Bryggeteknik For Espresso; Bryggetemperatur; Kværning Af Bønner; Dosering - KitchenAid 5KES2102 Manual

BRYGGETEKNIK FOR ESPRESSO

Bryggetemperatur

Vandtemperaturen samt temperaturens ensartethed har en
direkte effekt på espressoens smag. En rigtig god espresso
fremstilles ved at brygge ved den optimale temperatur, ideelt
90°–96° C.
Sådan sikres den korrekte bryggetemperatur:
Filterholderen (med filterkurven) skal altid påsættes
bryggehovedet, når espressomaskinen opvarmer.
Det opvarmer filtret.
• Vent altid, til kedlerne er helt opvarmede, før der brygges –
ca. 6 minutter.
• Doser og stamp hurtigt kaffen, og bryg straks. Dette forhindrer,
at filterholderen afkøles mærkbart.
• Skyl aldrig filterholderen med koldt vand, hvis der brygges flere
kopper. Når det gamle kaffegrums er slået af filtret, kan det
resterende grums aftørres fra kurven med et rent viskestykke.
Sørg for, at filterkurven er tør, før der hældes mere kaffe i den.
• Filterholderen skal sidde på bryggehovedet, når du er
optaget af andre opgaver som f.eks. kværning af bønner
eller opskumning af mælk.
• Opvarm en kop eller en mokkakop ved at opbevare den
ovenpå espressomaskinen, før der brygges. Kopper kan også
opvarmes på et øjeblik med dampen fra opskumningsarmen.
Kværning af bønner
Rigtig god espresso kræver de friskeste bønner, og den
friskeste kaffe er altid kværnet lige før brygning. De mest
delikate aromatiske komponenter i kaffen bliver gamle i løbet
af et par minutter efter kværning, så man bør kun kværne det,
der skal bruges.

Dosering

Dosering er den proces, som den kværnede kaffe afmåles
i filterkurven. En enkelt kop (30 ml) espresso kræver 7 gram
kaffe – to kopper kræver det dobbelte. Et fyldt, udjævnet
mål kaffe, det mål der følger med Artisan Espressomaskinen,
er det perfekte mål til en kop espresso.
Hvis man doserer kaffen uden brug af målet, er det vigtigt ikke
at overfylde filterkurven. Kaffe skal have plads til at udvide sig
før brygning. Hvis kaffen sammenpresses mod brusehovedet,
forhindrer det en jævn fordeling af vandet over filtret, og det
fører til en ujævn ekstraktion og en dårlig espresso. Sådan ser
du, om filterkurven er overfyldt:
1. Fyld kurven, udjævn kaffen og giv det en god stampning
(se afsnittet "Stampning).
2. Sæt filterholderen på bryggehovedet, og aftag det
straks igen.
3. Hvis kaffen i filterholderen nu har et aftryk af bruse-
hovedet eller brusehovedets skrue, er der for meget
kaffe i filterkurven!
Udjævning
At udjævne kaffen efter den er doseret i filtret er meget
vigtigt for at lave en god espresso. Hvis kaffen ikke er jævnt
fordelt i filtret, skaber stampningen områder med en høj og
lav grad af tæthed. Bryggevandet, der er under tryk, følger
uundgåeligt vejen med mindst modstand, hvilket betyder der,
hvor der er den laveste kaffetæthed – overekstrahering af de
W10553375B_12_DA_v03.indd 193
bitre kaffekomponenter – og vandet løber kun let gennem de
områder med en højere tæthed, og dermed underekstraheres
de smagsfulde essenser. Denne ujævne ekstraktion resulter
i en tynd, svag, bitter espresso.
Sådan udjævnes kaffen i filterkurven:
• Sørg for, at filterkurven er tør, før der hældes mere kaffe
i den. Fugt i kurven skaber mindst modstand for bryggevandet.
• Efter filtret er doseret med kaffe, udjævnes kaffe med en
fejende finger frem og tilbage over filtret. Fej ikke kun i en
retning – det får kaffen til at hobe sig op på den ene side af
kurven og giver en ujævn ekstraktion. Forsøg at give kaffen en
let udhulet form, hvor centrum er lidt lavere end siderne.
• Kontroller, at der ikke er huller mellem kaffen og filtrets sider.
Korrekt udjævnet kaffe

Stampning

Stampning sammenpresser kaffen til en flad skive, der giver
en ensartet modstand til bryggevandet, som leveres under højt
tryk. Når kaffen er korrekt jævnet og stampet, producerer
den en ensartet ekstraktion af kaffebønnerne – og en god
espresso. Hvis kaffen er stampet for blødt, deformeres den af
bryggevandet, og resultatet er en ujævn ekstraktion, en hurtig
bryggetid, og en middelmådig espresso. Hvis kaffen er stampet
for hårdt, giver det en langsom bryggetid, som resulterer i en
bitter drik pga. overekstraktion.
Den rigtige stampningsteknik
1. Stampningshåndtaget skal holdes ligesom et dørgreb,
med den nederste del af håndtaget mod håndfladen.
Når der stampes, skal man forsøge at holde stamper,
håndled og albue i en lige linje.
2. Mens bunden af filterholderen hviler på en fast overflade,
trykkes stamperen forsigtigt ned i kaffen for at danne en
flad overflade. Fjern stamperen fra filterkurven med en
let drejende bevægelse – det vil forhindre, at stamperen
trækker klumper af kaffe med op.
193
8/28/17 12:30 PM