przed nasypaniem kawy, należy upewnić się, że sitko kolby jest
suche; wilgoć w sitku spowoduje powstanie obszaru o mniejszej
odporności na ciśnienie wody.
• Po zadozowaniu kawy do sitka, należy palcem przeciągnąć po jej
powierzchni w dwie strony ("w tę i z powrotem"), wyrównując
jej poziom. Nie należy przeciągać tylko w jedną stronę, gdyż
spowoduje to, że kawa zgromadzi się w jednej części sitka i da
nierównomierny napar. Należy spróbować uzyskać lekko wklęsły
kształt powierzchni kawy, ze środkiem poniżej brzegów.
• Należy upewnić się, że nie ma wolnych przestrzeni między kawą a
ściankami filtra.
Dobrze wypoziomowana kawa

Ubijanie

Ubijanie polega na prasowaniu drobinek kawy do postaci
równomiernie wypoziomowanego złoża, które stawia w całej
swojej objętości jednakowy opór wodzie pod wysokim ciśnieniem.
Odpowiednio wypoziomowana i ubita kawa, da równomierny
napar ze wszystkich swoich pożądanych składników i w rezultacie
doskonałe espresso. Struktura pakietu kawy, który jest ubity zbyt
słabo, zostanie naruszona przez strumień wody. Napar będzie
nierówny, osiągnięty zbyt szybko, a espresso przeciętne. Zbyt silnie
ubita kawa wydłuży czas parzenia, przeparzy się i da napój gorzki.
Poprawna technika ubijania
1. Tamper należy trzymać jak gałkę od drzwi, kciukiem dociskając
jego podstawę. Tamper powinno się trzymać pionowo, dbając o
to by w jednej linii znalazły się: tamper, nadgarstek i łokieć.
2. Opierając spód kolby o twardą powierzchnię, należy kawę silnie
przycisnąć tamperem tak, aby uzyskać równą jej warstwę i
wypoziomowaną powierzchnię. Podnieść tamper z sitka kolby
lekko skręcając jednocześnie nadgarstkiem i tamperem – pozwoli
to uniknąć przyklejania się drobin kawy do tampera.
241
8/28/17 2:39 PM