Volum; Ekstraksjonshastighet; Den Gyldne Crema; Feilsøke Espressoen Under Tilberedning - KitchenAid 5KES2102 Manual

TILBEREDNINGSTEKNIKKER FOR ESPRESSO
4. Gi kaffen en ny, avsluttende tamping (også kalt polerings-
tamping). Trykk rett ned mot kaffen med omtrent 15 kilos
trykk, slakk så av litt på trykket (til omtrent 9 kilo) og poler
kaffen ved å vri tamperen helt rundt to ganger.
5. Sjekk tampingen. Kaffeskiven skal være jevn og rett uten
sprekker mellom siden av filteret og kaffen.
Måling av tampingtrykk
9 kilo, 15 kilo – hvordan kan du vite hvor mye trykk du
skal bruke under tamping? Gjør det baristaene gjør: bruk
badevekten! Plasser en vekt på et bord eller benk, og tamp
kaffen på den. Du vil ganske raskt få en følelse for hvor mye
kraft 9 eller 15 kilo tilsvarer.

Volum

Traktegruppen og kjelene er varme. Den ferske kaffen er malt,
dosert ned i bajonetten, strøket av med eksperthånd og nøye
tampet. Nå kommer sannhetens øyeblikk: trakting!
For den beste espressoen, trakt aldri mer enn en kopp (30 ml)
med det minste filteret eller to kopper (60 ml) med det store.
Å trakte mer vil overekstrahere kaffen og gi en tynn og
bitter espresso.
Når den kommer ut har perfekt espresso en dyp rødbrun
farge og en tykk konsistens, som honning renner fra en
skje. Den danner ofte det som kalles musehaler, eller tynne
sirupslingnende strømmer. Etter hvert som bitrere og surere
sammensetninger kommer til, vil espressoflyten lysne og i noen
tilfeller bli nesten hvit. Baristaeksperter holder nøye øye med
strømmen og stopper traktingen når den begynner å lysne.
Espresso Ristretto er espresso som er traktet med mindre
volum enn normalt. Forbered Espressomaskinen for å trakte
to kopper, men stopp etter at 45 ml har kommet ut.
Det du har gjort er å begrense traktingen slik at bare de mest
smakfulle og minst bitre kaffeoljene og essensene blir med.
W10553375B_10_NO_v03.indd 162

Ekstraksjonshastighet

Tiår med erfaring har vist at den beste espressoen – enten det
er en enkel eller en dobbel kopp – tar rundt 20-25 sekunder
å trakte.
Hvis espressoen trakter mye raskere eller saktere enn
20-25 sekunder, og tampingteknikken din er god, juster
malingsgraden! Mal finere for saktere ekstraksjon og grovere
for en raskere. Hold doseringen og tamperen lik.
Kaffe påvirkes av luftfuktighet og trekker lett til seg fuktighet.
Det påvirker ekstraksjonshastigheten. I fuktige omgivelser
vil ekstraksjonshastigheten gå ned, i tørre omgivelser vil
hastigheten gå opp. Du vil kanskje finne at du justerer
malingsgraden etter sesongen – eller dagens værforhold.
Noen kaffekverner lar deg ikke gjøre de små justeringene
som trengs for å få korrekt ekstraksjonshastighet. Den beste
løsningen er å investere i en KitchenAid Kaffekvern. Hvis det
ikke er mulig, eksperimenter med tampingstrykket. Tamp med
mindre kraft for en raskere trakting, og mer kraft for at det
skal gå saktere.

Den gyldne crema

Et kjennetegn på fin espresso er crema, det gyldne skummet
av emulsiferte kaffeoljer som fanger opp essensen av kaffesmak.
God crema skal være tykk og henge ved sideveggene når
koppen skråstilles, den beste crema bør holde oppe et
pudderlag av sukker i nesten 30 sekunder.
Feilsøke Espressoen under tilberedning
Når den traktes, hvis espressoen...
...har mer en kanelfarge enn den dype, brune fargen:
• pass på at traktegruppen og kjelene er gjennomvarme
• bruk en kaffeblanding som har mindre syre
...er hvitaktig med tynne brune streker:
• se kritisk på tampingen din – den tampede kaffen har
sprukket, eller det har blitt et gap mellom kaffen og
sideveggen i filteret
...er tynn og veldig rennende
• se kritisk på tampingen din - tampingen er kanskje
ikke fast nok til å gi jevn motstand mot traktevannet
• bruk finere malingsgrad
• sjekk hvor fersk kaffen er
...bare så vidt drypper fra bajonetten:
• se kritisk på tampingen din – tampingen kan være for fast
• bruk grovere malingsgrad
162
8/28/17 12:22 PM